Capperi che Pizza e che prezzi elevati nella nuova pizzeria gourmet che apre a Milano

Apre oggi le porte a Milano Capperi…che Pizza!!, nuovo format di pizzeria con pizza gourmet della famiglia Acciaio.

Primo di tre locali (seguiranno Lugano e Salerno), la pizzeria sarà gestita da Anita Acciaio, che vive nella città meneghina da 35 anni.

Il format nasce da un’idea sua e del fratello Giuseppe, che opera nel campo della ristorazione ma in contesti gastronomici di importazione, e il socio Ettore Chiodini.

Il progetto vuole riportare la qualità della pizza a un livello superiore ritrovando tradizionalità e originalità di un tempo grazie alle farine, tutte di tipo 1 o 2.

“Mi sono reso conto che la pizza si stava rovinando”, dice Giuseppe Acciaio, “per la qualità non sempre adeguata degli ingredienti, ma talvolta anche per l’incapacità dei pizzaioli di gestirli al meglio”.

Proprio per questo, accanto al progetto di “riqualificazione” della pizza, Giovanni Acciaio mette in piedi Pizza Napoletana Gourmet, una scuola di formazione per pizzaioli gourmet, a Moncalieri, di cui suo figlio Luigi Acciaio è presidente.

“Un pizzaiolo non è solo tecnica, deve conoscere i prodotti e chi li produce, deve studiare,” afferma Acciaio. Una scelta, quella della professione di pizzaiolo, non più come rifugio a fronte di insuccessi in altri campi, ma che, al contrario, diviene una vera e propria vocazione.

La pizza quindi, come elemento centrale e attenzione per tutti i prodotti: olio extravergine di oliva, i latticini DOP Ella, Gragnano IGP per la pasta, oltre ai numerosi presidi Slow Food come i capperi di Salina, le alici di Menaica, l’antico pomodoro di Napoli, l’aglio rosso di Nubia tanto per citarne alcuni.

La stessa cura è riposta nel beverage, di cui si occupa Gilberto Acciaio, soprattutto per le diverse tipologie di birre (perlopiù tedesche e belghe) di cui è sommelier.

I vini sono scelti tra vitigni di piccole cultivar campane, le bibite in bottiglia tutte biologiche.

Gli interni, colorati e gioiosi senza eccessi di ogni sorta, sono un richiamo alla napoletanità grazie ai decori delle sedie, delle mattonelle dipinte a mano, così come i piatti, dal pittore e art designer Giuseppe Bottiglieri.

Nella sala centrale ci dà il benvenuto un nobile ulivo che si eleva dal centro di uno dei tavoli ed è circondato da lampade (Vesoi) che riproducono i raggi solari per la fotosintesi crolofilliana.

Ogni elemento scelto, anche architettonico, unisce quindi a pregevolezza estetica, funzionalità e rispetto per la natura.

Il locale è suddiviso in due ambienti distinti e separati, l’uno con 62 posti a sedere e l’altro dedicato unicamente all’asporto con l’intento di agevolare il servizio.

Si predilige la lavorazione a mano dell’impasto con l’utilizzo di una macchina, pensata dallo stesso Luigi Acciaio, che consente una manipolazione di tipo “assistito” favorendo appunto la manualità.

Gli impasti sono integrali, semi-integrali e biologici, tutti ad elevata idratazione a determinare una struttura interna ben alveolata.

Si parte da impasti da 36 ore (tra maturazione e lievitazione) per impasti semi-integrali al 75% di idratazione, con l’ 1.5% di sale per chilo di farina, sino ad arrivare a 50 ore utilizzando farina integrale al 90% di idratazione con la stessa quantità di sale per cercare una più elevata digeribilità all’impasto.

“Noi vendiamo acqua non farina – afferma Luigi Acciaio – perché l’acqua viene accompagnata dalla farina e non il contrario”.

La cottura è veloce, possibilmente al di sotto del minuto, e ad altissima temperatura, circa 480°.

Inizio ad assaggiare un misto di fritti tra arancini e crocchè di patate in abbinamento a pasta fritta ripiena: lumaconi con ricotta di bufala campana DOP, pesto di pistacchio di Sicilia, mortadella Bologna bio e rigatoni ripieni di fiordilatte fresco, ricotta di bufala campana DOP, sale e pepe nero.

In accompagnamento una birra a bassa fermentazione belga: Heverlee (1/2 pinta, euro 4 €).

Ecco la prima pizza, la Capperi che pizza, condita con Pomodorino del Piennolo DOP, capperi di Salina, olio extravergine di oliva DOP e basilico (12 €).

