Se vi è capitato di pensare “Okay, il sesso è bello, ma a una Carbonara non rinuncio” probabilmente siete tra quelli che all’idolatrato piatto di pasta non dicono no neanche ad agosto.
Noi vi capiamo: è tutto grasso che vola!
Ebbene, questo è il vostro post, che non vi dà consigli su come dimagrire o sviluppare gli adduttori in vista della vacanza siciliana, ma mette in fila 5 versioni ben riuscite, tra le migliori su piazza, della pasta alla Carbonara. Almeno così potete alternarle.
Carbonara compilation: 5 ricette molto affidabili
In questa “carbonara compilation” abbiamo messo insieme Pierangelini e una versione senza uova, nientemeno (perché nulla è come sembra). Una ricetta con il pesce, del bravissimo chef romano Giulio Terrinoni, l’inevitabile Carbonara vegetariana e per finire la versione che ha conquistato tutti gli sgamatoni dell’alta cucina: quella dello chef Luciano Monosilio, che sulla Carbonara ci ha costruito una carriera.
Buona playlist.
1 – Carbonara compilation: classica | Fulvio Pierangelini
Tanto di cappello davanti allo chef di quello che è stato uno dei migliori ristoranti italiani, l’indimenticato Gambero Rosso di San Vincenzo (LI). Per l’ingegnoso cuoco toscano il segreto del piatto sta nel taglio del guanciale.
Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghettoni
170 g di guanciale, se possibile di Amatrice
5 uova
100 g di pecorino romano
pepi misti in grani
Preparazione:
Taglio prima il guanciale a piccole strisce e poi in pezzi di 3-4 cm a forma di rombo. Sistemo il guanciale così tagliato in una padella, la metto sui fornelli a fuoco minimo e faccio rosolare. Quando il guanciale inizia a sciogliersi alzo un po’ il fuoco.
Mescolo usando un mestolo di legno (o di plastica, comunque non di metallo), spengo il gas quando il guanciale prende un colore ambrato. Metto da parte qualche pezzetto di guanciale per guarnire il piatto.
Acqua bollente, poco sale e faccio cuocere la pasta. Nel frattempo grattugio il pecorino, divido gli albumi dai tuorli e sistemo questi ultimi in un piccolo recipiente (tengo gli albumi per un diverso impiego).
Adesso posso mescolare circa metà del formaggio con i tuorli d’uovo. Faccio scolarle la pasta “al chiodo”, cioè leggermente cruda, la sistemo nella padella con il guanciale e faccio amalgamare. Unisco qualche mestolo con l’acqua di cottura. Quanti? Dipende dalla consistenza che preferite.
Levo la padella dal fuoco e aggiungo i tuorli. Faccio amalgamare con cura. Unisco il pepe e il pecorino che resta. Sistemo la pasta alla carbonara nel piatto con al centro i pezzetti di guanciale messi da parte per guarnire.
2 – Carbonara compilation: senza uova | Mario Affinita del ristorante Don Geppi
Questa versione della Carbonara, in realtà, è perfetta per i mesi estivi. Fresca e colorata dai pomodorini gialli, al primo sguardo inganna ma non delude all’assaggio.
Ingredienti per 4 persone
330 g di spaghetti, meglio se Benedetto Cavalieri
600 g di pomodori datterini gialli
50 g di guanciale
50 g di olio extra vergine di oliva
25 g di pecorino romano (per la guarnizione)
Un rametto di basilico
1 spicchio di aglio,
Sale e pepe
Preparazione:
Dopo aver lavato e asciugato i pomodorini li faccio sbollentare leggermente nell’acqua salata in precedenza. In un tegame metto un giro d’olio per fare rosolare lo spicchio d’aglio. Sistemo nel tegame anche i pomodorini ben scolati e quando l’aglio è rosolato lo tolgo dal tegame.
Unisco il rametto di basilico intero, voglio solo che conferisca aroma al condimento. Faccio cuocere per circa 3 minuti a fuoco alto e tolgo il rametto di basilico.
È il momento di tagliare il guanciale a piccoli dadi, calcolo uno spessore di un centimetro per lato circa e metto a rosolare a fuoco basso in una padella. In questo modo lo renderò croccante. Faccio scolare su carta assorbente ma tengo il grasso di cottura.
Con l’aiuto di un robot da cucina faccio emulsionare la salsa di pomodorini gialli che ho ricavato in precedenza con il grasso del guanciale, fino a renderla compatta ma liscia.
Faccio cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata, la tolgo quando è ancora un po’ dura. È ora di saltare la pasta nella padella insieme alla salsa ricavata in precedenza. Poi sistemo tutto nel piatto, guarnisco con il guanciale croccante e concludo con una spolverata di pecorino romano grattugiato.
