Gigantesco. Nel vero senso del termine. Lo stabilimento di Mulino Caputo a Campobasso lascia a bocca aperta per le dimensioni che fa apparire piccolo lo storico insediamento di Napoli attivo dal 1924 nell’area delimitata dal Ponte dei Granili, nomen omen.

La capacità produttiva dello stabilimento molisano segna un + 100 tonnellate di grano macinato ogni giorno rispetto all’impianto napoletano. Nei fatti la macinazione lenta imposta ai ritmi produttivi fa segnare un – 20% sulla quantità teorica massima raggiungibile per garantire la migliore qualità della farina.

È stata sufficiente un’occhiata alla nuovissima ala di impacchettamento e stoccaggio in via di ultimazione per lasciare sbalorditi pizzaioli, clienti, operatori, stampa e semplici appassionati che hanno risposto al richiamo dei Molini a Porte Aperte, la manifestazione organizzata da ITALMOPA, Associazione Industriali Mugnai d’Italia.

Il messaggio della pizza napoletana che vola nel mondo ha la base di lancio da questo Capo Canaveral nostrano.

Per il momento i sacchi di farina vengono preparati ancora nella “vecchia” sezione adiacente al corpo di fabbrica progettato negli anni ’80 e destinato alla produzione della semola di grano duro per la pasta. La riconversione al grano tenero è opera della famiglia Caputo che qui ha investito la propria conoscenza centenaria (in effetti la prima macina è di anni precedenti e si trovava nel territorio di Capua) e risorse economiche per risollevare uno stabilimento altrui dato per spacciato.

“Quando ho visto le identiche macchine della Bühler che usiamo anche a Napoli, non abbiamo avuto dubbi: quasi un segno del destino”, spiega Antimo Caputo, mugnaio e AD dell’impresa di famiglia che è diventata sinonimo di farina per pizza napoletana varcando i confini nazionali ed europei.

Una crescita che andava necessariamente accompagnata e non poteva ragionare sullo sfruttamento intensivo di quel 20% di velocità che è diventato il marchio di qualità della fabbrica partenopea.

Serviva un altro mulino. Un’occasione, questa di Campobasso, colta al volo. Ma ci sono voluti 5 anni per “registrare” il nuovo mulino assecondando un layout modulare per realizzare l’impianto necessario a raccogliere le sfide di una distribuzione ai quattro angoli del mondo.

Produzione + logistica. In breve gli asset della competizione italiana sul mercato globale.

Che è fatta di piccoli, ma importantissimi particolari. Come i nuovi sacchi da 5 chilogrammi pensati per alcuni mercati esteri in cui le normative di tutela dei lavoratori nello spostamento a mano dei pesi prevede un limite.

Che moltiplicato per la diversificazione delle farine oggi proposte fa un nugolo di referenze. Dalle ormai mitiche rosse e blu, cioè la farina di maggiore e minore forza (il famoso W) si è passati alla riproposizione di farine di un tempo come l’acclamata Tipo 1 che è diventato un must oltreoceano per arrivare all’ultima nata, la Nuvola divenuta in poco tempo (meno di un anno dal lancio) il benchmark per la pizza napoletana contemporanea. La canotto, cioè quella con il cornicione ad alta alveolatura.

Le fette di questo impianto sono gigantesche al pari del nuovo padiglione di impacchettamento. Altezza vertiginosa e andamenti verticali del grano che sale e scende lungo i tanti piani di questo palazzo della farina.

Le facciate in metallo del corpo centrale spiegano la modularità del complesso. Si possono sbullonare per ampliare i solai su cui sono appoggiate le macchine con i cilindri a rullo, altro marchio del mulino che da sempre a creduto nell’innovazione dei secoli scorsi: macinare con rulli per evitare il riscaldamento del grano e offrire un prodotto finale con caratteristiche organolettiche di eccellenza.

Non si guarda al passato, insomma, se non per il versante più puro della tradizione. Quello che vuole la farina dei sacchi figlia unicamente del grano. Senza aggiunte. Il che comporta una complicazione a monte, cioè nella fase di cernita del grano.