Leggermente bassa di sale, nonostante si tratti di una scelta consapevole del pizzaiolo, l’alveolatura c’è e l’impasto risulta leggero.

Da evitare la leggera bruciatura della superficie.

Proseguiamo con la versione con fior di latte della Capperi che pizza: acquista il valore in più che mancava alla prima e finalmente quel pizzico di sale in più che gratifica il palato (14 €).

Terza protagonista del nostro piatto è la Pomo d’or, in cui si accompagnano Pomodorino giallo del Vesuvio e fiordilatte fresco. Un po’ differente da quella descritta nel menù in verità: mancano ricotta di bufala campana DOP, aglio rosso di Nubia, origano di montagna e olio evo bio (12 € la versione originale).

La mancanza di un ingrediente che dia spinta e maggior sapidità agli altri due si sente. Nel complesso comunque è buona e molto accentuata l’alveolatura.

Per il quarto assaggio, una tra le “Speciali Gourmet”: pizza Cascata San Daniele, la cui base è integrale.

In aggiunta, mozzarella di bufala campana DOP, prosciutto crudo San Daniele DOP 18/24 mesi, olive Caiazzane condite in Olio evo, basilico (28 €).

Sicuramente piacevole l’impatto visivo e buono il sapore nonostante la consistenza dell’impasto che, pur mantenendo leggerezza, cambia.

Meno alveolato dei precedenti.

Prima dell’ultimo assaggio un intermezzo di Polpettine della nonna (6 pezzi, 8,50 €) accompagnate da un’altra tipologia di birra: Riegele Weizen, bionda ad alta fermentazione (½ pinta euro 4 €).

A chiusura, un altra tra le speciali del menù, La cetarese, con qualche variante rispetto all’originale descritta (29 € nella versione originale).

Per noi, impasto con succo di pomodoro di Corbara (già visto nel Rossopomodoro LAB di Napoli) e, tutto a crudo, filetti di tonno in olio extravergine di oliva, mozzarella di bufala campana DOP, pomodorino corbarino in acqua e sale, olio extravergine di oliva BIO, basilico.

Curiosamente mancano le alici di Cetara da cui uno si aspetterebbe la derivazione del nome.

Gli ingredienti a crudo, all’assaggio, permettono di comprenderne ancor di più la qualità, alta.

Non rilevanti mancanze, i sapori sono ben bilanciati.

Un appunto all’impasto, in cui l’alveolatura risulta meno pronunciata e che sembrerebbe non perfettamente cotto.

Un caso o una conseguenza dell’aggiunta del succo di pomodoro?

Tuttavia, imprecisioni a parte, è buona, la gustiamo con l’ultimo assaggio di birra: Titanium, dal colore dorato, sentori agrumati con note erbacee. Molto fresca (calice cl.33 a 6 €), la mia preferita in assoluto.

E il dolce? La classica sfogliatella (5 €) o Rosa Nera, dolce fresco al cioccolato fondente (8 € ), le graffe calde (4 pezzi 6.50 €), alcune delle proposte in elenco.

Inoltre, pizze dessert con crema Gianduja, crema dolce di Pistacchio, crema pasticcera e frutti di bosco (tutte 18 €).

Per noi un assaggio di pastiera napoletana, come da tradizione, e il classico babà (7 € entrambi).

Non solo pizze, nel menù potrete scegliere tra antipasti (da 5 a 8 €), insalatone (da 15 a 22 €) tutte composte da ingredienti selezionati.

E per non farci/vi mancare nulla, una selezione di pizze fritte gourmet, come ad esempio la Classica con Pomodori di Corbara in salsa, ricotta di bufala campana DOP, fiordilatte fresco, parmigiano reggiano DOP 24/26 mesi, olio EVO BIO (12 €).

Se non bastasse, Capperi…che pizza!, vi permette di comporre la vostra margherita selezionando ingrediente per ingrediente nonché scegliendo la tipologia di impasto.

Ne usciamo nel complesso positivamente colpiti per la ricerca dell’accuratezza dei dettagli. Ammirevole l’intenzione di prendersi cura, attraverso la ricerca della materia prima, del valore gastronomico che la pizza ha in sé per riportarlo alle origini di un tempo a beneficio del consumatore stesso.

Un appunto per le cotture, da rivedere e perfezionare.

Prezzi? Un po’ alti, al di sopra della media, soprattutto per alcune tipologie di pizze, potrebbero  essere il vero tasto dolente del format perché, se pur vero che per tutto il resto è solo questione di tempo, per il portafogli non c’è rimedio.

