La combo perfetta, anzi, la triade: ragù, pasta al forno, pizza.

Il protagonista è lui, il ragù napoletano come tradizione comanda che Lino Scarallo – chef stella Michelin – prepara per i commensali di Palazzo Petrucci.

E anche qui le strade del ragù diventano due e corrono buonissime per la gioia degli appassionati del piatto cult della cucina partenopea: condisce la speciale pasta al forno e il calzone, cioè la pizza chiusa a formare un ripieno.

Qui ci va la prima specifica: Palazzo Petrucci a Napoli ha due indirizzi.

Il ristorante stellato si affaccia sul mare di Posillipo con la cartolina di Palazzo Donn’Anna, del Vesuvio e dell’isola di Capri. Il regno appunto di Lino Scarallo.

E poi c’è la pizzeria nel centro antico della città, a piazza San Domenico Maggiore, con la terrazza e l’obelisco. Qui al bancone c’è Davide Ruotolo, giovanissimo artigiano che ha iniziato il percorso di pizzaiolo da zero spinto da passione irrefrenabile.

La pizzeria Palazzo Petrucci ha in dotazione – primo in assoluto – il nuovo forno Neapolis 510°C del nostro sponsor Moretti Forni. E se pensate che questo post ne sia influenzato in termini aulici, leggete la recensione che Lara De Luna di Repubblica Sapori ha dedicato alle pizze sfornate da Davide Ruotolo.

Ora che siete convinti della bontà delle pizze, sappiate che Lino Scarallo di forni ne ha utilizzati ben due, cioè il Neapolis per dare calore al suo ragù e il Serie S per preparare i paccheri in piedi con ragù e ricotta che trovate appunto a Palazzo Petrucci ristorante.

Lo stesso ragù è servito a Davide Ruotolo per preparare il calzone.

Obiettivo dichiarato, la cottura perfetta di due piatti che hanno bisogno di essere accarezzati dal calore.

Riscaldamento in vista della performance del ragù arrivato sottovuoto allo stand del Sigep proprio nel Neapolis e rifinitura nel Serie S.

E si va al banco pizzeria con Davide Ruotolo che si cimenta nel calzone. La cottura in questo caso è a bocca di forno, cioè sulle due delle sei piastrelle all’ingresso del Neapolis.

Il cronometro dà un tempo più che raddoppiato rispetto alla cottura della pizza.

La temperatura è sempre di 480°C, ma occorrono quasi 3 minuti per sfornare un calzone perfetto.

Goduria degli astanti all’assaggio con il ragù denso che colora e insaporisce anche la parte superiore del calzone.

Napoli, mi verrebbe da dire, è concentrata in un morso.

Dall’altro lato, Lino Scarallo è in zona pizza contemporanea per l’utilizzo alternativo del Serie S (che voi amanti della tecnologia dovete sapere può avere come optional un software di gestione ancora più performante e viene indicato con il nome Fource 4).

I paccheri sono messi a dimora negli stampini e annegati di ricotta. Il pubblico napoletano rumoreggia.

Lino Scarallo controlla le teglie insieme a Ralph Carlone e Alessandro Lo Stocco e poi zac sul bancone appare uno sformato.

Paccheri in piedi finiti con un’abbondante cucchiaiata di ragù dei miracoli.

San Lino pensaci tu. Dacci la ricetta che ogni domenica è buona per mettere nel forno uno stampino con questi benedetti paccheri.

In  alternativa fiondarsi in uno dei due indirizzi e scegliere se è meglio godere con un piatto di pasta al forno stellato o un calzone della tradizione napoletana.

Da Milano passo e chiudo e vi inoltro la ricetta in attesa di uno sbarco sulle coste partenopee che immagino con il Vesuvio ammantato di ragù.

Palazzo Petrucci. Via Posillipo 16/c. Napoli. Tel. +39 081.5757538

Palazzo Petrucci Pizzeria. Piazza San Domenico Maggiore. Napoli. Tel. +39 081 551 2460

La ricetta dei paccheri in piedi con il ragù di Palazzo Petrucci

Ingredienti (per 4 persone)

28 paccheri Gerardo di Nola
500 g di ricotta
600 g di ragout
4 foglie di basilico
Cacioricotta grattugiata
Pepe q.b.

Cuocere in acqua già salata i paccheri per 8 minuti, scolare e mescolare nella ricotta stemperata con olio, sale e pepe.

farcire lo stampino di alluminio (6cm x 3,5cm).

Cuocere nel forno per 8 minuti a 180°C, completare il pacchero con il ragù napoletano, una grattugiata di cacioricotta e la foglia di basilico.