La riapertura delle attività di ristorazione ha la data obiettivo di lunedì 18 maggio. Bar, ristoranti, pizzerie, pub saranno tra gli ultimi a riaprire in fase 2, quella in cui sarà allentato il lockdown ma dovremmo imparare a convivere con le misure di limitazione del contagio da Coronavirus e ci imporrà nuove routine.
Per prepararsi a questa fase, la Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi – ha redatto un corposo documento contenente le linee guida volte ad agevolare le imprese nell’adozione di protocolli di sicurezza anti-contagio per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus COVID 19 negli ambienti di lavoro.
Si tratta di una bozza di 37 pagine redatta da un gruppo di lavoro della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, composto da imprenditori della Presidenza della Federazione e da qualificati conoscitori del settore della ristorazione con la supervisione di un esperto infettivologo dell’Istituto Nazionale Malattie Infettive Lazzaro Spallanzani.
Il documento è strutturato in tre macro aree:
- una prima parte di raccomandazioni generali,
- una seconda – dal paragrafo 10 in poi – di prescrizioni specifiche per i sottosettori (Ristoranti, Bar, Catering etc.)
- una terza parte composta da un allegato tecnico – scientifico di approfondimento sul virus Covid-19.
Il Protocollo contiene misure che seguono la logica della precauzione e attuano le prescrizioni del legislatore e le indicazioni delle Autorità sanitarie.
Informazione dei dipendenti circa le misure da adottare, rilevazione della temperatura corporea dei dipendenti, modalità di consegna da parte dei fornitori esterni, pulizia e sanificazione riprendono buona parte delle norme varate dalla Regione Campania nel protocollo che ha accompagnato l’avvio del delivery.
Mancano le prescrizioni di “bardatura” e si ritiene sufficiente la distanza interpersonale di un metro e solo nel caso non possa essere rispettata si dovrebbero utilizzare le mascherine.
Una “norma” che sarebbe molto favorevole e permetterebbe di lavorare meglio in cucina o davanti ai forni di una pizzeria. Il personale dovrebbe fare ancora più attenzione alle misure di igiene con maggiore frequenza del lavaggio delle mani ed evitare di spargere goccioline con starnuti o colpi di tosse.
Attenzione bisogna prestare alla qualità dell’aria, è la raccomandazione. Con la prescrizione di pulire settimanalmente gli impianti di riscaldamento/raffrescamento e di spegnere il ricircolo dell’aria. Statuizioni che potrebbero essere deboli se fosse acclarato definitivamente che l’aria condizionata ha delle responsabilità sulla maggiore diffusione del contagio in ambienti chiusi.
Vediamo quali sono le procedure specifiche per i diversi settori del paragrafo 10 che hanno impatto sui clienti che vanno al ristorante, al bar, in pizzeria.
1. Cosa succede al ristorante
- Si adottano adeguate soluzioni organizzative per evitare assembramenti di clienti all’ingresso dell’esercizio e all’interno della sala ristorante;
- si prevede, ove possibile, una separazione degli accessi di entrata e di uscita;
- vanno favoriti sistemi di prenotazione telefonica e digitale;
- all’ingresso vengono posizionati dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti;
- non è disponibile l’uso del guardaroba;
- gli avventori possono continuare ad essere accompagnati al tavolo;
- i bagni a disposizione dei clienti sono dotati di prodotti igienizzanti per il lavaggio delle mani e riportano dépliant con le raccomandazioni delle Autorità sanitarie;
- l’accesso ai servizi igienici dovrà avvenire evitando assembramenti;
- si consiglia l’adozione di menu digitali su dispositivi dei clienti o, in alternativa, si procede alla igienizzazione dei menu dopo ogni uso;
- il personale di sala è dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine) e mantiene, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro;
- gli oggetti utilizzati per un servizio (cestino del pane, prodotti per il condimento, zuccheriera monodose, ecc.) non possono essere messi a disposizione di nuovi clienti senza adeguata igienizzazione. È altresì possibile che l’esercente adotti soluzioni alternative quali prodotti monouso, ecc.;
- possono essere messi a disposizione degli avventori appositi cestini per poter buttare i dispositivi di protezione individuale, nonché altri rifiuti biologici (fazzoletti);
- i tavoli sono distribuiti assicurando il distanziamento di un metro l’uno dall’altro e, a tal fine, ciascuna azienda può adottare le soluzioni più adeguate al proprio layout;
- ai clienti che richiedono un distanziamento interpersonale anche nel proprio tavolo, questo viene assicurato con l’adozione di adeguate misure di protezione;
- si favoriscono sistemi digitali di pagamento direttamente dal tavolo. In ogni caso, alla cassa è posizionata adeguata segnaletica orizzontale per il distanziamento e di protezione;
- piatti, bicchieri, posate e simili sono lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetta all’esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il lavaggio automatico non fosse possibile, nell’eseguire quello manuale si consiglia di utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il massimo livello di precauzione, asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso;
- tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in specifici sacchi per la lavanderia e il lavaggio deve assicurare la rimozione di agenti patogeni.