Una pizzeria per pochi o per tutti? Riuscirà Capperi…che pizza!!, a conquistarvi e conquistarsi un posto nel podio delle vostre pizzerie preferite?

Capperi… che pizza!!! Piazza Santa Maria del Suffragio, 3. 20135 Milano. Tel. +39 0287073392.




- giovedì, 6 aprile 2017 | ore 9:25

50 commenti su “Capperi che Pizza e che prezzi elevati nella nuova pizzeria gourmet che apre a Milano

    • Io ci sono stato ieri sera e mi sono trovato benissimo…mi piacerebbe sapere tu a Milano dove trovi 1/2 litro di birra così ben spillata a €4,00,neanche al supermercato!
      Si forse un po caro ma la qualità e notevole,mi hanno convinto e ci tornero

        • Scusa hai ragione, volevo dire dove trovi tu a milano 1/2 pinta di birra a Milano a meno di £ 4,00, tra l altro spillata benissimo con preventivo sgrassagio del bicchiere a mano in apposito lavello…….? Dimmi anche solo il nome di una pizzeria con questo servizio,con questo assortimento di birre alla spina e in bottiglia che ci vado immediatamente,ne sarei felice…..grazie attendo tue info.

      • Non per scomodare la matematica, ma 1/2 litro di birra (50cl) equivale a poco meno di una pinta (56cl). Non ci sei neppure entrato secondo me.

  1. Una recensione quasi alla Visintin (è un complimento).
    Pizze bruciate e/o scotte, insipide, 28eur per una pizza al SanDaniele, birre a prezzi da vino (che fanno scopa con l’articolo di MVV sul tema)
    Mah

    • Sono stata ieri sera con il mio compagno e siamo rimasti molto soddisfatti. Pizze di ottima qualità. Mi sono alzata dal tavolo soddisfatta e senza sentire pienezza , sinonimo di prodotti di altissima qualità. L incubo dell’ acqua questa notte sul comodino non l’ho avuto. Fantastico

  2. I 5 commenti(che condivido) sono espressione della maggioranza dei clienti-consunatori-degustatori “contemporanei” o esprimono opinioni di una piccola minoranza?
    E ancora: è Milano che stimola questo tipo di locale con queste caratteristiche(e prezzi) o è soltanto la punta avanzata di una tendenza nazionale?
    La pizza è ancora uno street food popolare o è diventata un prodotto di lusso?
    .
    Chi ha voluto che si arrivasse a questa trasformazione e degenerazione? Chi favorisce i prezzi alti e altissimi della ristorazione italiana? Chi è diventato strumento e complice del marketing?
    Report ritorna sulla pizza ma attenzione ai food blogger.
    PS
    Se chiede questi prezzi la pizza deve essere perfetta e non si serve una pizza con vistose bolle bruciacchiate.
    Ma non si ammettono neppure bolle sul cornicione che sono un difetto tollerabile se sono poche e si paga un giusto prezzo.
    Come sono difetti le gallerie dei canotti di moda che non sono indice di un’ottima alveolatura come si legge in certi articoli.

  3. 1 – non so
    2- si a milano girano comunque tanti soldi e se un posto diventa figo la gente ci va (attenzione non è solo questione di prezzo, ma location, passaparola, frequentazione,…)
    3- quella degli egiziani e delle pizzerie “di quartiere” si.
    4- parli della corda in casa dell’impiccato, ormai qui parlano solo di cornicioni e farine

  4. 28 € una pizza col crudo è veramente folle….ma perché stiamo arrivando a questo fenomeno di trasformare la pizza in caviale o tartufo bianco…Non è normale…la farina costa 3€ al kg e sto già parlando di farine eccellenti Non estere o raffinate che costano 40 centesimi…secondo me la colpa va anche ai giornalisti e i media che trasformano questi posti in locali di tendenza e la gente ci va per dire quanto ha speso Non per mangiare bene…Non ci siamo

  5. Sembra la gara a chi ce l’ha più lungo…1000 ore di maturazione/lievitazione, 2000% di idratazione, zero sale o quasi zero, ingredienti migliori al mondo ecc
    Tutto questo serve a giustificare i prezzi assurdi che hanno le loro pizze, che saranno pure buone (ci mancherebbe a quel prezzo!!!) ma rimangono sempre pizze. Tra l’altro nella recensione non si parla del tipo di lieviti usati ma si spendono tante parole sulla provenienza dei prodotti, come se bastasse indicare una zona geografica per avere la certezza della qualità. Forse sarò vittima del complottismo, però quest’invasione di pizzerie campane a Milano mi fa tanto pensare al riciclo di denaro. Sicuramente hanno scelto l’abito bello per arrivare a conquistare la città meneghina e hanno anche capito bene che oggi la pizza tira più di ogni altra cosa… però rimangono sempre dei ladri