“Un processo semplice ma di importanza fondamentale, che consiste nello schiacciamento meccanico del chicco, in modo non molto dissimile da come avveniva 2 mila fa. Oggi, naturalmente, possiamo avvalerci di macchine di ultimissima generazione di cui monitoriamo l’attività in tempo reale, ma il lavoro del mugnaio è rimasto inalterato nel corso dei secoli: macinare il grano, senza nessuna alchimia, solo in purezza”, sintetizza Antimo Caputo.

Nessun compromesso sulla qualità ed è questa la ragione della creazione del Campo Caputo in realtà tanti appezzamenti sparsi nell’Italia del grano tenero che vede gli agricoltori impegnati a rispettare standard di coltivazione molto elevati. Un rispetto che si traduce in un prezzo migliore corrisposto agli agricoltori rispetto alle quotazioni della borsa del grano.

Un’evoluzione che è il segno del riappropriarsi del meglio del tempo che fu e di quelle istanze romantiche che a tutti fanno sognare il mulino mosso dall’acqua. Un continuo work in progress che per la mietitura di quest’anno vedrà la produzione dei primi sacchi di farina da Grano Nostrum. Grani italiani, come sarà dichiarato in etichetta, ma in realtà grani delle regioni meridionali, Campania, Basilicata e Molise in primis. La festa sarà il Capodanno del Mugnaio con il rito beneaugurante della festa nell’aia con la mietitura in diretta e le pizze sfornate sul campo. Per la data precisa c’è da attendere qualche settimana. Il grano ha il suo tempo e Giove Pluvio lo amministra secondo il suo volere.

E questi Molini a Porte Aperte sono stata un’altra festa che ha permesso in maniera divertente di comprendere cosa finisce nel piatto della pizzeria, nel sacchetto del panificio, nella guantiera di dolci della domenica.

Guardo la sagoma della “fetta” finale del mulino. Un’altra aggiunta che serve per avviare il grano alla macinazione. Un enorme silos, in pratica.

Ventilare e rimuovere le impurità dal grano è un imperativo categorico. Mi risuonano, tra il soffio del circuito a pressione e i laminatoi che girano, le immagini e le parole dei grani conservati male che si deteriorano. Aflatossine, muffe, insetti. Termini banditi da queste parti e non perché tutte le ennemila finestre di questo stabilimento sono protette da zanzariere. Il controllo è certosino fino alla fase finale quando tutto il grano è macinato ma c’è l’ultimo setaccio che è attento al più piccolo residuo di macinatura.

Comprendere i movimenti del grano che cammina in questa selva di tubi non è faccenda immediata. Piccole botole si aprono e lasciano palpare macinature di diversa consistenza e colore. Il grano pulito e senza la pellicola più esterna è liscio al tatto. La crusca resta imprigionata nelle maglie durante l’abburattamento.

La farina 00 è figlia dello stesso grano che può essere Tipo 1 semplicemente con un passaggio in meno nel setaccio. Un po’ più complicato perché la selezione a monte dei grani instrada la macinatura verso una 00, una 0 o una 1.

Il segreto c’è e lo vediamo nella sala controllo che guarda tutti i singoli passaggi in ogni parte del mulino. È il ponte di comando della Cape Canaveral del grano. Alla fine lo schermo del computer e il grano appena arrivato sono più vicini di quanto si possa immaginare.

E ritorniamo da dove ci eravamo stupiti. Nel grandissimo magazzino in cui è allestita la fase finale della festa. Quella cui siamo abituati ogni volta che andiamo in pizzeria. La farina è diventata impasto e noi ci godiamo la pizza preparata da Davide Civitiello, da Fabio Cristiano, da Alberto Buonocore e dagli altri pizzaioli.

Forse servirebbe qualche Porte Aperte in più per guardare quanta strada ha percorso il grano dall’antichità ai giorni nostri per continuare a regalarci quella felicità da carboidrato che abbiamo chiamato pizza.

PS. Poi su una buona pizza ci vanno ingredienti parimenti buoni rispetto alla farina. Ma questo è un altro capitolo della trilogia impasto-farcitura-cottura

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