Sarà un’esortazione? un verbo – pizzami, pizzati, pizzagli… O vorrà dire Pizza a Milano? Non so, non gliel’ho chiesto. So però che Pizzami è una pizzeria aperta (da Marco Sanfrancesco, titolare anche dei Fishbar de Milan, a Milano, a Poltu Quatu in Sardegna e a Courmayeur) in zona Porta Romana-corso Lodi, ricca di ristoranti e di pizzerie di tutti i generi, da Rossopomodoro in viale Sabotino, recentemente rinnovato, a Pizzottella, nuovo tempio milanese della pizza romana.

Pizzami è una pizza napoletana, diciamolo subito. La varietà di pizze che si possono trovare a Milano è ormai infinita, e i confini tra i vari generi si assottigliano; ma questa è proprio napoletana. Ciro Giordano, il pizzaiolo, utilizza un impasto molto idratato e con poco lievito, composto per il 70% da farina di grano tenero e per il 30% da farina integrale macinata a pietra (le farine sono quelle del Mulino Caputo di Napoli, nostro sponsor). La lavorazione dell’impasto non è delle più semplici, dice Ciro, sia per l’elevata idratazione (fino al 65-70%) che per la ridotta quantità di lievito utilizzata; la lievitazione è di almeno 36 ore.

Se le farine utilizzate provengono dal Mulino Caputo, bufale, fiordilatte e provole vengono da Caserta, stracciatelle e burrate dalla Puglia, il pomodoro è San Marzano Dop dell’Agro Sarnese.

I vini vengono tutti dalle Cantine Paolo Leo di San Donaci (Brindisi), con una selezione di bianchi (Chardonnay, Malvasia e Fiano) e rossi (Primitivo, Negroamaro e Negroamaro riserva) salentini.

Il risultato della lavorazione e dell’utilizzo di ingredienti di qualità si vede già nel piatto. Le pizze che ti arrivano sono belle, con un bel cornicione, una bella alveolatura, sono morbide – e buone.

La scelta parte dal trio classico Marinara, Margherita e Bufala, per arrivare a una quindicina di pizze che portano nomi di città, che si rispecchiano (più o meno) negli ingredienti utilizzati nelle farciture.

Marinara 7 € e Bufala 10 € – ma io e la mia accompagnatrice abbiamo preso, classicamente, una Margherita (7 €): pomodoro San Marzano dop dell’Agro Sarnese e fiordilatte della Campania. Già la faccia della pizza era molto espressiva: e il gusto ha confermato l’impressione. Ben fatta, ben condita, saporita, leggera.

Dopo di che siamo passati alle pizze dai nomi di città: idea carina, anche se riprende un concetto già noto e sfruttato, quello della territorialità che informa di sé la pizza. Vedi alla voce Pizzium e Sorbillo Gourmand, e poi diversi altri.

Si va dalla Aosta (fontina lardo miele castagne, 12 €) alla Reggio Calabria (pomodoro San Marzano, fiordilatte, spianata calabra Madeo, 9 €), dalla Trento (pomodoro San Marzano, fiordilatte, speck Alpeggio, 9 €) alla Cagliari (fiordilatte, crema di carciofi, bottarga di muggine, 9 €), alla Torino (bufala, fiordilatte, funghi porcini, nocciole e olio di tartufo, 12 €) alla Milano (fior di latte, bufala, zola dolce dop, noci, grana padano, 10 €). Qualche dubbio sulla relazione territoriale tra Firenze e il San Daniele dop 12 mesi, che si accompagna a fior di latte e confettura di fichi (12 €).

Comunque: abbiamo mangiato la Roma – pomodoro San Marzano, fior di latte, pecorino romano, guanciale Salumificio Amatriciano, pepe nero. Nessun dubbio sulla territorialità, né sul sapore, e nemmeno sulla morbidezza. Tutto a posto, anzi, a postissimo.

Il forno è elettrico – ora arriva a 400°C, e vorrebbe un’altra cinquantina di gradi: io gli consiglierei un bel Neapolis del nostro sponsor Moretti Forni che arriva a 510°C invece di passare al forno a gas…

Da segnalare per gusto e cottura i fritti misti con cui abbiamo iniziato: montanarina, crocché, mozzarellina (ecco, questa non mi ha impressionato), frittatina e un intruso, bruschettina stracciatella e alici di Cetara. Fra le altre “Sfiziosità” che aprono il menu, bruschette, crudo, focaccia: tutte le proposte fra i 2,50 e i 10 €.

Se tutto ciò non bastasse a convincervi ad andare da Pizzami, vi segnalo due pizze “estere”: New York e Londra. Da provare.

Pizzami. Via Lazzaro Papi, 7. Milano. Tel. +39 0254104942.

[Immagini: Pizzami, iPhone Emanuele Bonati, Azzurra Rossi]

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