Renato Bosco si porta in giro tre spicchi del Gambero Rosso. Io gliene darei – anzi, ne mangerei – almeno 6, o 9, così, come mia votazione personale. E sono stato da lui da Saporè (a San Martino Buonalbergo, dalle parti di Verona) solo una unica volta – anche se l’ho incrociato, e soprattutto assaggiato, un po’ dappertutto.
E a ogni assaggio cresce la nostalgia e il desiderio di ritornare. Certo, magari anche di assistere a una sua apertura milanese…
E mi dispiace sapere che lui, purtroppo è allergico alla segale, e non può mangiare, ad esempio, il pane ai cereali che ha proposto durante la sua Master Class presso lo stand di Moretti Forni che è diventata la mia seconda casa alla trentottesima edizione del Sigep, a Rimini.
Il pane bianco rimane ancora quello più richiesto, ma il pane ai cereali sta prendendo sempre più piede. Secondo Bosco (e gli credo) basta vincere le proprie prevenzioni per venirne conquistati.
I cereali in questo suo pane non sono macinati, mantengono la loro integrità, e quindi si sentono nel pane sapori e tostature diversi.
Lievito madre vs lievito di birra. Il lievito madre è caratterizzante, certo, ma Bosco sottolinea che anche il lievito di birra dà ottimi risultati: la contrapposizione, aggiungerei io, è solo una delle estremizzazioni che vanno tanto di moda di questi tempi.
Il lievito madre, secondo Bosco, è un punto di partenza e non di arrivo – ma partendo dalla conoscenza del lievito madre si può arrivare a sfruttare al meglio anche il lievito di birra.
Ovvero: Signor Lievito è il progetto di Renato per approfondire le tematiche legate alla lievitazione. Progetto che si può riassumere in una frase: “Tecnica e cultura fanno di ogni lievito un Signor Lievito.” Quello che si deve fare è il percorso inverso a quello usuale:
Credo sia fondamentale porsi un obiettivo: voglio realizzare una pizza con queste precise caratteristiche. Da questo si parte a costruire, iniziando con la scelta della farina più corretta per quel tipo d’impasto e la lievitazione che mi permetterà di raggiungere quel risultato tenendo conto di tanti fattori.
Ed ecco le lavorazioni miste, lieviti diversi, o niente lieviti del tutto.
La cottura ovviamente riveste un ruolo fondamentale. Bisogna prestarvi molta attenzione, soprattutto bisogna saper valutare la croccantezza del prodotto finale. E la croccantezza è forse la caratteristica principale che deve avere la pizza per noi settentrionali (anche se stiamo ormai abituandoci ad apprezzare anche la gommosità, o callosità, o canottitudine, delle pizze napoletane).
Il forno per questo è importante – per assicurare la cottura migliore al prodotto (non per niente nelle pizzerie napoletane esiste un addetto alla cottura,). Ad esempio, per la pizza in teglia alla romana la cottura avviene per contatto, e il calore non può essere dall’alto 70% e 30% dal basso. Bisogna invertire il rapporto. Per la cottura di una farina tipo 1, che trattiene più acqua, la cottura deve essere più lunga. E anche la quantità di pane presente nel forno influenza tempi e temperature.
Sappiate anche che Renato Bosco si è detto favorevole all’eliminazione dei forni a legna (non oso pensare alla rivoluzione e alle barricate) e della loro sostituzione con forni elettrici – anche per motivi di sicurezza, oltre che di economicità e produttività (e perché in pochissimi sanno usare bene il forno a legna).
Le tre cose da curare per avere un pane perfetto
- la cottura: determina per il 90% il risultato finale
- la selezione della farina
- il progetto: scegliere la farina adatta per il prodotto che si vuole realizzare, saper utilizzare con attenzione il sale, ad esempio sfruttando la salinità degli ingredienti, ad esempio dei cereali presenti nella pizza.
I tre consigli di Renato Bosco per imparare a usare il lievito madre
- Seguire un corso con un maestro, o in una scuola: Bosco usa la pasta madre legata perché è il metodo che ha imparato dal suo maestro Rolando Morandin.
- Usare una farina di qualità: è importantissimo.
- Portare attenzione all’igiene, per così dire. Il lievito madre va rinfrescato tutti i giorni, va accudito costantemente, come un figlio. Naturalmente può andar bene anche rinfrescarlo una volta alla settimana, certo: ma è meglio tutti i giorni, usare un lievito madre attivo e non smorto è altrettanto importante della farina.
Ricordate che l’impasto deve uscire a 24/26°: la farina è di solito un grado di meno della temperatura ambiente e la macchina ha una sua temperatura.
La ricetta del pane ai cereali con lievito madre di Renato Bosco
800 g farina di cereali misti (girasole, sesamo, lino, miglio, soia, segale)
200 g farina tipo 1
750 g acqua
100 g Pasta Madre Viva solida a giusta maturazione
20 g sale
10 g malto
Procedimento
Versare in una ciotola le farine, la PMV, il malto e l’acqua (meglio 600 all’inizio e il resto durante la lavorazione) e mescolare finché tutti gli elementi si sono incorporati. Aggiungere l’acqua man mano, lentamente, ogni qual volta si vede che l’impasto si stacca bene dalle pareti del recipiente. Aggiungere quindi il sale (20 g ma si può anche arrivare a 18 g perché i cereali sono già…) e iniziare a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio. Nella lavorazione si può aggiungere un poco di olio (Bosco consiglia un olio veronese, sia per la sua provenienza geografica che per le sue caratteristiche organolettiche) – ma non più dell’1/2%.
L’impasto risulterà ben legato, anche se l’aspetto sembra dire di no: e regge benissimo la piegatura.
Mettere l’impasto a lievitare per circa 90′ in una zona tiepida a 26/28°.
Formare il pane in pezzature da 500 – 600 g e far lievitare per una notte a 18°.
Preriscaldare il forno a 220°C. Una volta raggiunta la temperatura, capovolgere il pane e infornarlo per circa 40′.
Pronti per sfornare il pane ai cereali anche a casa vostra?
