Ho scoperto la magia a tavola di Marcello Trentini del ristorante stella Michelin Magorabin a Torino.

Ho visto la sua nuova casa più grande e confortevole che aprirà nei primi giorni di luglio (anche ancora con i lavori in corso che ci confermano che le ristrutturazioni non sono toccate dalle magie) e ho assaggiato in anteprima il nuovo menu che sarà servito allo Chef’s Table, compresi alcuni piatti ispirati ai ristoranti in giro per il mondo.

Ho avuto modo chiacchierare a lungo con Marcello e Simona, di andare a fare la spesa al mercato con il mago dei fornelli e di assaggiare anche alcuni piatti che hanno fatto la storia del Magorabin.

La prima domanda è quasi scontata: perché il nome Magorabin e cosa significa?

Tutto merito della nonna che per Marcello Trentini è stata fonte di  ispirazione per alcuni piatti e non solo. Da piccolo, mi racconta, era una peste, e la nonna gli diceva: “Stai buono, sennò chiamo magorabin!”. Sarebbe un equivalente dell’uomo nero, anche se “magu” in piemontese significa “persona strana, diversa, ma non cattiva”, e “rabin” risale ad un diffuso cognome ebraico di un tempo. E questo nome, Magorabin, gli calza a pennello: diverso, anticonformista, solare, con l’entusiasmo e l’energia da vendere, è l’unico chef stellato con i dreads, che gira con addosso i pantaloncini mimetici e le scarpe da ginnastica.

Si può essere diversi e arrivare alle stelle senza essere giudicati dall’aspetto o da un pezzo di carta, è la sostanza che conta. In effetti, Marcello Trentini è autodidatta: niente scuola alberghiera, ma liceo artistico, tanta curiosità e creatività, capacità di apprendimento, voglia di studiare e un pizzico di fortuna hanno fatto di lui uno chef di solida reputazione.

L’allargamento del ristorante è un passo meditato a lungo e avvenuto senza un trasloco vero e proprio grazie ad un pizzico di fortuna. Una cucina più grande, più tavoli, un salottino d’attesa per l’aperitivo e uno spazio la tavola dello chef sono segnali di una costante crescita, completata da un punto vendita di prodotti di nicchia e da uno spazio dove mangiare qualche piatto semplice ma buono, anche nei giorni di chiusura del ristorante.

Ecco allora in anteprima per voi il menu che sarà servito alla Chef’s Table. 12 portate, precedute dagli snack di benvenuto, seguite dalla piccola pasticceria e completate, volendo, dagli abbinamenti con i vini, cocktail e miscele poco alcoliche o tisane.

Lo chef nutre un grande amore per le erbe, i fondi, gli aceti, e anche se ogni peridodo dell’attività è segnata da qualche amore particolare, riesce a portare il meglio, l’essenza nella cucina attuale.

Inutile dire, il servizio al ristorante è impeccabile, effettuato da tutti ragazzi giovani che amano il proprio lavoro. Tanta cura dei dettagli, cordialità e competenza, ma soprattutto una cucina intelligente, divertente e senza inutili fronzoli: queste solo le chiavi del successo di Magorabin. E poi qui si mangia. Marcello stesso ci scherza su: “Che non si dica che dai ristoranti stellati si esce con la fame!”

Gli snack di benvenuto sono 7, accompagnati da un aperitivo omaggio a Torino, a base di vermouth. accompagnato da una foglia di erba ostrica. Amaro, dolce e salato, combinazione invitante.

Tacos con il cervo, ispirato allo street food messicano e peruviano, ma fatto con i prodotti piemontesi: una cialda croccante di polenta, ripiena di ceviche di cervo marinato. Troppo piccolo per essere così buono!

Spugna di arachidi e wasabi: l’idea è rendere soffice la famosa nocciolina, una torretta farcita di maionese al wasabi. Consistenza insolita, ma piacevole.

Cialda di risotto al nero di seppia. Una volta era un piatto, omaggio al guazzetto o al brodetto, che dir si voglia. Nella versione attuale il brodetto è diventato un gel sopra una cialda croccante sormontata da capasanta, cannolicchie, cozze e vongole. Divertente.

Gianduiotto al foie gras. La base è una crème royale di fegato grasso, congelato e immerso nel burro di cacao e cioccolato fondente. Una vera goduria.

