Il terremoto della Sardegna è di fortissima intensità. Milioni di litri di latte dispersi accompagnati dalla rabbia dei pastori che accusano la politica di prezzi bassi, bassissimi. Meglio buttare il latte che venderlo sottocosto.
Una battaglia cui hanno partecipato anche tanti pizzaioli che in segno di solidarietà e di aiuto all’acquisto hanno sfornato un bel po’ di pizze con il pecorino sardo, in realtà l’imputato numero uno della guerra del latte.
Eh sì, perché fino a quando non ci sarà chiarezza e un prezzo “controllato” – che in regime di libera economia suona quasi come una bestemmia – acquistare pecorino equivale a allargare ulteriormente il solco tra prezzo richiesto e prezzo praticato del latte.
A meno di non acquistare pecorino a filiera iper controllata in cui il ciclo di produzione sia condiviso o i pastori siano anche casari.
L’importante per le pizzerie è aver dato un segnale perché gli acquisti di massa (lo abbiamo visto ad esempio in occasione dei terremoti in Emilia Romagna con il Parmigiano Reggiano o a Norcia con i prosciutti) possono segnare un nuovo punto di partenza commerciale.
Acquisto e utilizzo di emergenza che sono stati al centro dell’incontro di Francesco Martucci (pizzeria I Masanielli di Caserta) alla pizzeria di Giuseppe Pignalosa a Salerno.
Tema, pecora, latte e pecorino sardo.
Brillantemente svolto dai due guerrieri campani che da sempre hanno occhio attento alla cernita dei prodotti.
Quattro pizze con altrettante interpretazioni.
E la possibilità di un confronto tra gli impasti di due campioni della specialità “canotto” che ormai si è affermata come categoria contemporanea e non effimera moda. Un velo di croccantezza in più per l’impasto di Pignalosa e due scioglievolezze da manuale che spiegano sul punto il successo delle due pizzerie davvero contemporanee.
Sul fronte farciture, le prime due pizze di Pignalosa hanno fatto sfoggio di un pecorino relativamente giovane (90 giorni di stagionatura) nella Fior di Pecorino con Fiordilatte di Napoli, Fuscella di Napoli, pesto di basilico, pepe e pecorino sardo. Pizza strong ammorbidita nel carattere deciso dalla ricotta e dal pesto.
La Cuore di Sardegna è ulteriore omaggio all’isola con i carciofi che richiamano la specialità IGP (ma sono campani) saltati e croccanti come il bacon combinati con il Fiordilatte di Napoli. Ottima esecuzione che i clienti troveranno in carta al pari della Fior di Pecorino (con prezzi di 10 e 8,50 €).
Francesco Martucci ha “risposto” con una pizza ad hoc, 4 consistenze di pecora con ricotta salata e dolce, pecorino in sottili fette a sostituire i latticini e chips di scorza affumicata. Una bella bomba.
Cui ha fatto seguito un suo classico, la Ricordo d’infanzia con i pomodori e la rucola selvatica del piatto della nonna chiamati a fare da spalla al pecorino. Altra pizza non usuale.
Si chiude con due classici, la marinara di Martucci in versione “poco canotto” e la margherita di Pignalosa per sottolineare che una pizzeria contemporanea non abbandona i classici ma anzi ne propone versioni fedele e perfette.
Ci starebbe un dolce dopo questo predessert: cannolo alla cilentana con ricotta di bufala che in questa nuova versione ancora più setosa testimonia il continuo ricercare la soddisfazione del cliente.
Elemento che i due pizzaioli condividono. A Salerno come a Caserta.
Pignalosa Pizzeria. Via Roma, 238. Salerno. Tel. +39 089.2148942
I Masanielli Francesco Martucci. Via Douhet, 11. Caserta. Tel. +39 0823.1540786