    • Prima di diffamare e parlare male delle persone come la famiglia Acciaio, che sono da oltre 100 anni a divulgare il proprio amore e passione. Faresti bene a presentarti, e non nasconderti dietro un nick. È troppo facile così! È proprio da vigliacchi

      • Con chi ce l’hai? Se ti riferisci a me ti rispondo che, anche se non conosco la loro centenaria e amorevole passione, quelli della famiglia Acciaio rimangono sempre dei truffatori. Vendono parole e aria fritta al prezzo del caviale…ma mi faccia il piacere

        • Egregio Sig. Patrizio, se così si chiama, e da quando ha scritto il primo post, che la osserviamo, un conto e parlare di cose che secondo voi reputate sbagliate, ed un conto è diffamare le persone, che come noi ci mettiamo la faccia, in ogni cosa che facciamo. Volevo comunque ringraziarla per le recensioni, sa come si dice… bene oh male, l’importante che se ne parli! Il nostro profilo gastronomico e per i palati più esigenti! Mi rammarica tuttavia annunciarle che domattina partirà una denuncia legale per diffamazione contro di lei! In modo che si assuma le sue responsabilità, per le ingiurie nei nostri confronti. Come vede noi… ci mettiamo la faccia. Gilberto Acciaio

  6. Controfattuale: oggi pranzato in un posto sulle colline che guardano il mare della romagna, ma non sul made.
    Unk dj quei posti un po’ rustici, un po’ da turisti, lo ammetto, ma solraftuttot tanto romagnolo: tanto cibo di buon livello, tanta cordialità, e piadina di una bontà commovente
    Tutto questo per dire che nella ricevuta del conto leggo la voce: ‘piadina 0,00’
    Proprio così: zero euri.
    Aggiungo che dopo l’antipasto, il cestino della piadina è stato riempito, senza sollecitazione alcuna, con altra piada calda, appenta fatta.
    E zero euro sul conto.
    Insomma, si può fare, esiste un mondo oltre la pizza a 28 euro 🙂

  7. Il vero nome del locale dovrebbe essere “CAPPERI CHE CONTO”
    una sera in famiglia dopo aver scelto due margherite e una friariella, due dolci e due bottiglie di seltz e non acqua minerale. ci presentano un conto di 70 euro.
    La pizza piccola e di qualità reperibile uguale o forse superiore in altri locali in zona, ci ha lasciato perplessi ed affamati tanto che usciti siamo andati a prenderci un trancio di pizza per saziarci.!!! Con le parole si sazia lo spirito ma non lo stomaco. Da evitare se affamati locale ideale per anoressici!!!!.

  8. finalmente una pizzeria che abbina un ottima pizza ad ottime birre,il tutto in locazione molto confortevole e simpatica…a me e piaciuta,anche perché sono stanco di farmi prendere i giro da pizzaiolo che sulla pizza mettono solo prodotti di scarsa qualità che ti rimangono sullo stomaco,bravi continuate la qualità paga sempre

    • Bastava attraversare la strada ed entrare al mercato metropolitano per trovare pizza e birra di qualità eccellente…a prezzi normali. Capperi che palle tutti ‘sti fenomeni della gastronomia

      • secondo me non capisci una mazza, al mercato metropolitano ti vendono una focaccia con sopra buoni ingredienti ad un prezzo al kg di molto superiore dei quello di capperi che pizza e senza servizio……inoltre l impasto e notevolmente più leggero

  9. Nella zona è il terzo locale che apre raccontando di aver il prodotto migliore, la cura e la precisione nel eseguirla. Credo, pero, che dopo averla provata, l’unica parola che mi rimane da dire e una rapina a menu armato.
    Non esiste una sola motivazione per la quale tornarci.

  10. La pizza da 32 euro lo avete persa??? Io e mio figlio abbiamo preso la pizza limone con gamberi e salmone. 1 pizza in 2 siamo uscite morti di fame ex abbiamo spesso 47 euro. Un acqua 3.50 e stracetti fritti 8 euro.
    Le auguro tutto il bene ma quando e troppo e troppo.

    • siamo stati domenica sera, abbiamo mangiato anche noi la Lemon Pizza, ed i camerieri, fra l’altro molto preparati, ci hanno spiegato il motivo del prezzo: impasto al limone, gamberetti del mare artico, salmone scozzese selvaggio, e non di allevamento, e soprattutto ci spiegavano, il fatto che non ci sentivamo pieni, scaturiva dall’impasto di farina di tipo 1 con ben 36 ore di lievitazione…… beh pensandoci bene, arrivati a casa non abbiamo avuto incubi notturni, come succede normalmente. E che dire delle Birre… da fare invidia ad una Birreria! Bravi!

