Mare in tempesta dalle parti di Palazzo Petrucci, il ristorante che si fregia della stella Michelin, del nuovo riconoscimento di locale stellato con la migliore presenza sul web, di una posizione fantastica per ammirare tramonti e mare del Golfo di Napoli.
Un mare in tempesta che prelude al fortunale di sapori che mettono nella giusta agitazione palato e papille.
Lino Scarallo è definitivamente galvanizzato dalla brand extension di Palazzo Petrucci che conta ora l’altrettanto panoramico (e fighissimo) Malandrino che sfoggia senza soluzione di continuità divani Edra, cucina Kitchen Aid per demo e workshop, Neapolis di Moretti Forni su cui si applica il pizzaiolo di Piazza San Domenico Maggiore, Davide Ruotolo.
Luogo di eventi, di convivialità e di ottima cucina.
Confesso il debole per i piatti di Lino Scarallo che mi conquista sempre con l’ormai irrinunciabile lasagnetta di mozzarella e gamberi che – lo sanno anche i muri e qui avete la ricetta – cambia salsa al cambio di stagione. Al mio trecentonovantanovesimo assaggio resto indeciso se il broccolo sia il migliore abbinamento possibile ma sono sicuro che non deve mancarvi per nessuna ragione nel vostro percorso viso che mi procura sempre un super wow.
A proposito, ma la lasagnetta potrebbe finire nel nuovo menu del Malandrino che mi dicono sia in fase di definizione per offrire anche ai clienti del lounge bar qualcosa da sgranocchiare?
Intanto la prova del bere la facciamo con le bollicine italiche. Ci stanno bene.
Ma bando alle ciance e via con il nuovo percorso autunnale dell’anno di grazia 2018 un po’ flagellato da pioggia e mare alto.
E subito parte alto Scarallo che mette al centro un benvenuto di astice, castagne allo zenzero, rosmarino e lemon curd. L’onda del mare arriva fin sul tavolo e ci scappa un altro stupore.
Si ritira un po’ questo mare grosso con la zuppa di ostriche, ribes rossi, mirto e acqua di parmigiano che è un po’ meno scoppiettante.
Ma è un attimo perché appena Scarallo mette mano agli stilemi partenopei non ce n’è per nessuno. Lo scampo in crosta di pancetta, crema di patate e riduzione di genovese e lime è un piatto contemporaneo che sa di antico, di feste al calduccio e di caramelle da tirare giù una dopo l’altra. Doppio wow.
La preoccupazione è sempre la stessa: salire su tanto significa ridiscendere giù prima o poi. Ma Scarallo ha imbracciato la tavola da surfista e nel suo personale mercoledì da leoni tira fuori un piatto da antologia: seppia al tegamino, uovo poché, pancetta croccante e perlage al tartufo nero. Da queste parti all’ombra del Vesuvio si dice “che capata”. In termini più tecnici, triplo wow e la certezza che un piatto del genere è una rampa di lancio per ulteriori riconoscimenti.
Il mare sale e scende, ma Lino Scarallo ormai è sulla cresta dell’onda e da due pennellate con uno stupendo risotto al fiordilatte di Napoli, canocchie, animelle e limone candito. Per stare lassù in equilibrio ci vuole una cottura millimetrica, un fiordilatte equilibrato e animelle trattate con cura e rispetto. Giù il cappello.
Se riso e risotto, checché ne dicano ancora gli intransigenti nordisti, è fatto del sud, con la pasta Lino Scarallo tira fuori la vela al suo surf e va subito in fuga. Linguine alla clorofilla di prezzemolo, olive taggiasche, stoccafisso, cicoli e lime. A leggerlo, tutto questo lime potrebbe far pensare a una deriva esotica.
Ma ingredienti di dna super partenopeo come stoccafisso e cicoli tengono ben ancorato il piatto mare e monti al territorio napoletano.
Manca soltanto l’eruzione del Vesuvio per pensare di salire ancora più su del mare in tempesta su questa tavola.
Poi c’è un po’ di rada e di porto tranquillo con il petto di anatra, gel di sedano e mela annurca che di fronte a tutto questo tsunami di sapori sembra un refolo di venticello. Molto buono, ma a questo punto ci sarebbe voluto il baleniere di Moby Dick per riuscire a mantenere l’attenzione delle papille allo stesso modo.
Chiudiamo con una triplice di nuovi dolci che seguono il rituale del passion fruit vestito in questa stagione di giallo zucca.
Cremoso allo yogurt di bufala, inserto agli agrumi, madeleine all’olio extravergine di oliva e croccante al grano saraceno; Ricordo di un savarin cioè un babà con cremoso alla crema pasticciera, caviale al rum, amarena e gelato al fiordilatte; Cioccolato bianco, mascarpone, clementine e gelato al caffè.
E a seguire, la piccola pasticceria.
Tutti buoni e ideali per accompagnare le note iodate che hanno fatto furore durante il pranzo. E siamo a un passo dal migliore dell’anno a garanzia che la crescita di questa tavola è fatta di movimenti quasi impercettibili che però permettono alla corazzata Palazzo Petrucci di uscire gagliarda anche dalla tempesta di una critica serrata.
Complimenti e buona navigazione con il menu degustazione da 5 portate (120 €) e il “Lino fai tu”, 7 portate (150 €).
Palazzo Petrucci. Via Posillipo 16/c. Napoli. Tel. +39 081.5757538
