Milano. Un hamburger hyperlocal per combattere l’espansione della pizza

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Pizza, sempre pizza, dappertutto pizza. Napoletana gourmet, al trancio, a pezzi, rotonda, in teglia, quadrata… ma se per una sera tornassimo alla tradizione, e ci mangiassimo un hamburger?

Tradizione: la proliferazione delle hamburgerie è precedente a quella delle pizzerie.

E continuano a imperversare, e anche a fare nuove proposte.

Da Ham Holy Burger,  una delle mie preferite e non solo mie, – è nata una collaborazione con Giuseppe Zen (l’uomo dietro Mangiari di Strada in Lorenteggio e la Macelleria Popolare in Darsena) e con un birrificio di Vercelli, BSA Birrificio Sant’Andrea.

C’è Ham Loves Milano, per la serie “Hyperlocal”: 180 g di carne di manzo della Macelleria Popolare, pane di mais lombardo del panificio Valendino & Co., con scaglie di grana, carpaccio di funghi e salvia, lattuga, salsa allo zafferano e pepe verde. Non ho più aggettivi per descrivere la carne di Zen: prenderò in prestito quelli usati da un mio amico – “stratosferica” e “animala”. Che rendono bene l’idea: provatela.

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Ci sono i “soliti” – ottimi – hamburger con la Fassona piemontese della Granda, una delle migliori macellerie d’Italia, si sa. Visto che non è che la polpetta di carne deve essere per forza di seconda scelta, tanto poi è circondata da salse formaggi pancette verdure e sottaceti – anzi, la sfida (vinta, in questo caso) è far sentire la qualità della carne anche attraverso le salse eccetera.

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Che se poi uno volesse invece gustarla e farsi una tartare…

Ho scoperto che da Ham “Ogni mese si cambia musica” – ovvero si propone un menù di ispirazione musicale.

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Ecco quindi Blues: ispirato alle spezie, e in particolare pepe cannella e cajun (il mix nordamericano di paprika peperoncino cipolla zenzero aglio timo pepe nero), vede in carta un hamburger, Pepper (180gr di “Buffalo”, bitto, funghi alla brace con erbe e salsa al pepe, julienne di radicchio e salsa barbecue), e Kansas, una tagliata di Black Angus Americano con rucola chips di grana alle arachidi e semi, patata con cheddar e spezie cajun, salsa chimichurri. Un appunto al Pepper: la salsa barbecue mi è sembrata eccessiva, sovrastava un po’, e soffocava leggermente il tutto.

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Al menù Blues è abbinata la birra SeXon del Birrificio Sant’Andrea: chiara, alta fermentazione, in stile Saison belga (5,5%), speziata, Pepe e Peperoncino Beni Highlands, mi è piaciuta – compreso il claim “Orgasmatron Beer 5.5”, dal titolo di un album dei Motorhead. Come del resto tutto in BSA ha una forte impronta musicale, compreso il reparto produzione: per descrivere la fermentazione, ad esempio, “Ecco che intervengono gli amici fermentatori: Joe (Strummer), Sid (Vicious), DeeDee (Ramone), Woody (Guthrie), Darby (Crash), Gene (Vincent), Eddie (Cochran) e il bestione Lemmy, dove il mosto, dopo l’aggiunta del lievito, inizia il suo periodo di fermentazione, trasformandosi in Birra in pochi giorni.”

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Fra l’altro, la sera in cui sono andato da Ham (quello in via Palermo) era in programma la serie “Incontra il Mastro Birraio”, con un birrificio ospite nei diversi locali della catena.

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I birrai BSA hanno girato per i tavoli a raccontare (e far assaggiare) le loro birre e il loro birrificio – nato nel 2010, prende il nome dalla Basilica simbolo della città, e si è rapidamente imposto all’attenzione del mondo brassicolo, vincendo numerosi premi (l’ultimo appuntamento con gli amici di BSA è per oggi al Serravalle Designer Outlet.

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Come vedete, vi aspetta una serata interessante – e quasi quasi anch’io, come dice il birrificio…

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Ham Holy Burger. Via Palermo, 15. Milano. Tel. +39 02 875510

[Immagini: Vincenzo Pagano]

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