Questo weekend sarà all’insegna della pizza con la nuova edizione di Che Pizza!, la rassegna di pizze e pizzaioli organizzata al SuperstudioPiù a Milano.
A che cosa serve una manifestazione come questa?, vi chiederete. Anzitutto, a far assaggiare a me, ma non solo a me, una serie di pizze proveniente da luoghi “esotici” per un cittadino piuttosto stanziale quale io sono, da Napoli (anche se poi diversi pizzaioli napoletani aprono sedi e sedi qui in città) a Firenze, da Alano di Piave a Merate a Robecco sul Naviglio. E che saranno cucinate lì davanti al pubblico, tagliate e servite direttamente in mano degli affamati spettatori.
E che saranno cotte perfettamente, visto che i forni saranno quelli di Moretti Forni, nostro sponsor – e quindi per definizione top dei top dei forni elettrici.
Ma sarà possibile anche assistere coi propri occhi, dal vivo, alle Masterclass, le lezioni dei Maestri Pizzaioli che partecipano alla manifestazione. Mi sono sempre chiesto perché uno dovrebbe imparare a fare la pizza, e i relativi “trucchi”, invece di andare in pizzeria: e invece c’è chi lo fa, proprio di proposito, e passa il suo tempo a sentir discettare di idratazioni, lievitazioni, miscele, W delle farine, tipi 0, 00, 1, 007 e che ne so, e addirittura ad applicare a casa quanto appreso. Gente strana.
Ah – anche le Masterclass verranno cotte nei forni elettrici di Moretti Forni, che essendo il nostro sponsor merita di essere citato il più possibile.
Ma vediamo assieme, in ordine rigorosamente cronologico, lezioni e pizzaioli di questo weekend, e le pizze che ci proporranno all’assaggio.
Sabato 7 ottobre – pomeriggio
ore 12:30
Cristian Zaghini, consulente
L’impasto perfetto per pizze e focacce. Il metodo diretto (come fare e conservare la base perfetta)
ore 13:20
Alberto Campagnolo
Pizza e farina di riso: nuove gusti per nuove esigenze (cosa si intende per pizza contemporanea)
ore 14:10
Alessandro Lo Stocco, Pizza Trainer di Pizza University e corporate chef di Moretti Forni
Focaccia alla romana in 4 semplici mosse (come cimentarsi al meglio con un classico dell’arte bianca)
ore 15:00
Renato Bosco, Saporè, San Martino Buonalbergo, Verona
Renato Bosco e il Signorlievito®: Tritordeum è Crunch (come utilizzare un nuovo cereale nel famoso Crunch)
Le sue pizze:
• Pizza senza lieviti aggiunti, con pelato di pomodoro, burrata alla pugliese, oliva taggiasca, Capocollo Napoletano Levoni
• Pizza in pala, con guacamole, Finocchiona Levoni e germoglio di Venacress
ore 15:50
Giovanni Maiorano
I grandi semi della tradizione italiana (scoprire il gusto di nocciola, pistacchio, pinolo, mandorla, noce, canapa)
ore 16:40
Romualdo Rizzuti, Le follie di Romualdo, Firenze
L’oro di Napoli: la Pizza Fritta di Romualdo Rizzuti (un approccio a un altro classico della pizzeria napoletana)
Le sue pizze:
• La mia Napoli, con pomodoro San Marzano, bufala, capperi di Pantelleria, acciughe di Sciacca, basilico e origano selvatico
• Pizza, con gateau di patate e tartufo
ore 17:30
Cristian Marasco, Grotta Azzurra, Merate e Marco Missaglia, specialista in scienza dell’alimentazione e dietologia
La pizza : ecco perché fa bene! (e mette di buon umore e non ingrassa)
Le sue pizze:
• Italia mondiale, con pomodoro san marzano, burrata pugliese, pomodorino cigliegino rucola selvatica e scaglie di parmigiano
• Non loso, con fior di latte di agerola, antico pomodoro napoletano, filetti di alice di cetara, colatura di alici origano, basilico e aglio
ore 18:20
Sonia Peronaci
Rivisitare la pizza: le zeppole di pasta cresciuta (un’idea da una delle nostre più brave cuoche fra web e tv)
Sabato 7 ottobre – serata
ore 19:10
Gino Sorbillo, Pizzeria Gino Sorbillo
I segreti di Gino: La Pizza Fritta (da zia Esterina fino a Milano un capolavoro della cucina napoletana)
Le sue pizze:
• L’antica pizza fritta di Zia Esterina Sorbillo, con ricotta di bufala, provola misto latte di bufala del Matese (affumicata con paglia), ciccioli di maiale, pomodoro San Marzano e pepe nero del Thalassery
• Pizza fritta bianca al salame di Faicchio, con ricotta di bufala, provola misto latte di bufala del Matese (affumicata con paglia), salame di Faicchio, pomodoro San Marzano e pepe nero del Thalassery
ore 20:00
Cristian Zaghini, Consulente
Pizza in pala alla romana. Biga e poolish senza segreti (come utilizzare i lieviti per un impasto perfetto)
ore 20:50
Alberto Campagnolo
Pizza e farina di riso: nuove gusti per nuove esigenze (cosa si intende per pizza contemporanea)
ore 21:40
Valerio Luca Torre, Torretta Pizza, Azzate, Varese
Pizze speciali: kamut, gluten free, integrali. Tutti i segreti per realizzarle a casa (il paradiso della pizza per intolleranti, ma anche per curiosi)
