INI. Si chiama così il nuovo flagship store di food design appena aperto in via Palermo (tra corso Garibaldi e via Solferino) a Milano. Che è anche il nome del prodotto, un “boccone perfetto”, o bocconcino. Ovvero, un “finger food evoluto,” consistente in una cialda (tipo pasticcino) con una crema all’interno. “Nato dell’incontro di scienza, design, ricerca culinaria e, soprattutto, sperimentazione dietro ai fornelli per trovare il giusto equilibrio di sapori e consistenza.”
Si tratta di un originale finger food da aperitivo, che può anche arrivare in zona-cena – usiamo la parola apericena. Non sarà forse bellissima, ma rende l’idea – non tanto quella di un aperitivo dove si mangia tantissimo, quasi fosse una cena, quanto di un misto fra le due cose. Dicono che sia un megatrend. Di sicuro lo si vede praticato sempre più spesso. In questo caso, è un format per il consumo domestico. Semplice, di immediata gestione, gli INI sostituiscono con gusto e leggerezza le classiche tartine – vol au vent e simili con portate di food design.
Il formato degli INI è stato pensato e progettato per l’asporto e per la consegna a domicilio. Lo store, una specie di boutique-pasticceria, espone queste cialde di 2,5 cm di lato, riempite di creme fatte con ingredienti freschi ed eccellenze agroalimentari italiane.
Le 30 ricette del menu INI, elaborate nel corso di tre anni di lavoro, spaziano dal pesce alle verdure fresche alle carni selezionate ai formaggi italiani.
Il progetto di food design
Il progetto della cialda rende gli INI “un esempio da manuale di food design, firmato proprio da chi ha portato questa disciplina in Italia: Paolo Barichella e Mauro Olivieri. Il primo, mente empirica, ha definito dimensione e volumetria delle cialde sulla base dei principi dell’antropometria del cibo; il secondo, anima estetica, ha interpretato i numeri in chiave creativa e, ispirandosi all’arte musiva e seguendo le regole dell’ergonometria, ha disegnato le ‘tessere’ INI.”
Nel progetto INI convergono percorsi diversi: quello del food design di Paolo Barichella e Mauro Olivieri, quello della moda di Andrea Crespi, e quello industriale dei cugini Federico e Nicola Crespi, terza generazione alla guida della storica azienda di metalli non ferrosi Mario Crespi. A cui si aggiunge Paolo Lumini, laureato all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e specializzato nella ricerca e sviluppo di nuovi prodotti.
Precisiamolo: gli INI non hanno nulla a che vedere con gli assaggi di Assaggino, locale aperto sei anni fa in via Moscova. Assaggino proponeva dei parallelepipedi di varie pietanze, dalla consistenza molliccia, come se avessero preso la parmigiana di melanzane o il brasato, li avessero premasticati e cubettati. Il locale non è durato molto – si segnala una sua conversione in “assaggione“, ovvero un aumento delle dimensioni del boccone. Al suo posto, è subentrato Gusto Parmigiano, locale e rivendita di cucina e prodotti emiliani, compreso un Parmigiano-shop. Nonostante si mangiasse decisamente bene, a un certo punto ha abbassato le saracinesche – ma le ha rialzate di recente, post-Covid. I suoi social sono comunque fermi a un anno fa.
Il menu di INI
Le ricette cambiano a rotazione (in negozio ne sono disponibili 15 per volta). Cialde e creme vengono assemblate direttamente nel negozio.
Ecco alcuni piatti a illustrare le varie tipologie in carta. Ogni INI (o INO?) costa 1,50 €, e vengono proposti in confezioni da 4/8/16/24 pezzi (rispettivamente 6, 12, 24, 36 €).
Ricette di carne
“Ogni cialda è fatta con un impasto neutro e dipinta con coloranti di origine naturale. L’involucro, leggermente croccante, non aggiunge sapore alla crema e si abbina perfettamente al tono intenso della carne.”
- Crema di vitello tonnato, cubo di bollito di manzo e polvere di capperi
- Crema di mortadella, pistacchi cotti, parmigiano e balsamico di Modena
Ricette di pesce
“Ogni cialda è fatta con un impasto croccante volto a proteggere il gusto della crema. L’involucro, di colore nero, esalta il sapore del pesce portando in città i profumi del Mediterraneo.”
- Crema di ceci al rosmarino con gambero rosso e la sua bisque
- Crema di porro, tonno e noce moscata
- Crema di baccalà e patate
- Crema di ceci e gamberi rossi
Ricette vegetariane
“Ogni cialda è alla base di ricette tradizionali e rivisitazioni creative pensate per celebrare i sapori della natura. L’involucro, di colore verde, si sposa sapientemente con la delicatezza delle verdure e degli ingredienti selezionati.”
- Crema di caponata di melanzane
- Crema di spinacio e uvetta, crema di ceci al timo limonato e pinoli tostati
- Pappa al pomodoro
Ricette con formaggi
“Ogni cialda è arricchita da creme create con i migliori formaggi della tradizione italiana abbinate ad erbe aromatiche, verdura e frutta secca o candita. L’involucro croccante non aggiunge sapore ma contribuisce ad accentuare i gusti delle diverse varietà di formaggi.”
- Crema di pecorino romano con pera caramellata
- Crema di burrata, origano e confettura di pomodori
- Crema di erborinato di capra, noci e mostarda
- Caprino, arancia candita e peperoncino
Ricette dolci
- Ganache basilico e limone
- Namelaka al mirtillo e cioccolato bianco
- Namelaka al cioccolato fondente
- Crema pasticcera
L’assaggio del food design
Mi sono arrivati a casa un po’ di INI da assaggiare, sia salati (Vitello tonnato, Ceci e gamberi, Spinaci e uvetta, Burrata) che dolci (tutti e 4 i gusti disponibili).
Bella la confezione, elegante; ci ho messo un po’ a capire come estrarre gli INI dai loro buchini. Non sono brillante, ecco: ma alla fine sono in qualche modo riuscito a infilare le dita nell’apertura e a spingerli fuori. Il problema è che alcune delle cialde si sono rotte, sia con l’estrazione dal basso che con quella dall’alto. Ecco, magari due righe di istruzioni per noi manualmente deficitari…
Buoni i sapori, ed effettivamente le cialde rimanevano neutre; molti gusti erano ben pensati e messi assieme. L’unica cosa che non mi ha convinto del tutto è l’idea della crema da sola. Ma dopotutto è un finger food, quindi per sua definizione non ‘impegnativo’, e io probabilmente mi aspettavo qualcosa di più ‘solido’. Il vitello tonnato era guarnito con un cubetto di bollito di manzo – che però era un po’ duro, secco. Ecco, magari un’aggiunta di un pezzetto di qualcosa, che so, un mirtillo, un pinolo, un pezzetto di formaggio o di mostarda in tutti gli INI avrebbe dato quel tocco in più.
Gli ordini possono essere effettuati sia dal sito di INI che dalla piattaforma Glovo.
INI. Via Palermo, 14. Milano
