Eugenio Boer, lo chef italo-ligure-olandese, colpisce ancora con Altrimenti aperto a Milano a distanza di un anno circa dall’inaugurazione del gastronomico Bu:r.

Altrimenti vuole parlare un linguaggio semplice, vuole essere “l’alternativa”, ”ciò che hai nel piatto e la storia che sta sotto, la forma e la sostanza, la scelta e la  poesia (…)” spiega il menu.

Siamo nel distretto City Life, una zona non ancora presidiata da locali di questo tipo, dice lo stesso Boer.

Qui si ritrova la consolidata coppia Boer –  Janczara, rispettivamente chef e uomo di sala, già insieme al ristorante Essenza e poi al Bu:r.

La guida della cucina è affidata a Marco Annunziata, proveniente dalla scuola di Andrea Berton e già sous-chef di Pisacco.

La location è molto bella, un giusto mix tra classicità borghese e stile moderno; la scelta dei colori per ogni sala e per ogni angolo del locale denotano un’evidente attenzione per il dettaglio.

L’ingresso mi trasmette subito calore con un gioco di luci che esaltano l’audace scelta rossa delle pareti.

C’è un bancone molto illuminato che sovrasta il disimpegno, degno dei più modaioli contesti newyorkesi.

Si entra nella sala principale, circondata da circa 70 stampe realizzate da alcuni celebri illustratori che danno vita ad una piacevole mescolanza cromatica.

Il locale è composto da altre due sale, una terrazza rialzata di circa 20 coperti per i contesti più romantici e l’esclusivo privè, con un unico tavolo, per eventi privati e gruppi.

Al piano inferiore c’è la cantina che vanta circa 300 etichette per partire, e i bagni anch’essi contrassegnati da un design accattivante.

Difficile parlare di un bistrot, nel senso di una interpretazione di trattoria a conduzione familiare, o di un posto poco impegnativo; è semplicemente un ristorante con un’idea meno articolata rispetto ai ristoranti gastronomici, che propongono i percorsi di degustazione, come ci si può aspettare da Bu:r ad esempio.

Il menu evita la tradizionale ripartizione tra antipasti, primi e secondi per prediligere la catalogazione in base “genere”: carne, pesce, verdure

Il servizio è attento, ma molto discreto, a tratti freddino, se non fosse per Janzcara, l’intrattenitore per eccellenza.

Guardiamo la carta e decidiamo di incrociare le sezioni, per assaggiare di tutto un po’.

Dividiamo tutte le portate, e ci portano al tavolo le porzioni già equamente ripartite. Attenzione non scontata, e segno di attenzione per il cliente.

Il menu elenca anche i calici in aperitivo con i relativi prezzi: Franciacorta Saten, 8 e champagne Gustave Goussard, 10 €; ulteriore dato degno di nota, perché contrariamente potrebbe essere responsabile – come spesso e volentieri accade – del lievitare inconsapevole del conto.

Iniziamo dal pane, una pagnotta bella e buona, rigorosamente calda e accompagnata da olio proveniente da un frantoio di Foligno.

Per il vino ci facciamo guidare dal Janczara e scegliamo un Lagrein del 2016, tenuta Popphof, che accompagna degnamente la cena senza sovrastare i sapori.

Iniziamo dalla categoria verdure con un antipasto: uovo morbido, spuma, semi e chips di zucca, fonduta di taleggio. Sapori, decisi, un buon piatto, ma non stupefacente; del resto le aspettative su Boer sono molto alte.

È nella lavorazione delle verdure, in tutte le cotture e consistenze, che Boer palesa il suo genio culinario; la seconda portata, carota stufata, mousse di caprino alle erbe, jus ristretto di verdure, olive taggiasche e nocciole, soddisfa egregiamente il nostro palato.

E’ la volta di un antipasto della sezione pesce: seppia alla piastra e julienne di calamaro, maionese allo zafferano e rucola; giusto mix tra il dolce e l’amaro dei singoli ingredienti.

Un altro antipasto di pesce, dai sapori asiatici e fresco al punto giusto: salmone marinato, guacamole con germogli di soia, edamame e chips di tapioca.

È però con un altro piatto, una seconda portata della sezione verdure, che raggiungiamo il pieno appagamento; si tratta del cavolo cappuccio, yogurt greco e senape in agrodolce, dall’equilibrio impeccabile tra gusto e delicatezza.

Il dolce è preceduto da un piccolo predessert, di chiara impronta stellata, ma dalla semplicità di un ristorante “normale”, composto da un paio di mini dolcetti gustosi e adeguatamente preparatori.

Concludiamo la nostra esperienza con una creme caramel con salsa mou, popcorn caramellati e salati, un dolce – non dolce, come sovente capita nei fine pasto di Boer. Piacevolissimo.

Come si definisce lo stesso chef, una persona a lento rilascio, anche la sua cucina è stupefacente a lento rilascio,  e crea dipendenza.

Complimenti Boer.

Cena sui 45/50 € bere a parte.

Altrimenti. Via Monte Bianco 2/A. Milano. Tel. +390282778751

[Testo e immagini: Eugenia Rocco]

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