3 – Carbonara di mare | Giulio Terrinoni
La più classica tra le alternative a una classica Carbonara. L’abbinamento con il pesce poggia sulla sapidità della bottarga e sul talento di uno chef molto abile come Giulio Terrinoni.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di spaghetti (se possibile Verrigni)
300 g di uova di pesce (chiedete in pescheria le uova di sogliola o di spigola)
180 g di bottarga
5 cucchiai di parmigiano
30 g di vino bianco
1 spicchio d’aglio
pepe, sale, olio extra vergine
Preparazione:
Levo la pellicola esterna dalle uova di pesce. Taglio la bottarga a listarelle, faccio scaldare un po’ d’olio in una padella e unisco le listarelle di bottarga. Quando sono diventate croccanti (non bruciatele, sarebbe un crimine), le tolgo dal fuoco poggiandole su un foglio di carta assorbente.
Nella stessa pentola metto a scaldare le uova di pesce e uno spicchio d’aglio, bagno con il vino bianco e lascio evaporare.
Faccio cuocere la pasta in molta acqua bollente, la tolgo quando è ancora un po’ dura e inizio ad amalgamare. Unisco fuori dal fuoco un po’ di pepe appena macinato e sistemo la pasta in un piatto fondo, usando qualche fettina di bottarga croccante per decorare. Concludo con un giro d’olio extra vergine e una spolverata di Parmigiano.
4 – Carbonara compilation: vegetariana | Raffaele Lenzi
Raffaele Lenzi è il braccio destro di
Collaboratore di Andrea Berton, per la versione vegetariana della Carbonara ha pensato a una salsa di funghi come alternativa al grasso del guanciale. Ai carnivori potrebbe sembrare un insulto, invece è un piatto pieno di gusto. In mezzo a ricette tutte abbastanza semplici è quella più “tecnica”. Avrete bisogno di una caraffa dosata per i liquidi e di un termometro da cucina a sonda.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta
Piselli
Per fare il brodo di funghi: 300 g di funghi champignon, 2 l di acqua fredda, 5 g di sale grosso.
Per fare la salsa della carbonara: 250 g di tuorli, 300 g di brodo di funghi, 50 g di parmigiano, 50 g di pecorino romano, pepe.
Preparazione:
Per ottenere il brodo di funghi verso gli ingredienti in un tegame e per un paio d’ore faccio bollire con il coperchio a fiamma moderata. Trascorso il tempo, posso filtrare senza far pressione con l’aiuto di uno chignon (colino) a maglie strette.
Metto a bagnomaria la caraffa con le dosi per i liquidi dentro cui ho inserito tutti gli ingredienti. Li frullo con l’ausilio di un frullatore a immersione.
Misuro la temperatura del composto con il termometro a sonda, dovrà essere intorno ai 79 c°. A temperatura raggiunta verso la caraffa in acqua e ghiaccio per raffreddarla velocemente. Unisco il pepe.
È il momento dei piselli. Li tolgo dal baccello per poi sbollentarli in acqua. Ma solo per qualche secondo, quindi li raffreddo subito in acqua e ghiaccio. Ora posso sbucciarli, condirli con il sale e un giro d’olio extra vergine di olive.
Ci siamo, passo finalmente alla pasta. La faccio cuocere in abbondante acqua salata per non più di 4/5 minuti. Terminerò la cottura in una padella insieme al brodo di funghi.
Unisco un cucchiaio di salsa carbonara alla pasta che ho adagiato nel piatto, se serve aggiusto di pepe, sistemo sulla pasta anche i piselli a temperatura ambiente.
5 – Carbonara: Monosilio Edition | Luciano Monosilio
Per anni, e ancora oggi, è stata una delle paste alla carbonara più desiderate di Roma, insieme a quelle della Salumeria con cucina Roscioli. Non poteva mancare nella nostra Carbonara compilation. In pratica è la santificazione del grasso rilasciato dal guanciale: mi viene fame solo a scriverlo.
Ingredienti per 2 persone
150 g di pasta
2 tuorli d’uova
40 g di guanciale
1 g di pepe in grani
20 g di Parmigiano Reggiano
30 g di pecorino romano
Preparazione:
Faccio cuocere la pasta nell’acqua bollente salata. Se siete in due usate gli spaghetti. Se invece siete più di 5 commensali lasciate perdere gli spaghetti e preferite i rigatoni. Che sono più facili da impiattare.
Sbatto i tuorli con il formaggio unendo anche metà del pepe macinato.
In una padella di ferro faccio rosolare il guanciale fin quando non è croccante. Levo il grasso in eccesso dalla padella ma non lo butto, mi servirà per dare alla Carbonara quel profumo che ci fa sospirare.
È ora di scolare la pasta, mi assicuro che sia ancora un po’ dura.
Adesso, in una ciotola di acciaio, fuori dal fuoco, faccio amalgamare la pasta con uova montate, pepe, formaggio e alla fine un po‘ del grasso scolato in precedenza.
Solo alla fine unisco il guanciale. Metto la pasta nei piatti, aggiungo il pepe e il formaggio che resta.
