Ho incontrato Matteo Baronetto per chiacchierare e assaggiare il nuovo menu Nel Tempo del ristorante stella Michelin Del Cambio a Torino nato per celebrare i 260 anni di attività.

La storica Dina Rebaudengo ne colloca la nascita al 5 ottobre 1757 e per omaggiare la sua capacità di costante rigenerazione, Baronetto ha creato un menù-manifesto: “Nel Tempo” (145 € a persona).

Seduti a un tavolo di lato a quello dove era solito mangiare Cavour, che qui accanto aveva i suoi uffici, Matteo mi racconta la sua visione della “new ancient cusine”, come il Gambero Rosso ha ribattezzato questo trend, e che ha permesso allo chef di ricevere il “Premio Tipicità Italiana in Cucina” a Identità Golose 2018. Una cucina che affonda le radici nei capisaldi della storia della gastronomia e li proietta nel futuro attualizzandone sapori, consistenze e aspetto.

“Col menù “Nel Tempo” – spiega Matteo – ho voluto costruire un parallelismo che ripercorre 260 anni di storia della cucina per comprendere meglio cosa sia successo nell’ultimo trentennio. Un piatto, infatti, muta nel tempo e a seconda di chi lo prepara. Inoltre, col passare degli anni, cambiano la percezione e il gusto di chi lo mangia. Ho voluto ricostruire il percorso da “quello che era” a “quello che è” mettendo vicini i due piatti. Partendo da quello che è il ricordo che ognuno di noi ha di una pietanza arriviamo alla sua versione contemporanea. Nasce così il confronto fra passato e presente”.

I piatti sono quelli della tradizione italiana, dalla cotoletta alla milanese al vitello tonnato, dal brasato di vitello al tiramisù. Il menu è tutto da provare per fare un tuffo nel passato ma con i piedi ben saldi nel presente.

Se però dovessi dire qual è stato il mio piatto preferito non avrei dubbi: la cotoletta alla milanese.

La partenza è la tradizione meneghina verace (se chiudo gli occhi mi sembra di sentire il gusto della “bistecca impanata” di mia nonna) che vuole una fetta di carrè dotata di osso, alta 1 centimetro e mezzo, impanata nell’uovo e in una polvere di pane, fritta poi in abbondante burro chiarificato. In mezzo c’è una storia fatta di cotolette battute e impanate dove il distaccamento della panatura dalla carne lascia trasparire una carne cotta dal colore grigiastro.

E poi c’è la “versione Baronetto” che fa leva, in modo quasi scherzoso, alla grigia quotidianità con la panatura di amaranto sottile e croccante, crepata, a ricordare esattamente il suo tipico distacco dalla carne. Carne, che è sottile e rosa, come ogni albese che si rispetti. Una volta portato alla bocca il primo boccone le sensazioni sono quelle di una cotoletta, con tanto di nota citrina data dalla scorza di limone grattugiata sopra.

«Questa mia idea – continua Baronetto – può essere utile per creare un percorso di continuità fra la tradizione e l’innovazione. Questo menu è un viaggio nel tempo fra passato, presente e futuro. Vorrei che il mio passaggio in cucina fosse qualcosa che rimanga per gli chef del futuro».

Alla ricerca dei menù del passato, Baronetto ha scavato nell’archivio di Del Cambio e ha trovato ricette che risalgono al periodo dell’apertura del locale: «Vorrei che questo mio manifesto fosse un luogo dove l’antico e il moderno si sposano. Ogni piatto è frutto di un lavoro interiore che viene fuori come se germogliasse in me un’idea che si concretizza».

Il parallelismo antico-moderno ha toccato anche i dolci. Dopo il bonét e il tiramisù sarà la volta del profitterole.

Anche la Farmacia del Cambio (il bistrot si chiama così perché occupa i locali della storica Farmacia Bestente) ha voluto rendere omaggio all’anniversario. Così lo chef patissier Fabrizio Galla ha dato vita alla Torta 1757. La forma ricorda la ruota dei carri che in piazza Carignano secoli fa facevano il “cambio” dei cavalli in transito da e verso Parigi, ma anche di una vecchia moneta bucata, come quelle che si dice fossero, proprio nella piazza, oggetto di transazioni.

Anche gli ingredienti rimandano al territorio piemontese: l’impasto, a base di nocciole e mandorle, contiene pezzi di gianduiotto ed è impreziosito dallo yuzu, un agrume dell’estremo oriente dall’aroma molto fresco e profumato. Un biscotto al cioccolato ne rappresenta la parte croccante mentre la copertura è una glassatura di zucchero caramellato.

Del Cambio. Piazza Carignano 2. Torino. Tel. + 39 011 546690

[Immagini: Antonio Lori]