Le sue pizze:
• Rustica, con friarielli, nduja, burrata
• Scottata di sale, con crema di finocchi, gocce di crema di Peperoni, Insalatina, Noci Pecan Tostate, Pomodorino Confit, Ceviche di alici alla mela verde scottato su piastra di sale
Domenica 8 ottobre – pomeriggio
ore 12:30
Christian Zaghini, Consulente
Lievitazione no problem. Pizza: leggera e digeribile usando il lievito madre (tutti pizzaioli con il vostro lievito madre)
ore 13:20
Mattia Masala
Impasti e tecniche di cottura della pizza in pala (una tecnica della pizzeria diventa alla portata di tutti)
ore 14:10
Ezio Rocchi
La focaccia perfetta a casa tua (come fare la focaccia nel forno di casa senza problemi – e voi cari lettori avete la ricetta)
ore 15:00
Ciro Oliva, Pizzeria Concettina Ai Tre Santi, Napoli
Made in Napoli: la Pizza Fritta (le idee dell’enfant prodige della pizza napoletana)
Le sue pizze:
• Pizza fritta, con ricotta provola pepe e zeste limone
• Pizza fritta, con ricotta provola cicoli e pomodoro
• Pizza fritta, con ricotta provola pepe zeste di arancia ricciola affumicata e alghe di mare disidratate
ore 15:50
Saimir Shemilli
La fibra in gioco (come abbassare il picco glicemico e alzare il gusto)
ore 16:40
Figli di Pasta Madre
Il Signor Lievito: culture e tecnica della lievitazione (come diventare adepti del culto del Lievito Madre)
ore 17:30
Josè Consolandi e Teodoro Chiancone, Made in Italy, Inzago, Milano
Come preparare e conservare in casa la pasta madre. I consigli del professionista (si cura come un figlio e come un figlio dà grandi soddisfazioni)
Le sue pizze:
• Pizza rossa, con filetto di maialino, caciocavallo, castagna
• Pizza, con pomodorino caramellato, burrata, basilico, olio
ore 18:20
Antonio Fusco
Ritorno alle origini: la vera montanara nasce in casa (un altro classico della pizzeria napoletana)
Domenica 8 ottobre – serata
ore 19:10
Mattia Masala
Impasti e tecniche di cottura della pizza in pala (una tecnica della pizzeria diventa alla portata di tutti)
ore 20:00
Cristian Zaghini
Dolce e alcolica? Mojito Pizza e Cheese Cake Pizza, per una pizza dagli effetti speciali (nuove prospettive per le pizze contemporanee)
ore 20:50
Pasquale Moro, La Casa della Pizza
La più buona di tutte: la pizza del campione del mondo (campioni del mondo a casa vostra)
Le sue pizze:
• Margherita, con pomodoro San Marzano mozzarella di bufala basilico olio extravergine d’oliva
• Pizza gourmet dell’est Ticino, con prodotti stagionali delle nostre campagne
…e quelli che staranno a infornare pizze
Gianni e Giulia Dodaj, Pizzeria Fantasy, San Donà di Piave, Venezia
Le loro pizze:
• Arrotolato di pizza, con speck cotto alla brace, stracciatella pugliese con pistacchio biologico tostato
• Arrotolato vegano, con formaggio vegano bio artigianale e verdure di stagione e frutta secca tostata
• Pizza in teglia margherita, con pomodoro biologico ristretto e stracciatella pugliese, basilico.
Antonino Esposito, Acqu’ E Sale – Pizza & Cucina, Sorrento, Napoli
Le sue pizze:
• Frusta Sorrentina, con fior di latte e pomodoro basilico
• Frusta, con fior di latte limone IGP e noci di Sorrento
Antonio Fusco, Pizzeria del Pino, Cercola, Napoli
Le sue pizze:
• La classica napoletana, con ricotta romana, provola affumicata di Sorrento, ciccioli di maiale napoletani e pepe nero
• Pizza, con fior di latte di Sorrento, pomodorino del piennolo Giallo del Vesuvio, basilico fresco, pecorino romano
Roberto Ghisolfi, Primacotta, Milano
Le sue pizze:
• Cuore di pizza, con burrata zucca funghi chiodini riccioli di Auricchio stagionato ed erba cipollina fresca
• Cuore di Focaccia Romana, aromatizzata al finocchietto selvatico con burrata e cotto porchettato
Simone Lombardi, Dry, Milano
Le sue pizze:
• Pizza, con lingua di vitello, salsa allo sgombro, bagnetto rosso
• Pizza, con verdure marinate, yogurt salato, crema di acciughe e limone
Denis Lovatel, Ezio, Alano di Piave, Belluno
Le sue pizze:
• Viaggio In Puglia, pizza bianca con fiordilatte, stracciatella, mugnuli (erbette selvatiche pugliesi), granella di mandorle tostate, capocollo di Martina Franca
• Una Porta Per Il Paradiso, (pizza vegetariana nata dalla collaborazione con lo chef Pietro Leemann) pizza bianca con fiordilatte, crema di crescenza, sfere di carota al sesamo, pesto di crescione, verdure nobili cotte di stagione, menta e finocchietto
Giovanni Patarini, Consulente
Le sue pizze:
• Pizza rossa, con pomodoro sardo, stracciatella, pesto ligure
• Focaccia bianca, ripiena di mozzarella fiordilatte e funghi, farcita con prosciutto crudo (realizzata con una percentuale di farina di semi di canapa sativa)
