Colazione salentina, menu vegetariano e la riscoperta degli antichi sapori popolari. È questa la ricetta di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, coppia super glamour della cucina italiana che, dopo l’emergenza Covid-19, riapre le porte dei loro locali: Bros’, il ristorante stella Michelin a Lecce, e Roots a Scorrano.
Ma nel frattempo qualcosa è cambiato.
La voce di Floriano Pellegrino è allegra, contaminata da qualche parole inglese, ma con inflessione pugliese, il primo richiamo alla sua terra. Classe 1990, dopo un anno trascorso nella cucina di Ilario Vinciguerra, si forma nella scuola di uno degli chef spagnoli più influenti di sempre, Martìn Barasategui. Ma quello che colpisce, oltre la sua formazione, è la voglia di valorizzare la sua appartenenza al posto in cui è nato. È un “cittadino del mondo”, ma tornando a casa ha portato il mondo in Puglia, con l’obbiettivo di far conoscere a tutti la sua terra.
Il successo di Bros’ e di Roots
“Il successo è come un portone pieno di serrature. Servono tante chiavi per aprirle tutte”, dice Floriano, ma quel che non dice, forse per modestia, è che quelle chiavi sono molto difficili da trovare, soprattutto quando si ha 30 anni e la voglia di lasciare il segno. Lui ne ha già trovate molte. Insieme a Isabella puntano sulla genuinità dei prodotti locali e sull’amore per le tradizioni, giocando anche con i sapori.
Non è semplice tornare a casa, visitare Paesi stranieri e portarseli dietro in un progetto imprenditoriale poliedrico. Non è facile soprattutto farlo al Sud. Ma la passione può tutto, scardina pregiudizi e converte i palati, anche quelli più difficili. Ecco allora come nasce l’idea di Bros’ a Lecce e, successivamente, quella di Roots nelle campagne di Scorrano. Ora, Isabella e Floriano sono pronti a riaprire con le idee ancora più chiare: il loro filo conduttore è l’amore per le cose fatte bene e con un po’ di coraggio in più. Perché? Perché hanno nuove idee da mettere in campo.
La nuova stagione vegetale
“Ci siano sempre contraddistinti per trasformare i nostri sogni in realtà. Il Covid è stato una battuta d’arresto, soprattutto perché noi giovani vogliamo fare sempre di più, ma siccome siamo persone polivalenti, ci reinventiamo sempre. La pandemia ha solo accelerato un processo che era già in atto: puntare sul vegetale”. Siamo la generazione dal fare – continua a raccontare Floriano – il nostro menu varia in base alle stagioni, ora dopo il Covid, faremo due menu digitali, accompagnati con dei video, per far vedere a tutti chi siamo e cosa proponiamo”.
Non hanno paura di osare nel lanciare messaggi forti, quindi, perché il ruolo di Bros’ – e poi di Roots – è proprio quello di fare avanguardia. Si punta alla comunicazione social per educare il palato alla qualità, rispettando i tempi della natura. Ad ogni stagione si accompagna la scelta delle materie prime che offre la terra. La qualità delle idee non è un concetto da sottovalutare. Può sembrare anacronistico, soprattutto se queste parole escono dalla bocca di un giovane trentenne, ma l’idea di reinventarsi e accogliere nel menu nuove proposte vegetali è il modo per sensibilizzare quante più persone possibili a mangiar bene e sano.
I seguaci dei loro canali social lo sanno bene: il vegetale era una tappa obbligata.
Come cambia Roots
Roots, la prima attività riaperta, agevolata anche dallo spazio dehors, propone pietanze accattivanti. La colazione è un mix di salato e dolce: latte di mandorla, pane arrostito con i pomodori, confetture e frutta appena raccolta. A pranzo e a cena, invece, (dalle 12 alle 14,30 e dalle 20 alle 22,30), la pizza e il pane fatto in casa dominano il menu. Proprio per gli appassionati delle farine locali e del grano di altissima qualità, nasce l’idea della “pizza experience” domenicale. Una selezione di assaggi di quattro pizze diverse, cotte al forno a legna e condite con i prodotti provenienti dall’orto della trattoria.
Come cambia Bros’
La riapertura di Bros’, invece, nel cuore di Lecce, è prevista per il 17 giugno, E come già detto, Pellegrino e Potì hanno deciso di racchiudere creatività, sfrontatezza e i loro curriculum dal respiro internazionale in due soli menu vegetariani. La carne è stata messa al bando. Una scelta radicale definita, appunto, “responsabile e rispettosa per tutti”.
Se qualcuno si stesse domandando se questi cambiamenti spaventano i due giovani e ambiziosi salentini, la risposta è definitivamente “No”. “Siamo convinti di quello che siamo. Siamo convinti dei rapporti umani che abbiamo costruito. Non ci poniamo il problema degli ispettori, non ci poniamo il problema delle critiche, quelle, se costruttive, aiutano nel processo di miglioramento. Il mio team è come me: vogliamo regalare un’esperienza eccellente ai nostri clienti”.
E per i più curiosi, Floriano ci lascia con una chicca: nei nuovi menu un ruolo centrale l’avrà la barbabietola che, messa a bagno nella calce spenta, assume una consistenza particolare che nel menu sostituirà il piccione. “È una figata”, assicura Floriano. Non resta che dire: provare per credere.
Bros’. Via Acaya, 2. Lecce. Tel. +390832092601
Roots Trattoria. Strada Provinciale Scorrano Supersano km2. Scorrano (LE). Tel. +390836010329
