Il baccalà di primavera è un piatto di Alba Esteve Ruiz che nel menu di Marzapane ha conquistato molti palati.
Dopo i carciofi che abbiamo riempito con pane e salame e la vellutata di piselli, tornano le verdure di stagione a fare da corollario a un fiore di baccalà.
Ecco come la giovane chef, reduce dal successo del social eating al Cohouse Pigneto, racconta la sua ricetta per consentirvi di prepararla a casa.
Il baccalà in fiore
Baccalà. Mettiamo sottovuoto e cuociamo in acqua per 8 minuti a 60 gradi questi ingredienti: 120 g di baccalà, una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio, 15 g di olio extravergine.
Crema di cannellini. 80 g di cannellini in conserva: noi usiamo i Navarrico un azienda artigianale che ha più di 50 anni. Li setacciamo al naturale ed otteniamo una crema vellutata e densa. L’alternativa è usare un cannellino di buona qualità e condirlo leggermente.
Crema di piselli. Piselli freschi già puliti per circa 200 grammi. Li sbollentiamo e li lasciamo freddare. Nel frattempo in una padellina mettiamo 20 g di olio d’oliva e 15 g di cipolla bianca, aggiungiamo un pizzico di sale e la facciamo rosolare leggermente. Una volta pronta la frulliamo insieme ai piselli. Se serve mettiamo un pochino d’acqua e passiamo con un passino il composto per ottenere una crema liscia.
Aceto di lamponi. Mettiamo in un pentolino a freddo 500 ml di aceto di lamponi e 220 grammi di zucchero bianco. Mettiamo a ridurre sul fuoco e quando siamo arrivati a un terzo del composto, aggiungiamo 50 gr di glucosio, rimettiamo a fiamma bassa per un paio di minuti, spegniamo la fiamma e lasciamo freddare.
Piselli. Sbollentiamo nell’acqua 30 secondi e li sbucciamo e li mettiamo subito in acqua fredda.
Fave. Come per i piselli.
Cannellini. Li mettiamo a bagno la notte prima e li mettiamo in cottura con sedano, carote e cipolla acqua e odori accendiamo la fiamma bassa e facciamo partire la cottura. Assaggiamo i cannellini e li lasciamo croccanti ma all’interno dell’acqua stessa, li scoliamo e per il condimento prepariamo un olio d’oliva con un infusione a freddo. Uniamo l’olio a rosmarino, timo, salvia e lo mettiamo nel congelatore. Una volta gelato, lo frulliamo con il paco jet (se non abbiamo a disposizione, usiamo olio normale). Passiamo l’olio in una microfibra e lo lasciamo filtrare tutta la notte. Con il composto condiamo i cannellini (meglio tenere a bagno sott’olio per almeno 24 h in una busta sottovuoto).
Asparagi. Li puliamo e li spelliamo con un pela patate per creare dei nastri da mettere sotto acqua fredda.
Cialda di pane. Mettiamo pane raffermo a bagno nell’acqua il giorno prima, poi lo strizziamo e lo frulliamo fino ad ottenere un impasto liscio. Lo stendiamo con un mattarello tra due silpadl. Una volta steso, leviamo il silpad superiore e mettiamo il sesamo nero. Inforniamo a 130 gradi per 40 minuti.
Montaggio del piatto. Sulla base del piatto specchiamo la crema dei cannellini con dei puntini di aceto di lamponi. Mettiamo delle strisce di crema di piselli attorno alla crema di cannellini, posizioniamo alternando i piselli e le fave con i fagioli cannellini interi. Adagiamo il baccalà al centro della crema, mettiamo di fianco al baccalà la cialda di pane e aggiungiamo tre tipologie di germogli e fiori: germogli di pisello, blinq blossom (fiore carnoso e con sapori salmastri che ricordano il mare) e fiore di fagiolo.
Marzapane. Via Velletri, 39. Roma. Tel. +39 06 6478 1692