La Cina è vicina è un bao, panino al vapore, trasformato in un bun-quasi-bignè per mantenere la tradizione italiana. Cotto al vapore e passato al forno per renderlo croccante; il ripieno è una crema di  lingua di vitello cotta con le cipolle. La glassa è un caramello al vino rosso e sesamo. Un piccolo boccone dai passaggi complessi.

L’ostrica è una portata ironica, un inganno della mente: una perla di melone osmotizzato nel gin, servita nella conchiglia con pepe e pecorino stagionato per un omaggio a Roma che lo chef ama tanto. Rinfresca le menti bollenti.

Tagliatella al tartufo è un piatto base di tartufo, creato e premiato l’anno scorso al concorso JRE. In pratica è una tagliatella stracotta e frullata con patate, condita con burro al tartufo e rotolata nel croccante a base di tartufo nero, per sembrare un tartufo. Piatto molto buono e altrettanto criticato per aver distrutto la tradizionale tagliatella.

La prima portata del menu è stata creata apposta per me! Fungo porcino cotto a bassa temperatura con il grasso del foie gras, servito con una crema di patate soffice, montata all’acqua, e gocce di aceto di patate. Spettacolo, perché la consistenza e la croccantezza del fungo sono incredibili, ma anche l’uso delle erbe aromatiche non è affatto casuale.

Per la prima parte del menu viene servito il pane fatto con lievito madre, i grissini stirati all’olio, e l’olio evo di Incuso.

Divertente il cracker di farina di canapa e riso venere, glassato con miele e polvere di limone con finta maionese di maggiorana.

Capasanta bruciata con cannello, servita sul fondo bruno e polvere di funghi; piatto definito dallo chef “molto comfort food” e non ha tutti i torti.

Ciò che resta dall’insalata di pomodoro è un piatto dalla doppia ispirazione. La prima è quella della nonna che in estate tagliava i pomodori cuore di bue, aggiungeva tonno sottolio, cipollotto, basilico, aceto e sale, e lasciava a marinare. Per l’ora di pranzo il pomodoro cedeva il sapore e il brodino faceva impazzire lo chef, allora bambino, che ci pucciava il pane. La seconda ispirazione viene dal ristorante Gaggan, dove il tè matcha viene montato a freddo nel brodo di verdura.

Torino. I 5 piatti di Marcello Trentini ispirati dai ristoranti che ama

Il piatto attuale conciato nel succo in estrazione di pomodoro datterino, aceto di champagne, estratto di peperoncino, polvere di katsobushi, erba cipollina e olio è frullato e decantato. Il bordo della tazza è spennellata dallo sciroppo di fagioli dolci e la polvere di capperi.

Una storia lunga per un succo nel bicchiere. Ma io ne berrei un litro tutti i giorni.

Bottarga con pasta di pistacchio. Scopro che la bottarga è greca, ed è eccezionale, dalla consistenza cremosa, dal gusto agrumato di arancia e dalla sapidità moderata, abbinata alla crema di pistacchio al naturale,  frullato con l’acqua e poco sale. Una foglia di bieta per dare la dolcezza e via. Pazzesco.

Per accompagnare le prime portate Simona ha scelto l’abbinamento con Langhe Doc Nascetta Borea 2015, vitigno semiaromatico autoctono di Langa.

Seppia e caviale, anzi, una delle tante varianti, che prende origini da calamaro, cedro e caviale, dove caviale non è un vezzo, ma serve per dare la sapidità. Per equilibrio serviva la parte di terra meno sofisticata, offerta dai funghi. La seppia è cruda ma “cotta” grazie all’abbattimento, intiepidita con il burro in infusione con funghi shiitake e completata dalla polvere di porcino. Lusso e semplicità.

Boccone del prete. In pratica è un portapiume del pollo, un quinto quarto, reso gourmet invece di diventare scarto. Bollito, passato sul BBQ, spadellato con salsa teryiaki e aceto di barolo. Con le carcasse di pollo si fa il brodo molto concentrato, da un procedimento lungo e complesso che dura due giorni: è decantato, filtrato, congelato e chiarificato più volte. Senza sale né olio ha un sapore da sogno. Boccone da re, altro che prete.

In abbinamento con ultimi due piatti è stato servito Pouilly Fumé 2016 (Serge Dagueneau & Filles), Sauvignon Blanc 100%.

Sgombro tra saor e scapece, un altro piatto ispirato, stavolta al Geranium di Copenhagen. Qui fanno da padrone due acidità classiche, un carpione piemontese e un saor veneziano, una scapece napoletana dall’ispirazione dell’escabece spagnola. Lo sgombro è cotto 5 minuti a 55 gradi nell’olio sottovuoto, per diventare fondente. I gel colorati riprendono tutti i sapori delle marinate: sono estrazioni di scalogno, zucchine, alloro, vari tipi di aceto e uvetta. Troppo bello per essere mangiato. O quasi.

In abbinamento con lo sgombro è stato servito un cocktail (quasi) analcolico fatto con il tè nero Darjeeling e qualche goccia whisky giapponese Nikka.

Pasta alle cime di rapa che vuole parlare in giapponese. L’idea è il noodle, ovvero, ramen, fatto con lo spaghettino di Felicetti, condito con l’estrazione di cime di rapa, molliche di pane, acciughe, peperoncino, senape e aceto, servito per provocazione con le bacchette. Anche se mangiato con le bacchette, è un piatto dai sapori prettamente pugliesi.

Ultima creazione, neanche una settimana di vita: fettuccia alla Alfredo, impastata con grano arso siciliano e malto di segale, mantecata con burro e parmigiano, completata con l’estratto di limone verde siciliano e germogli di pisello per dare freschezza. Pasta liscia come poche classiche fettuccine all’uovo, saporita come una crosta di pane, fresca come la mattina d’estate.

L’abbinamento con entrambe le paste è stato fatto con Bourgogne Chardonnay 2015 (Merlin).

Ad un certo punto il pane viene cambiato: questo è il pane nero con semi di finocchi e nocciole, servito con il burro d’Isigny.

Il Piccione Tandoori nasce dall’esigenza di rinnovare un classico che ha stancato lo chef. Qui si cambia la consistenza della carne. I pulcini dei piccioni arrivano da Bress e vengono allevati da un “pazzo furioso” (cit.) piemontese. In seguito vengono farciti con erbe aromatiche secche, leggermente affumicati sottovuoto a crudo. Con le carcasse viene preparato il brodo in cui i petti sono lasciati a marinare per una settimana, per poi essere semplicemente scaldati. Fondo bruno a base di brodo con spezie mediorientali per imitare il tandoori. Piatto minimale, petto praticamente crudo, dalla consistenza burrosa. Un sogno.

Etna Rosso 2016 di Federico Graziani (Nerello Cappuccio 45%, Nerello Mascalese 45% e Alicante 10%) ha degnamente accompagnato il petto di piccione.

Predessert molto rinfrescante: un sorbetto di mela verde con finocchietto e gin e una sfoglia di mela. La semplicità paga sempre, nelle mani di un grande chef incanta.

Infine il dolce: Brownie fatto di cioccolato in doppia fermentazione, servito con sorbetto di lamponi, gel di lamponi e barbabietola marinata in aceto di lamponi. Combinazione classica, dolce non dolce che pulisce la bocca invece di intasarla.

Per il dessert è stato pensato un altro abbinamento insolito ma molto piacevole con un cocktail-tisana a base di Rooibos all’aloe e qualche goccia di Genever de Borgen. Pulisce la bocca che è una meraviglia.

Piccola pasticceria per accompagnare il caffè: plumcake limone e semi di papavero, cioccolato salato con macadamia, brownie, amaretto e biscotto al cioccolato con passion fruit. Sembrano piccoli, ma fanno tanto.

Da Magorabin vi divertite anche se preferite uno dei menu degustazione perché sono a sorpresa: Terra 4 (portate) + 1 (60 €), Acqua 6 + 1 (80 €), Aria 8 + 1 (100 €), Fuoco 12 + 1 (140 €) oppure Colazione di lavoro 2 + 1 (40 €), naturalmente, bevande escluse.

Ricetta. L’anatra alla Marengo di Marcello Trentini del Magorabin di Torino

Volete un po’ di buona magia nella vostra vita? Volate a Torino.

Magorabin. Corso San Maurizio, 61. Torino. Tel. +39 011 8126808