Pizza e primi piatti, un festival di carboidrati e di ricette d’autore grazie a Chez moi: Luca Castellano ospita le stelle della gastronomia. Il pizzaiolo di stanza ai Colli Aminei, a Napoli, e rappresentate della quarta generazione di artigiani discendenti dai fondatori della storica pizzeria Trianon, ha invitato per il primo appuntamento lo chef stella Michelin Peppe Aversa con il suo ristorante Il Buco di Sorrento.
Un matrimonio possibile, tra mondi che vanno a braccetto puntando sulla qualità degli ingredienti come le farine (da Castellano trovate quelle del nostro sponsor Molino Caputo), ma anche per il rigore che guida i pizzaioli nelle farciture e per la creatività negli abbinamenti. Chiamatela come volete, ma è cucina d’autore.
Apertura con la montanarina con soffritto accompagnata da un gambero panato e fritto su salsa di pomodorini capperi e olive. Un fritto leggerissimo, asciutto, croccante, che fa della Montanarina, nella sua semplicità, morbida e croccante, un soave preludio ai piatti successivi. Idem per il gambero, avvolto dalla panatura, ci restituisce tutti i suoi aromi senza la minima sbavatura.
Poi entra in scena lo chef: risotto carciofi e patate con caciocavallo (bagnolese) fuso. Tipico abbinamento invernale, con la sapidità delle patate che forse a levato qualcosa al gusto del caciocavallo. Ma lo abbiamo apprezzato soprattutto per la perfetta cottura. Luca, di cui avevamo già apprezzato la creatività, replica di suo, con una pizza bianca ai fiori di carciofi, patate al forno e caciocavallo di Agnone. Qui forse corre un po’, in questa maratona (o meglio, slalom parallelo): la farcitura è ottima, ma il fondo pizza è bianco, poco cotto; il cornicione non si dilata.
Seconda manche: Peppe Aversa fa uscire un suo classico del ristorante sorrentino, spaghetto doppio su letto di pomodorino giallo e San Marzano (che ben si sposano tra loro); mentre Luca tira fuori la più classica delle Marinare, con San Marzano antico e aglio. Anche qui lo stesso problema: impasto poco cotto, cornicione senza consistenza. Peccato.
Terza manche con pasta mista con olive nere, capperi e pecorino. Rivisitazione bianca della classica puttanesca, con un ottimo pecorino a ben accompagnare gli altri ingredienti classici, e la mista a ricordare la derivazione dalla cucina contadina. Per me un po’ brodosa, ma è questione di gusti. Luca replica alla grande e si riscatta con una pizza bianca con olive nere infornate, capperi e pecorino bagnolese. Cottura in forno perfetta, consistenza di quelle che ci aspettiamo da Castellano, ovvero la sperimentazione nel segno della grande tradizione napoletana.
Ad innaffiare Nata vot, birra che Kbirr dedica al patrono di Napoli San Gennaro, e babà. I prossimi appuntamenti (fino ad aprile) del ciclo sono con Danilo di Vuolo, de la Caletta dello Scrajo di Vico Equense, Michele De Leo del Rossellinis di Palazzo Avino di Ravello e Mario Avallone de La Stanza del Gusto di Napoli.
Castellano – Le Pizze di Luca. Viale dei Pini 25 (Colli Aminei). Napoli. Tel. +39 081 7418243
