Se siete a Bologna non c’è di meglio di un piatto di tortellini. In brodo sono un comfort food imbattibile.

La leggenda vuole che il tortellino sia nato nella cucina di un’osteria di Castelfranco Emilia, all’epoca sotto la reggenza di Bologna.

Una nobildonna si fermò a pernottare in una locanda con cucina e l’oste, colpito dalle belle fattezze della giovane, non riuscì a resistere alla tentazione di spiarla dalla serratura e rimase colpito dalla forma del suo ombelico; tornato in cucina provò a riprodurre quelle fattezze con un fazzoletto di pasta e un ripieno fatto con gli ingredienti che aveva in dispensa che poi erano alimenti tipici del territorio: prosciutto crudo, mortadella, pangrattato, uova.

Ancora oggi il ripieno è un mix di carni e salumi la cui ricetta è stata ufficialmente registrata il 7 dicembre 1974 dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della cucina che depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini.

Dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

E noi vi diciamo dove andare ad assaggiarli come vi abbiamo consigliato con le pizze.

Pronti? Seguiteci nella passeggiata gastronomica.

             I 10 migliori tortellini di Bologna

  1. Bottega Portici. Il ristorante I portici, stella Michelin con Agostino Iacobucci, ha portato una ventata di novità con la Bottega e i tortellini take away: preparati a vista e cucinati al momento, sono serviti in una tazza termica da asporto che mantiene il calore. Ideale da consumare durante una passeggiata oppure comodamente seduti durante viaggio in treno considerato che la bottega è a pochissimi passi dalla Stazione Centrale. La “Sala Indipendenza”, aula polivalente che all’occorrenza diventa laboratorio/scuola di cucina oppure sala meeting, completa l’offerta. Imbattibile il rapporto qualità – prezzo con una porzione a 8 €.
    Bottega Portici. Via dell’Indipendenza, 69. Bologna. Tel. +39 +39 0514218522
  2. Massimiliano Poggi. In città e fuori città. Centralissimo con il Vicolo Colombina nell’omonima stradina dietro Piazza Maggiore e poi con la nuova apertura a Trebbo di Reno con “Massimiliano Poggi Cucina”. Si tratta di 2 formule diverse che hanno come minimo comune denominatore il territorio e la tradizione: di stampo più classico i tortellini di Vicolo Colombina serviti in brodo tradizionale a 13 € .
    Vicolo Colombina. Vicolo Colombina, 5. Bologna
  3. Oltre. La cucina guidata da Daniele Bendanti, ex chef storico di Osteria Bottega, e la sala dinamica hanno portato in città un modo nuovo di fare ristorazione rivolto ad un target giovane che ama mangiare bene e che apprezza un contesto elegante e ricercato. I loro tortellini in brodo di cappone hanno una nota particolare nel ripieno che punta sul binomio pepe-noce moscata (16 €).
    Oltre. Via Majani, 1. Bologna. Tel. +39 051 006 6049
  4. Trattoria Bertozzi. Fabio Berti e Alessandro Gozzi con la loro piccola Trattoria di via Andrea Costa sono un punto di riferimento per chi cerca le atmosfere goliardiche abbinate a portate tradizionali e generose. Qui i tortellini in brodo di manzo da antologia sono serviti a 14 €.
    Trattoria Bertozzi. Via A. Costa 84/2. Bologna. Tel. +39 051 614 1425
  5. Franco Rossi. In questo ristorante del centro, fiore all’occhiello tra i locali storici, va in scena la tradizione bolognese che lascia spazio anche a proposte di pesce. Il piatto forte, nemmeno a dirlo, sono i tortellini in brodo di cappone a 14 €.
    Franco Rossi. Via Goito, 3. Bologna. Tel. +39 051 238818
  6. Osteria Bottega. Resta uno dei pilastri della buona cucina bolognese anche se l’ondata di nuove aperture ha fatto perdere a Bottega la leadership. I tortellini in brodo restano una certezza (15 €).
    Osteria Bottega. Via Santa Caterina, 51. Bologna. Tel. +39 051 585111
  7. Sotto l’Arco. Lo chef ligure Alessandro Panichi ha assorbito molto bene la tradizione bolognese e propone i suoi tortellini “né panna né brodo” (18 €) apprezzati dai palati più raffinati che scelgono il ristorante di Villa Aretusi anche per l’ambiente elegante e intimo.
    Villa Aretusi. Via Aretusi, 5. Bologna. Tel. +39 0516199848
  8. Le Golosità di Nonna Aurora. La storica trattoria della Bolognina, da pochi giorni orfana del simpatico oste Max precocemente scomparso, è uno dei ritrovi storici dei bolognesi o di chi a Bologna ci vive da un po’ e apprezza quelle che utilizzano le paste fresche artigianali. Tortellini in brodo al prezzo pop di 10 €.
    Le Golosità di Nonna Aurora. Via Aristotile Fioravanti, 45/b. Bologna. Tel. +39 051 357919
  9. Cantina Bentivoglio. Il locale simbolo degli amanti bolognesi del jazz è apprezzato anche per la buona cucina guidata da Ivan Poletti che si avvale delle sapienti mani delle sfogline bolognesi per confezionare tortellini ma anche sfoglia per lasagne. Uno dei pochi locali dove cucina e intrattenimenti viaggiano sui binari paralleli della buona qualità. Tortellini in brodo a 12 €.
    Cantina Bentivoglio. Via Mascarella, 4/b. Bologna. Tel. +39 051 265416
  10. Sfoglia Rina. Il nuovo laboratorio/punto vendita con cucina inaugurato l’anno scorso a pochi passi dalle due Torri, dopo quello storico di Casalecchio di Reno, ha dato nuova vitalità alle sfogline storiche che dal 1963 si tramandano la tradizione della pasta fresca lavorata a mano. Ci piace anche il contesto informale, l’atmosfera leggera e colorata e i vezzi della mise en place con la pasta utilizzata come segna posto. Prezzo dei tortellini in brodo e di quasi tutti i primi è di 9,50 €.
    Sfogliarina. Via Castiglione 5/A. Bologna. Tel. +39 051 991 1710

