Se fossimo stati al tempo degli Antichi Romani, che della Campania avevano un concetto Felix, gli Augures avrebbero rivolto lo sguardo agli uccelli per trarne buoni auspicia.
A Frignano, baricentro dell’ager Campanus, si festeggia il Capodanno del Mugnaio, la festa inventata da Antimo Caputo per ricordare che il grano si miete una sola volta all’anno anche se lo si macina per 365 giorni.
Un capodanno che non ha data precisa perché dipende dal momento della mietitura e ogni latitudine ha il suo momento di raccolta. Che da queste parti, nella tenuta di Francesco D’Amore, è caduto più avanti rispetto all’anno scorso. All’inizio di un’estate che si è fatta attendere per esplodere. E gli Àuguri del XXI secolo ne sono stati ben felici.
L’acqua ha gonfiato le spighe al momento giusto e i primi esami di laboratorio, tra l’alveografo di Chopin e il gancio per misurare l’estensibilità dell’impasto di acqua e farina che ha mandato in pensione il lituo dell’Àugure, ha dato fondatezza ai migliori auspici.
Il nuovo grano ha proteine da vendere, cosa che per un grano italiano non è mai dato troppo certo.
Un nuovo grano che va controcorrente rispetto alla voglia di grani antichi che sembra essersi impadronita di appassionati, critici, panificatori e pizzaioli.
Ma che diventa più forte di un antico perché nasce in campi che sono osservati, studiati, decifrati per accogliere la migliore qualità possibile per le caratteristiche del terreno, del clima, del lavoro umano.
Un percorso che non è iniziato ieri e non finirà domani perché c’è da procedere per piccoli passi. Quelli più importanti sono stati compiuti: la filiera controllata, che vuol dire qualità, per offrire una maggiore remunerazione agli agricoltori è riconosciuta con il nome di Campo Caputo, un porto di approdo al riparo dei marosi delle trattative pronte ad agire solo sulla leva prezzo.
Il valore della qualità è riconosciuto e genera un guadagno superiore sia per chi coltiva sia per chi utilizza la farina che proviene da questi campi. E che ora si specializza ulteriormente con la semina nei campi della Campania. “Grano Nostrum è il grano della farina del Mulino di Napoli”, spiega Antimo Caputo, “perché vuole ribadire quel legame forte con il territorio e con le tradizioni – quelle che sono state rese chiare dal riconoscimento Unesco – guardando avanti”.
Una farina pulita, semplice ed essenziale, che nasce dalla molitura.
Niente artifici ma tanto lavoro nei campi della filiera Caputo che ora si estendono per circa 2.000 ettari. Sembra quasi un paradosso per un mulino che fa da sempre lo stesso lavoro, cioè seleziona i migliori grani da qualsiasi parte del mondo arrivino per garantire una farina, anzi, diverse farine, con le stesse qualità.
Un lavoro sul campo e al mulino che – volendo fare un parallelo – è simile a quello del migliore vino: si lavora in vigna, si lavora in cantina.
Il grano del Capodanno 2018 è stato già bagnato dalla fortuna e da quella stessa pioggia che ha fatto capolino sulla festa ma non ha disturbato più di tanto.
In autunno saranno relativamente pochi sacchi a contenere il primo grano tenero 100% Campania ad alta panificabilità, ma il lavoro continua guardando già alla prossima semina e al prossimo raccolto.
Non è solo questione di quantità, di aumentare le superfici coltivate a Grano Nostrum. L’osservazione di tanti ettari e la risposta delle spighe permette di selezionare la varietà che meglio si adatta alle caratteristiche dei terreni della Campania che è diversamente felice nella sua composizione.
I più attenti osservatori avranno notato una maggiore presenza di Bologna e di Ambrogio. Gli incroci, tecnica di selezione conosciuta da tempi remoti, dovrebbe portare al nuovo grano, il Don Carmine che sarà la varietà del Grano Nostrum.
A chi chiede i tempi, bisogna rispondere che la Natura non ha mai troppa fretta.
Nel frattempo c’è da festeggiare e lo si è fatto anche con uno sguardo a un passato fatto di mietitrebbia degli anni ’20 e di trattori degli anni ’50.
E con un assaggio di pizza dei pizzaioli che conoscono bene il valore campo e spiga.
E se lo sono anche ricordati con l’attestato della pizza fritta più lunga del mondo.
Anche se noi consumatori a volte dimentichiamo che quella fumante Margherita o quel dolce sono arrivati davanti a noi per quel lavoro nei campi.
Detto senza retorica, ma con il sigillo di una firma che ogni anno si ripete tra i protagonisti della filiera: i Caputo, i D’Amore, i Meninno.
E con il piacere di festeggiare tutti insieme.
