La notizia è di quelle sconvolgenti per qualsiasi ristorante del globo terracqueo: perdere le 3 stelle Michelin, il massimo riconoscimento galattico del lavoro di uno chef assegnato dalla Rossa.

È accaduto a The Araki, famoso ristorante di sushi di Mayfair, a Londra, che è stato privato di tutte e tre le sue stelle Michelin in un sol colpo nell’edizione 2020 della Guida di Londra.

Ancora più sconvolgente il fatto che lo chef abbia accettato serenamente il verdetto e si sia detto pronto a rimboccarsi le maniche per ritornare nell’empireo dei tre stelle Michelin. Nessuna richiesta o denuncia come è capitato con Marc Veyrat, l’ex tristellato de La Maison des Bois, che nella guida di Francia di stelle ne ha persa una sola ma ha ritenuto la decisione degli ispettori “peggio di una ferita”.

Ma procediamo con calma come hanno fatto al ristorante The Araki.

Il ristorante di sushi più caro del mondo, almeno quando Mitsuhiro Araki lo ha aperto nel 2014 in New Burlington Street, fra Regent Street e Savile Row, è famoso anche per essere uno dei più piccoli locali londinesi: solo 10 posti al bancone dello chef, e altri 6 in una saletta riservata agli ospiti abituali.

Il menu omakase, che lascia la scelta dei piatti allo chef, costa 310 £ (circa 350 €) a persona – bevande escluse.

L’esperienza al bancone di The Araki è cara, ma è sicuramente straordinaria – anzi, a quanto pare, lo era.

Il bancone è un regalo del celebre compositore giapponese Ryuichi Sakamoto, ed è un pezzo di legno di cipresso di 200 anni, che assorbe la corretta quantità di umidità dal riso, evitando che diventi molle e preservandone la consistenza perfetta.

Gli ospiti di The Araki, due turni ogni sera, possono assistere a uno dei rituali più misteriosi di preparazione del cibo nel mondo culinario.

Mitsuhiro Araki, che aveva già guadagnato 3 stelle Michelin con un suo precedente ristorante a Tokyo, e che aveva ricevuto la prima stella qui a Londra a solo un anno dall’apertura, nel marzo di questo 2019 si è trasferito a Hong Kong, dove a novembre aprirà un altro ristorante di sushi, questa volta con 12 posti, nel lussuoso centro commerciale di 1881 Heritage, a Tsim Sha Tsui.

Il locale a Mayfair è stato affidato a Marty Lau, al fianco di Araki dal 2015, pochi mesi dopo l’apertura; lo stesso Lau è stato definito “fenomenale” da Jason Barlow sulla rivista GQ, edizione inglese, all’inizio di quest’anno.

Lau ha dichiarato alla CNN che è stato “un peccato” essere stati cancellati dalla guida del 2020. “Ma lo prendiamo come un giudizio equo e come un nuovo inizio dopo la partenza del nostro maestro Mitsuhiro Araki”, ha detto. “Sapevamo che la Michelin si sarebbe trovata in una posizione difficile nel decidere come segnalare The Araki, poiché il maestro è stato qui per metà del periodo di ispezione della Guida 2020”.

Lau non ha chiesto spiegazioni alla Michelin, accettando il loro verdetto: la squadra di The Araki andrà avanti per recuperare il riconoscimento, ma soprattutto proseguendo con impegno a servire i loro clienti: saranno loro, alla fine della giornata di lavoro, a determinare le sorti del locale. E molti clienti abituali sono tornati a The Araki a dimostrare il loro sostegno.

“Ciò che speriamo è che il pubblico capisca che il Maestro Araki ha lasciato il sushi-ya alla squadra che lo ha seguito sin dall’inizio. È ben deciso a considerare questa situazione come una grande opportunità per noi, perché ci guadagniamo i nostri riconoscimenti brillando della nostra luce e non nella sua ombra.”

The Araki non è l’unico ristorante londinese ad aver perso le stelle nella Guida 2020: a Londra, hanno perso la stella Galvin at Windows, all’interno dell’Hilton Park Lane, e Benares, un ristorante indiano a Mayfair. In tutto il Regno Unito, le stelle cadute sono 16:
• Benares, Mayfair, London
• Bonhams, Mayfair, London
• Fera at Claridge’s, Mayfair, London
• Galvin at Windows, Mayfair, London
• Yauatcha, Soho, London
• L’Atelier de Joël Robuchon, Covent Garden, London
• Hedone, Chiswick, London
• Fischer’s at Baslow Hall, Baslow, Derbyshire
• The West House, Biddenden, Ashford, Kent
• Gidleigh Park, Chagford, Devon
• The Yorke Arms, Pateley Bridge, Harrogate
• Driftwood, Portscatho, Cornwall
• Samphire, St Helier, Jersey
• 21212, Edinburgh
• Tyddyn Llan, Llandrillo, Denbighshire
I motivi di queste “stelle cadenti” sono i più diversi: al Driftwood, ad esempio, c’è un nuovo chef, Olly Pierrepont, che sta ancora prendendo le misure della cucina; sostituisce Chris Eden, che è andato al Gidleigh Park, a sostituire Chris Simpson, in un gioco dei quattro cantoni che ha ovviamente influenzato il giudizio degli ispettori.

In compenso, i ristoranti tristellati quest’anno sono diventati 5, grazie a Pierre Gagnaire:
• The Lecture Room & Library, allo Sketch di Pierre Gagnaire, Mayfair, Londra (novità 2020)
• Alain Ducasse at The Dorchester, Mayfair, Londra
• Restaurant Gordon Ramsay, Chelsea, Londra
• The Fat Duck di Heston Blumenthal, Bray, Berkshire
• The Waterside Inn di Alain Roux, Bray, Berkshire

[Link: CNN Travel, GQ Magazine, The Caterer; Immagini: Jensen Hoi/T.Dining, Luxeat, My Art Guides, The Asaki Shimbun via Getty Images]

Scatti di Gusto a Londra

The Connaught ** di Hélène Darroze

Arros QD di Quique Dacosta

Crazy Pizza di Flavio Briatore

Pescheria Assunta a Earls Court

IT di Gennaro Esposito

10 Steakhouses

2 Commenti

    • Gentile Nathalie,

      Michelin non giustifica le proprie scelte, per cui si può cercare di capirlo: può essere cambiato lo chef, ad esempio.

      In realtà, per il caso di Hedone si tratta – ho indagato – di un errore: non ho controllato se è presente sulla guida fra i non-stellati, ma il ristorante ha chiuso nel giugno scorso: https://london.eater.com/2019/6/5/18653479/hedone-restaurant-mikael-jonsson-closing-michelin-star-worlds-50-best.

      Noi abbiamo riportato la notizia da una serie di siti stranieri, che potrebbero aver semplicemente comparato gli elenchi di stelle di quest’anno e dell’anno scorso, o aver seguito i comunicati di Michelin, senza verificare se i ristoranti declassati esistevano ancora

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