Oggi è il giorno delle crêpes, la Chandeleur.

A Parigi e in tutta la Francia si festeggia il piatto iconico che da street food dei piccoli chioschi di Saint-Germain-des-Prés è arrivato nei locali a tema svalicando le Alpi per arrivare in ogni dove.

Una preparazione piuttosto semplice ma che ha bisogno di passaggi ben definiti.

Ecco la ricetta originale direttamente dall’Odéon a Parigi.

La ricetta scientifica delle crêpes

Ingredienti

500 g di farina 00
6 uova 
75 cl di latte
25 cl di panna da montare
20 g di zucchero
Mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaio e mezzo di olio di semi
20 cl di birra
Burro

1. La padella

Preparare le crêpes nella sequenza necessaria peer soddisfare gli appetiti di famiglia e invitati e affare quasi impossibile senza lo strumento adatto.

La padella deve avere il bordo sottilissimo, pari quasi allo spessore della vostra crêpe.

Una crepiera con tiracrepes su Amazon la trovate a partire dai 12 €.

Il miglior investimento che potete fare.

L’alternativa è la crepiera elettrica. Anche in questo caso i prezzi sono più che abbordabili.

Meglio padella o crepiera elettrica? Io sono supporter della padella e vi spiego subito perché.

In caso di invito a masse adoranti di amici perché da voi sono come a Parigi con la padella è più facile riscaldare le crêpes preparate in mattinata.

2. La birra

Il vero segreto delle crêpes scientifiche è questo: usare la birra che mantiene in equilibrio l’impasto liquido.

Quale birra scegliere. Dopo diverse e svariate prove, la conclusione è che va benissimo una birra nazional popolare.

3. L’olio

Lo so, siete della schiera che qualsiasi cosa va fatta con l’olio extravergine di oliva. Ma, credetemi, in questo caso avete bisogno di un ottimo olio di semi.

4. Il burro

Le crêpes non possono essere dietetiche.

A Parigi sull’Ile de la Jatte c’è un ristorante che ve le flamba con mezzo chilo di burro in una padella luccicante al termine del pranzo.

Voi siate parchi e per farlo dovete utilizzare un pennello resistente al calore per imburrare la padella.

Dalla vostra capacità di coprire uniformemente la superficie calda dipenderà la brunitura irregolare della superficie della crêpe.

5. Il movimento magico

Il colpo da maestro, però, è nella rotazione dell’impasto per creare il disco perfetto.

Lo avrete visto l’arnese da tavolo di croupier che serve con il movimento del polso per coprire la superficie termica della crepiera elettrica. Appoggiate un angolo nel centro e ruotate sul mestolo di impasto versato sulla crepiera.

Con la padella, roteate velocemente in modo da coprire tutta la superficie.

Il procedimento

Ecco quindi la sequenza del procedimento

Versare gli ingredienti in un robot: la farina, il sale, le uova.

Aggiungere a filo il latte e incorporare lo zucchero, la panna, l’olio e la birra.

Velocità moderata ma sufficiente per fare un impasto che deve risultare liscio e liquido ma non troppo (come se fosse olio di oliva).

Coprire con un panno e lasciare riposare nel frigo per almeno 4 ore (meglio ancora 8-10 ore).

Riscaldare la padella. Quando è calda, ingrassarla con il burro aiutandosi con un pennello. Evitare eccessi.

Allungare leggermente l’impasto con del latte freddo e versare l’equivalente di un mestolo (o un mestolo e mezzo se la padella è molto larga).

Far girare l’impasto per coprire tutta la superficie della padella.

Lasciare cuocere per 2 minuti a fuoco medio.

Girare la crêpe e, con un coltello, tagliare una fetta sottile di burro da mettere sotto la crêpe.

Far ruotare la crêpe con le dita in modo da distribuire il burro al di sotto.

Un paio di minuti di cottura e la prima crêpe è pronta.

Con queste dosi ne preparate una ventina.

La farcitura classica salata prevede ‘jambon fromage’ con groviera e prosciutto cotto spruzzato di pepe.

La dolce è semplicemente con zucchero o ‘Nutellà’ che ha conquistato anche i cugini d’oltralpe.

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese

1 commento

  1. Chiedo scusa ma questa ricetta ha molto poco di “scientifico”… passi per la birra che in effetti molti usano, ma mettere l’impasto in un robot equivale a gonfiarlo avvicinandolo ad un omelette e non ad una crepe… parliamo del grasso, non si capisce da dove esca l’olio di semi, si usa il burro, come in tutta la Francia… parliamo poi delle dosi che non è possibile dare, perché tutto dipende dalla grandezza delle uova e dal tipo di farina… si amalgamano le uova con un cucchiaio di legno alla farina fino a pastella densa e poi si lavora di latte per ottenere la consistenza giusta… e i due minuti per parte di cottura? è un sottile strato di uova, non un filetto da due centimetri… 10 secondi per lato sono più che sufficienti… e per ultimo in un sito che si chiama “Scatti di gusto” solo nominare la parola Nutella basta per squalificarlo… chiamatevi “scatti di Fiera di paese” o “Scatti di MacDonald”…

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