Prima di lasciare a voi la parola per indicarci altre tavole da inserire nella mappa dedicata agli appassionati del tortellino, ricordate che la tradizione dice di versare nel brodo un po’ di Lambrusco. Già provato?

2 Commenti

  1. Taglincollo da vinit.net una spiegazione convincente e avvincente sul vino nel brodo (che anch’io ho talvolta sorbito pur senza un così specifico retroterra).
    Mi capita tra le mani un vecchio articolo del quotidiano la Repubblica dove si narra di un tal Cofferati, sindaco di Bologna, imbarazzato per un gesto fatto a tavola. Pare che, nel corso di una cena di partito, davanti a tutti i commensali, istintivamente versò del vino rosso nel brodo dei tortellini. Lo sgomento generale svegliò il sindaco dal torpore delle sue abitudini culinarie che, per togliersi dall’ imbarazzo, spiegò di una vecchia usanza contadina dove si mischiava il lambrusco o il sangiovese col brodo per poi sorbirlo in piedi con le spalle rivolte all’interlocutore per evitare il fastidio dell’odore acre che il brodo assume una volta sposato col vino.
    Penso a mio nonno e alla prima volta che gli vidi fare quel gesto, cercai gli occhi di mio padre per avere spiegazioni e lui rispose con un sorriso facendo la stessa cosa. Volli ripetere anch’io quel movimento ma mi fu impedito e mi tolsero la bottiglia dalle mani appena in tempo. Dovevo aspettare, mi dissero, di avere l’età dei grandi. Eppure mi piaceva vedere mio nonno e mio padre mischiare il vino col brodo e, con gli occhi da bambino, ricordo che mi incantavo meravigliato a guardare la doratura del liquido fumante cambiare colore per lasciare spazio allo scuro vino che sporcava, così, il biancore della ceramica che lo conteneva. Non potendo provare quell’emozione mi limitavo a captarne l’odore che ne scaturiva, notando come l’invisibile impalpabilità della speziatura del profumo caldo e sensuale del brodo carico di sostanza diventava sempre più pungente.
    Mia nonna faceva la stessa cosa e, a parte mia madre, tutti sembravano presi da questo rituale del vino nel brodo. Non capivo, ma mi piaceva al punto tale che cominciavo a mangiare solo dopo che i parenti avessero portato a termine il tradizionale rito.
    Oggi il vino lo studio, lo assaggio ed insegno agli altri a capirlo nella sua totalità, non sono un’amante dell’abbinamento perfetto perché il gusto è provocazione, emozione e curiosità, inoltre, il gusto personale non si discute; ma il vino nel brodo è un gesto che ora posso fare e, anche se non mi entusiasma il risultato finale sotto il profilo organolettico, ogni tanto mi piace farlo. Mi ricorda il passato, i profumi caldi e rassicuranti della cucina di casa, lo faccio come gesto scaramantico un po’ evocativo che impreziosisce i miei ricordi.
    Una volta lo facevano perché il brodo era particolarmente grasso ed il naturale tannino del sangiovese romagnolo contribuiva ad ovviare la sensazione viscida del grasso stesso sul palato. La sensazione grassa del brodo in passato la vedevo perché faceva “gli occhi”. Oggi gli occhi nel brodo non li trovo più, è cambiato un po’ tutto e forse anche il mio sguardo ora non è più in grado di percepire la meraviglia di quel gesto fatto da mio nonno Otello; anche mio padre non compie più quel rituale a tavola, forse perché non c’è più il nonno o forse perché il brodo non è più così grasso e saporito come allora.
    È curioso notare come in Romagna il brodo ed il vino si siano invertiti di ruolo. Una volta il primo era grasso ed il vino era prevalentemente acido e, nel caso dei rossi, particolarmente tannico.
    Oggi, invece, il sangiovese è scuro, profondo e stranamente morbido al palato, i motivi li conosciamo tutti e, soprattutto, sappiamo bene anche le motivazioni di questo cambiamento, ma mi chiedo adesso che faccio, aggiungo il brodo nel vino o lascio perdere proprio come ha fatto mio padre?

    di Fabio Magnani

  2. Legittimo sostenere la tradizione, indispensabile parimenti osservare che nel tempo gusti, prodotti e sensibilità mutano.
    Nella tradizione c’è di più: un vecchio ingegnere, nell’albergo dove lavoravo, faceva colazione con la sua tazzona metà caffè (surrogato/orzo, ovviamente) e metà sangiovese. Tradizione che non aveva perso, ma che naturalmente nessuno dei suoi nipoti seguiva 🙂
    Oltra al mutare dei prodotti, come ricordato sopra: né il vino né il brodo hanno oggi le caratteristiche che li sposavano così bene.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui