Guida Michelin 2018. La stella splende all’Osteria Arborina di Andrea Ribaldone

Solo 8 mesi e arriva già il primo straordinario riconoscimento. Andrea Ribaldone e la sua Osteria Arborina di La Morra conquistano la prima stella Michelin a conferma di un lavoro di altissimo livello in terra di Langhe. Parentesi. Ho imparato una cosa. Quando dici questo-weekend-vado-nelle-langhe, dovresti dire faccio-un-primo-giro-nelle-langhe. Perché nelle Langhe non si può fare toccata e fuga.

Ai pochi che pensano sia un successo annunciato, ricordiamo che a noi piace considerarla più come una volata. Quella che Ribaldone ha iniziato a correre anni fa ad Alessandria, tirando come un matto quei suoi Due Buoi che alla fine si sono rivelati cavalli di razza. La stella era stata incornata anche lì, con merito. Traghettarla in così poco tempo anche nella nuova location in mezzo ai colli langaroli non può essere considerato un automatismo, tantomeno il minimo indispensabile. Altra parentesi: i Due Buoi hanno conservato la stella nonostante il cambio di chef.

Quando siamo stati all’Osteria Arborina, Andrea Ribaldone non c’era. Si trovava a Borgo Egnazia, luogo incantevole in cui svolge una consulenza. Dietro il vetro che separa la sala dalla cucina, mostrandola per il luogo delle meraviglie che effettivamente è, Umberto del Nobile – resident chef – e i suoi ragazzi si muovevano precisi e puliti, riflettendo lo smalto delle piastrelle bianche che ricoprono le pareti della loro gabbia con vista.

In sala non si stava peggio. Sedute comode, tavoli ben distanziati, luce quanto basta. Noi partiamo subito, presi a braccetto da Davide Canina, responsabile di sala e sommelier, che ci propone un vino antispreco, un Metodo Classico realizzato con uve nebbiolo. Le punte dei grappoli vengono tagliate a fine agosto e spumantizzate, questa è l’anima del Kaskal – “viaggio” in sumero antico – figlio di Enrico Rivetto e della sua adesione al progetto Nebbione, scaturito dall’idea dell’enologo Sergio Molino e sposato da diversi produttori piemontesi. Spalla larga, afflati di ribes e melograno che si chiudono in una nuance di tannino che ci fa tornare all’uva di origine, il nebbiolo. Proprio lui, uno dei vitigni più rispettati e venerati d’Italia. Sarà per questo che Davide Canina gli ha dedicato la maggior parte della carta, creando qualcosa che senza se e senza ma fa sudare le mani a qualsiasi barolista che si rispetti. Immaginatevi una carta divisa per Cru. Ora immaginatevi di averle tra le mani. E di perdervi tra quei nomi di terroir che solo a La Morra sono 39.

Intanto arrivano i piatti: crema di patate e polpo, seguito da gamberi broccoli e patate. Piatti equilibrati che puntano su croccantezza e sapidità.

Il secondo vino che assaggiamo è la Barbera Cascina Nuova 2013 di Mauro Veglio, un vignaiolo che abita appena sotto l’Arborina. Un vino a chilometri zero ma che ci farà strada verso i successivi tre piatti, tra cui i nostri due preferiti.

Sgombro e cavolfiore è il meeting tra grasso e terra. Segue un’animella avvolta nella verza e accompagnata da una delicata crema dolce all’aglio: un capunet reinventato.

Poi arrivano loro, i tagliolini 40 tuorli, acqua di peperone e crema di ricotta affumicata. Un primo che non ti lascia nemmeno un secondo: potente, decisivo quando il boccone non dimentica l’affumicato della ricotta.

Il merluzzo, porcini, purea di porcini, polvere di porcini e salsa verde viene proposto in abbinata con un Barolo della zona servito a 15 °C, il Virna 2012 di Virna Borgongno, che riesce a far coesistere terra e mare senza lasciarti spiacevoli sensazioni metalliche in bocca. Un barolo luminoso, non seduto, che dopo qualche minuto rivela un’anima di tabacco e china.

La cena si chiude con un dessert non dessert, con cui il nostro barolo può ancora duettare: crema di caffè e liquerizia, zenzero, cialde di sesamo. Amaro, tostato, sensazioni dolci quasi non pervenute.

All’Osteria Arborina c’è una stella appesa fuori adesso, quando ci siamo andati noi era già appesa dentro.

Osteria Arborina. Frazione Annunziata, 27. La Morra (Cuneo). Tel. +39 0173500340

[Testo: Martino Lapini. Immagini: Martino Lapini, Gianluca Grassano, Facebook]


- mercoledì, 22 novembre 2017 | ore 14:14

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