2. Cosa succede al bar
- si adottano sistemi di contingentamento degli ingressi volti a evitare assembramenti;
- si dispone, ove possibile, la separazione degli accessi di entrata e di uscita;
- all’ingresso vengono posizionati dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti;
- si evita l’uso di appendiabiti comuni;
- il servizio al banco assicura il distanziamento interpersonale di un metro;
- davanti al banco e alla cassa è posizionata idonea segnaletica orizzontale per favorire il distanziamento interpersonale;
- è adottato un modello di servizio che favorisce la riduzione degli spostamenti della clientela all’interno dell’esercizio;
- l’accesso ai servizi igienici dovrà avvenire evitando assembramenti;
- i bagni a disposizione dei clienti sono dotati di prodotti igienizzanti per il lavaggio delle mani e riportano dépliant con le raccomandazioni delle autorità sanitarie;
- il personale è dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine) e mantiene, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro;
- sul banco è bene favorire la messa a disposizione di prodotti monouso;
- si favoriscono sistemi digitali di pagamento;
- si consiglia, ove possibile, la predisposizione di barriere fisiche (es. barriere in plexiglas) nelle zone dove vi è una maggiore interazione con il pubblico (es. in prossimità dei registratori di cassa);
- si incentiva l’uso del take away e del delivery;
- piatti, bicchieri, posate e simili sono lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetta all’esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il lavaggio automatico non fosse possibile, nell’eseguire quello manuale si consiglia di utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il massimo livello di precauzione, asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso;
- tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in sacchi per la lavanderia specifici e il lavaggio deve assicurare la rimozione di agenti patogeni.
3. Come utilizzare il dehors
Le procedure adottate negli ambienti interni vengono applicate anche negli spazi esterni:
- si presterà attenzione al distanziamento tra i tavoli;
- corretta pulizia tavoli dopo l’utilizzo da parte dei clienti;
- adeguata gestione degli ingressi e delle uscite;
- delimitazione degli spazi.
4. Come effettuare le consegne a domicilio
- I trasportatori sono tenuti ad indossare i DPI richiesti (mascherina protettiva e guanti monouso) ed hanno a disposizione, sul mezzo di trasporto, soluzione disinfettante per le mani;
- la consegna avviene con modalità che escludono o limitano il contatto con i clienti: i trasportatori non possono entrare nel domicilio, il cibo deve essere lasciato sull’uscio;
- sono favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, in accordo con il cliente, il pagamento tramite contanti avviene senza contatto diretto: il contante verrà lasciato sull’uscio della porta dell’avventore e l’operatore, una volta verificato il pagamento, lascia il cibo e l’eventuale resto e si allontana prima che il cliente apra la porta.
5. Come fare l’asporto
- All’atto della consegna i lavoratori e i clienti sono tenuti ad indossare i DPI richiesti (mascherina protettiva e guanti monouso);
- verranno assicurate modalità che escludono o limitano il contatto con i clienti che non possono entrare nell’esercizio, la consegna sarà eseguita sull’uscio del locale;
- sono favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, se il pagamento avviene tramite contanti, si eviteranno contatti diretti: il contante verrà lasciato dal cliente in un apposito contenitore messo a disposizione dall’esercente, l’operatore, una volta verificato il pagamento, consegnerà il cibo e l’eventuale resto in una contenitore a parte.
6. Considerazioni
Spunta il plexiglass al bar, vera bestia nera di tutte le simulazioni, proiezioni e immaginazioni della riapertura delle attività di ristorazione in questi giorni di attesa.
La distanza di un metro tra i tavoli appare inferiore a quella di almeno due metri necessari per garantire l’equidistanza di un cameriere in ogni punto. La sostenibilità economica ovviamente gioca a favore di un minore distanziamento di tavoli e sedute.
L’osservazione generale degli addetti ai lavori riguarda soprattutto il poco senso di distanziare al tavolo familiari o gruppi di amici arrivati insieme al locale utilizzando lo stesso mezzo di trasporto. Una considerazione che si potrebbe scontrare con l’appuntamento tra persone che non condividono lo stesso tetto al ristorante o alla pizzeria scelta. Difficile prevedere un controllo anagrafico prima dell’ingresso nei locali.
Manca una indicazione del numero di clienti che possono accedere in un locale in base alla metratura per il servizio al bancone di bar o altri esercizi.
Le procedure di sanificazione dei servizi igienici e della sala affidata all’organizzazione dell’esercizio è forse troppo blanda:
- l’azienda può prevedere come misura volontaria un’azione di sanificazione programmata e interventi di verifica dell’efficacia del piano di pulizie con specifico riguardo alla presenza del COVID-19;
- l’azienda, in ottemperanza alle indicazioni del Ministero della Salute secondo le modalità ritenute più opportune, può organizzare interventi particolari/periodici di pulizia ricorrendo agli ammortizzatori sociali (anche in deroga);
Ma è comunque un documento su cui avviare una riflessione utile per prevedere la riapertura.
