Se si vola sulle ali dell’entusiasmo si arriva lontano.
Il mondo della pizza, napoletana e non solo, è attraversato da una nuova voglia di fare. Fare sempre meglio con un attento studio delle lievitazioni, con la nouvelle vague della pizza canotto e la forza dirompente della pizza fritta.
I piedi, come al solito, devono essere ben piantati per terra, meglio se in un campo di grano perché alla base di tutto il movimento della pizza contemporanea c’è pur sempre la farina.
E nelle folate di nuovismo che accompagnano ogni evoluzione e rivoluzione si finisce per dimenticare i fondamentali.
Cioè il grano da cui si parte. L’eccesso di discussione sulla migliore provenienza del grano che ha dato vita alla partita Grano 100% italiano vs Resto del Mondo ha segnato un nuovo capitolo con questa edizione del Capodanno del Mugnaio che come tutte le celebrazioni una sola volta all’anno si tiene a ogni mietitura e quindi in questo periodo a madre natura piacendo.
La casellina rossa del calendario fatta di distese di campi da trebbiare è diventata occasione di festa del raccolto e di conseguenza della pizza.
Antimo Caputo, mugnaio e AD del mulino di famiglia (e sponsor di questo sito), ha da tempo aperto la partita della filiera controllata dal chicco al sacco stipulando un contratto con il Consorzio Agrario di Latina per assicurarsi partite di grano tenero italiano che rispondano ai requisiti di panificazione che il suo laboratorio ha stabilito.
I Caputo non sono talebani del grano italiano perché sanno bene che le partite migliori possono arrivare dai quattro angoli del pianeta a seconda delle condizioni climatiche dell’anno.
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E quindi incuriosisce questo nuovo capitolo dedicato al Grano Nostrum che è il grano venuto su in Campania in una terra che sa dare molto se ben trattata. Un grano 100% Campania che permette di coltivare la varietà migliore per i terreni selezionati e retribuire meglio l’accortezza degli agricoltori che aderiscono al progetto.
Ci guadagnano loro, ci guadagna il mulino, i pizzaioli e ovviamente i consumatori.
Quest’anno gli ettari coltivati sono 3.000, già in notevole aumento rispetto all’anno scorso, quando è stato avviato il progetto, e le previsioni sono di raddoppiare i campi ogni anno sul precedente.
L’avvio hyperlocal è la carta giocata sul tavolo della trasparenza e il meccanismo che sta dando i suoi frutti permetterà l’allargamento ad altre regioni meridionali conservando specificità e biodiversità. Un grano che ovviamente potrà essere mixato ad altri seguendo la logica di abbinamento migliore con migliore.
Nel frattempo, al Napoli Pizza Village dovrebbero arrivare in settimana anche i sacchi del Grano Nostrum per una pizza “regionale” che esercita un indubbio fascino.
Ma non siate troppo romantici e abbandonate l’idea dei buoi e della falce. Sui campi di grano si va con le mieti trebbie che hanno le cabine dotate di aria condizionata e ci sono i droni a fare foto e a controllare che tutto sia in ordine. D’altronde anche voi leggete su uno smartphone e non da un papiro egiziano.
La festa della pizza è il momento finale e gaudente di un percorso che dura un anno e non si compie solo dall’impastatrice al tavolo della pizzeria.
Lo hanno testimoniato Pasqualino Rossi, Carlo Sammarco e Salvatore Lioniello che di queste terre sono figli (il campo di grano che ha ospitato i festeggiamenti si trova a Frignano, provincia di Caserta), Davide Civitiello che della farina Caputo e della pizza napoletana è instancabile messaggero in ogni dove.
E anche Gino Sorbillo, fautore della linea bio in pizzeria, che per l’occasione ha messo giù la ricetta Pagano per la pizza Come il tonno con la scottona di marchigiana selezionata da Luciano Bifulco che ha il suo opificio alle falde del Vesuvio, a Ottaviano. Con pomodorini giallo sole, fiordilatte misto bufala e colatura di alici a imprimere il tono del mare potrebbe essere una nuova proposta per l’estate che si affianca alle 10 viste e premiate a Palazzo Petrucci.
In attesa di provarla su un impasto con farina da Grano Nostrum.
