Ricette. La focaccia e il pane Partigiano di Alessandro Lo Stocco

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Alessandro Lo Stocco lo conoscete. È il pizzaiolo resident (anche se è una contraddizione in termini perché è spesso in giro per il mondo) di Moretti Forni.

Originario di Fondi mi ha raccontato una storia di guerra.

La zona compresa tra il litorale laziale e l’abbazia di Cassino ha conosciuto i rigori della Seconda Guerra Mondiale. C’era da cercare da mangiare e i suoi progenitori si dovevano inventare sempre qualcosa per mettere a tacere i morsi della fame. Una di queste idee era usare le carrube che non interessavano ai soldati. Raccolte e finemente macinate servivano come farina per impastare un pane.

Alessandro Lo Stocco ha ripreso quella idea e ha preparato un impasto per festeggiare la Liberazione sfornando sia il pane che una focaccia base utilissimi per una merenda da viaggio e da mare.

Prendete nota.

La ricetta dell’impasto Partigiano

Ingredienti Biga (16-18 ore)

300 g di farina 00 Saccorosso Mulino Caputo
135 g di acqua (45%) 135 g
3 g di lievito di Birra Fresco (1%)

Tempi d’impasto: 3-5 minuti su impastatrice a spirale
Fermentazione biga: 16-18°C

Ingredienti impasto

438 g di biga (fermentata)
500 g di farina Tipo 1 Mulino Caputo
250 g di farina Cuor di Cereali Mulino Caputo
50 g di farina di carrube
430 g di acqua (sottrarre l’acqua presente già nella biga)  cioè il 65% sulla farina totale
18 g di sale (1,8% sulla farina totale) 
 5 g di lievito di birra fresco (1% sulla farina aggiunta)
5 g di malto (0,5% sulla farina totale)

Procedimento impasto

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ad una temperatura finale di circa 26°C.

Come fare il Pane Partigiano

Far puntare l’impasto in un contenitore chiuso a temperatura ambiente per 45/60 minuti dopodiché sistemare sul banco e iniziare lo staglio: 1 kg per il pane e farlo lievitare in teli appositi già infarinati o nei cestini da lievitazione per altri 45/60 minuti (fino al raddoppio).

Cuocere in forno a 240°C (50% cielo – 30% platea) per circa 40 minuti.

Come fare la Focaccia Partigiana

Dopo una puntata di circa 20 minuti passare sul banco, stagliare e formare i panetti da 250 g, stendere in teglie tonde (diametro 20 cm) precedentemente oleate. Dopo un riposo di 30 minuti schiacciare con i polpastrelli e coprire con l’emulsione (acqua 65%, olio 30%, sale 5%) e lasciare lievitare per altri 60/90 minuti fino al raddoppio.

Cuocere in forno serie S Moretti a 260°C (30% cielo – 40% Platea).

Da condire con ceci e rosmarino o con le verdure che preferite.

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