I Wonton sono un tipo di ravioli cinesi, dalla pasta sottile, solitamente ripieni di carne. Ma da un paio di settimane a Milano Wonton è anche un nuovo ristorante cinese, a Porta Venezia, nuova impresa dell’ineffabile Agie Zhou, ideatore (con Walter Sirtori) dell’ormai celeberrima Ravioleria Sarpi, creatore del locale di Baozi al 25 di Paolo Sarpi, patron del (piccantissimo!) Le Nove Scodelle in viale Monza (sì, ma – tanto piccante quanto buono).
Diciamolo subito – Agie non ne sbaglia una. Wonton (Allan Bay dice in un post su Facebook che il nome è – anche – un omaggio all’omonimo storico locale di Germana Tan, primo locale di alta cucina cinese, nato negli anni Ottanta) è in via Panfilo Castaldi, negli spazi fino a qualche mese fa occupati da Mantra, ristorante vegano crudista che probabilmente non è riuscito a rompere la barriera di diffidenza del pubblico milanese. Un tavolo conviviale all’ingresso, di fronte la cucina, in fondo la sala vera e propria.
Il menu presenta un’ulteriore declinazione della cucina cinese, dopo i locali monotematici (circa) dedicati a ravioli e baozi, e le Nove Scodelle, la cui insegna recita “Cucina Piccante del Sichuan”: qui il menu ruota, in un certo senso, attorno all’anatra arrosto alla pechinese, che viene proposta intera, su prenotazione, per almeno 2 persone, e servita secondo uno schema ben preciso, che parte con fegato e cosce, comprende il brodo, e termina con le ossa fritte da spolpare. Lo racconta ancora Allan Bay nel suo post: io andrò a mangiarla a settembre. Per ora, mi sono accontentato degli altri piatti del menu, che sono pensati appunto in funzione del piatto principale – ma che possono ovviamente costituire da soli un pranzo o una cena di tutto rispetto.
La carta – ancora provvisoria, in un certo qual modo – propone 4 antipasti, 4 piatti di pasta fresca, e 5 piatti principali.
Si inizia con un classico “benvenuto”, che ci porta subito nel tema del locale, l’anatra, qui sotto forma di patè, accostato a un uovo sodo e mostarda di fico. Si parte bene.
Nonostante l’indubbio appeal del nome nel caso dei Cetrioli massacrati (battuti a mannaia, salsa di soia e coriandolo, 6 €) e dell’uovo al tè (10 €), ho scelto come antipasto questo Pollo in salsa verde: cotto a bassa temperatura, servito con olio di zenzero e cipollotto, e pepe verde del Sichuan (10 €). Delicato, morbido, saporito, perfetto.
Non potevo non prendere i ravioli, visto che siamo a casa del raviolatore per eccellenza – e no, non sono come quelli della ravioleria. I Guotie sono ravioli fatti a mano di farina di grano tenero, ripieni di carne di maiale e zenzero e cavolo cappuccio, cotti alla piastra (7 €). Scelta felice, visto che – dato il caldo – non c’era la Zuppa di wonton (raviolini di maiale serviti in brodo di pollo, 7 €), che avrei provato volentieri, come gli Spaghetti di Pechino, una pasta fredda con ragu di pancetta e soia fermentata (10 €).
Mentre attendevo il secondo, Agie mi ha fatto assaggiare questo involtino dell’anatra arrosto di un tavolo vicino (il “furto” era consenziente). SE mai avessi avuto dubbi, sarebbero scomparsi: deve essere assaggiata. La carne era morbidissima e saporita, l’insieme delizioso.
Anche la Quaglia alla cantonese che ho ordinato era ottima: la cottura, gli aromi, tutto contribuiva a fare un piatto molto buono.
Compresa la presentazione: la quaglia, affumicata con foglie di tè e alloro, viene presentata sotto una cloche che ti viene aperta davanti: un bell’effetto.
C’è anche una carta dei vini, 8 bianchi, 4 rossi, 4 bolle, 1 passito. Prezzi al bicchiere, dai 6 ai 10 €. Io ho preso (guidato, lo ammetto, dal nome, che riecheggia i miei studi classici) un bicchiere di Leuconoe, Basilicata IGT 2018, Madonna delle Grazie, Venosa. E sono rimasto soddisfatto della scelta.
Non posso che ammirare il genio imprenditoriale di Agie: finora, non ha sbagliato un colpo, come peraltro diversi altri giovani imprenditori emersi in questi anni. Ci vogliono risorse, capacità organizzative, e anche, forse soprattutto, idee. Cose che Agie ha dimostrato di avere.
Quindi, tornerò a settembre, a vedere il locale terminato (mancano ancora alcuni dettagli) e il menu assestato – è, come sempre, un soft opening, un’apertura dolce, per mettere tutto a punto. Non c’era ancora nemmeno l’insegna. Ma ho già un dubbio che mi attanaglia: l’anatra, un paio di kg, è prevista per due persone. Riuscirò a prenderla – e a mangiarla – da solo?
Wonton. Via Panfilo Castaldi, 21. Milano. Tel. +39 0236574037.
[Immagini: iPhone Emanuele Bonati]
