Baciami ma di pizza saziami. Stefano Callegari, vulcanico pizzaiolo inventore del Trapizzino e animatore de La Città della Pizza, apre un nuovo locale: ER Dopolavoro, cioè Emilia Romana che vede la partecipazione societaria del Birrificio Ducato, di Alfonso Iampieri e Massimo Gabriele.
E Bacio sarà l’emblema del nuovo locale che doveva essere più luogo del bere – non c’è cucina in teoria – ma dalle premesse si mangerà molto.
Mettiamo ordine alle notizie.
La zona è fantastica, Piazza Santa Maria alle Fornaci con vista sul Cupolone di San Pietro. Il locale è l’ex pub The Old Cottage che è stato rilevato dai tre amici e al bancone continuerà a miscelare Enrico Venafra.
ER, cioè Emilia Romana, che è un format pensato da Stefano Callegari che ha allargato a Birrificio del Ducato cioè appunto la parte emiliana per portare la romanità in città del nord, da Bologna a Parma, da Rimini a Treviso con una formula che è stata collaudata con un pop up a Parma: forno a gas e poi la pizza “tradizionale” di Stefano Callegari come la cacio e pepe o la carbonara. “Vorremmo portare la pizza romana in quelle città che possono anche conoscere la gourmet del nord o la napoletana, ma che non hanno assaggiato le mie o i supplì. E quando mi sono trovato da Sbanco in società con i ragazzi del Ducato siamo partiti. Quindi Emilia perché c’è la birra, c’è il prosciutto, c’è il parmigiano”, illustra il pizzaiolo di Roma che ha sbancato in mezzo mondo con l’altra formula del Trapizzino che – chiariamolo – resta una cosa ben distinta da questo progetto di confluenza dei due mondi.
Per il nuovo locale Stefano Callegari ha ovviamente pensato a nuove pizze per accompagnare le bevute degli ospiti.
Nascono così gli Spicchi, 1/6 di pizza tonda fatta con il forno a legna nelle pizzerie che al Dopolavoro vengono condite e riscaldate nel forno elettrico proprio come una pizza a taglio. Sono il basic del menu: “È uguale ma così ti puoi mangiare da solo un pezzo di pizza tonda farcita con i classici come margherita, marinara, diavola, capricciosa, quattro formaggi, ortolana, patate e pancetta o più creativi come bufala bottarga e bourbon. Così con 2 € ti prendi uno spicchio di diavola per esempio e con 2,50 € un classico come la Greenwich e insomma ti componi il pasto come ti pare”, spiega Stefano Callegari.
I Baci saranno invece i panini del nuovo locale. Una pizza preparata in pizzeria e poi condita e riscaldata al momento dell’ordine.
“Con il Prosciutto di Parma di Onesto Ghirardi che fa un 24 o 36 mesi riserva faccio il Bacio Puro. Oppure il Bacio Bologna con la mortadella Favola. E ancora il Bacio Felino con il salame, Bacio Viterbo con coppa di testa. In questo caso la coppa la metto a riscaldare da subito così il bacio diventa croccante e la coppa si scioglie, uno spettacolo. Bacio Cugini, cioè prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano. Bacio Monte Poro con provola affumicata, ‘nduja e melanzane, olive e origano; e Bacio Peppino (Di Capri) con la caprese dentro cioè mozzarella e pomodori e ancora Bacio Evergreen con insalata mista condita”. Prezzi a 8 € per un Bacio intero che sarebbe una pizza e 4 € per la metà.
Poi ci saranno gli Arancheese: “Prendo del parmigiano reggiano, lo acciacco con le dita, in mezzo ci metto una mandorla o dell’uva secca, un fico secco, un dattero ammalloppo tutto e ‘sto parmigiano grattugiato si appiccica, lo passo nel miele leggero Millefiori e la granella di nocciole tostate. Sembra panato fritto e invece è formaggio crudo. E faremo lo stesso con il gorgonzola e il taleggio”. Prezzo: 3 €.
I Goccetti che sono marinature di zucchine o i ceci al rosmarino, i fagioli con la cipolla , le olive nere con le arance (3 €). Eh già, perché non sembrerebbe ma a ER Dopolavoro non c’è cucina e quindi non si cucina. “Ci sono anche insalate (8 €) e portiamo il dressing nello shaker come Speedy Gonzales o la Francese con la vinaigrette o ancora la Greca o l’Italiana: ognuno se la condisce come se fosse un barman. E ci sarà anche attenzione all’olio che seguirà Piero Palanti e avremo pane e olio con 7-8 olii”.
E lo Scudo Romano, cioè “una bruschetta di sola mollica coppata a forma di scudo e sopra ci metto coratella, coda alla vaccinara insomma cose romane”, continua Callegari. “Ci siamo trovati bene e se ancora il progetto dell’Emilia Romana deve partire con i ragazzi abbiamo preso sto pubbetto e secondo me ci divertiamo. Lo dovevamo chiamare Preistorico, comunque un altro nome ma volevamo già usare Emilia Romana. Abbiamo pensato bistrot ma faceva ridere e allora ecco Dopolavoro, ER Dopolavoro con Emilia Romana che sembra n’altra regione”.
E ancora, panzanelle “con un’alicetta su” e qualche dolce come il tiramisù o una bruschetta calda con cioccolato al 70% grattugiato che fonde, una goccia di olio toscano dolce e un pizzico di sale di Cipro.
Insomma, un bar all’antica, che esaudisce un’altra “fissa” di Stefano Callegari: aprire un’enoteca in cui centralizzare gli acquisti di vino e portarsi anche solo tre bottiglie per ogni pizzeria e avere una carta dei vini curata e aggiornata: “Da martedì quando apriamo abbiamo già 180 etichette che diventeranno subito 250. Così in ogni pizzeria arriveranno qualche bollicina, 2-3 champagne, una ventina di bianchi e una ventina di rossi. Me le porto da Sforno, da Tonda, da Sbanco”.
E non finisce qui: il 21 aprile, al Natale di Roma, Stefano Callegari apre 100 metri quadri di pizzeria con forno a legna Pavesi a Maccarese nel borghetto degli artigiani che ha grandi spazi esterni. “Si doveva chiamare Maccarè, ma poi abbiamo deciso di allargare il progetto di Emilia Romana alla parte di Roma e quindi lo chiamiamo Emilia Romana Maccarese. Qui facciamo pizza tradizionale mia fino alle 23.30, ma abbiamo con noi un pischello di Fregene molto conosciuto che farà mescita fino all’alba e si potrà mangiare il Bacio”, conclude Callegari.