      • che cosa può il gambero viola di Gallipoli o il rosso di Mazara d8 fronte alla nota qualità del gamberetto artico? anche tu hai trovato una grande varietà di birre?

  11. Finalmente a Milano una pizza di qualità. Sono stato sabato sera con alcuni amici eravamo in 8 ho trovato una pizza buonissima ma soprattuto digeribile, tornerò anche per questo. È la prima volta che in una pizzeria trovo una scelta di birre così ampia e di qualità altissima, meglio di moltissime birrerie e pub. Il prezzo è nella media.

    • Per sostenere che il prezzo è nella media ci dici, di grazia, quanto avete pagato in otto? Altrimenti sono parole al vento o sei un troll.

      • io non so cosa sia un toro…ma dai tuoi commenti si capisce che ti pagano per dare addosso a una pizzeria fantastica, io ho cenato in 2 mangiando una margherita a £ 12 e una capperi che pizza a £ 13 più acqua e una birra uscendo soddisfatto pagando in totale £ 30……pizza da 3 28 se non ti va non la ordini nessuno ti obbliga,in menu ci sono 20/30 pizze di tutti i prezzi,devi solo scegliere a tuo piacere, a Milano ci sono pizzerie che per quel prezzo ti danno m….

  12. Questo pezzo (scarso) grazie ai commenti fuffa sta raggiungendo livelli notevoli. Mitico quasi quanto quello dei maiali di Amatrice.

  13. 36 ore di maturazione le faccio anch’io quando mi preparo la pizza a casa, non ci vuole un genio, e il costo dell’impasto è sempre quello. Anzi, alzando l’idratazione, usi più acqua e meno farina, quindi per favore, mettere la “maturazione lunga” come giustificazione del prezzo è ridicolo e senza senso.

    Sugli ingredienti di qualità, benissimo, condivido, anch’io non vado a mangiare la pizza in posti dove ti rimane sullo stomaco 12 ore.

    In ogni caso 28-29 euro per una pizza mi sembra del tutto ridicolo e assurdo. a parte che farina e acqua costeranno 50 centesimi, ma anche considerando formaggio e prosciutto crudo 30 mesi, come arrivi a 28 euro? il prosciutto che costi anche 50 euro al kg, ce ne sarà un etto, 5 euro.

    Evidentemente a Milano a molte persone piace farsi prendere in giro, non vedo altre spiegazioni.

    PS le pizze leggere le fanno anche da Dry, in via solferino, con ingredienti “gourmet” e lunga maturazione, locale molto fighetto in piena brera, e i prezzi sono inferiori. Così, per fare un confronto.

  14. I commenti che dicono “digeribile” fanno ridere, come se tutti gli altri facessero pizze che rimangono sullo stomaco…meno male che sono arrivati questi a Milano, come facevamo prima, con pizzaioli che usano cattivi ingredienti e ti provocano incubo la notte..ma per favore

  15. Assurdo una pizza 28€.
    Pizza al limone pizza san Daniele…. Ma fate una semplice margherita e fatela bene non rovinate un’arte.
    A Napoli c’è una pizzeria che fa solo marinara e margherita ma ogni giorno ci sono file per entrare.

  16. Perdonatemi, ma queste foto mi insospettiscono assai.
    Le prime due pizze mi pare abbiano un impasto totalmente diverso rispetto a quello che ho mangiato io, che è quello che Capperi offre ogni giorno ai clienti.

    Non voglio portare traffico al mio sito, ma guardate le mie foto: io non ero annunciato, né era previsto un percorso di degustazione per me. Ero un cliente normale e ho mangiato una margherita che è ben lontana, per consistenza, alveolatura e colore del cornicione (e morbidezza, almeno quella che riesco a percepire dalle foto di Vincenzo Pagano) da quella ritratta in questo pezzo.

    Mi spiegate come sia possibile?

  17. No Azzurra, è che l’impasto è completamente diverso. La tua pizza è gialla mentre quella mia ha il cornicione grigio e farinoso. Magari Capperi che pizza! facesse davvero pizze come quelle che hai mangiato tu. La prossima volta ci torno con te.

  18. dispiace tanto dirlo ma oltre agli incubi ho passato anche la notte sul wc. Sconsiglio a chi è delicato di “pancia” probabilmente l’ impasto non è lievitato quanto si dice…

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