Il nome Aalto è quello della piazza Alvar Aalto in cui si trova il nuovo ristorante di Claudio Liu.
Meglio questo nome del precedente Iyo Aalto. Infatti se il legame con la casa-madre Iyo (l’unico etnico stellato Michelin in Italia) è importante, nondimeno è anche fuorviante.
Molto meglio evidenziare le differenze: Aalto Part of Iyo (la denominazione completa) è un’altra cosa.
Come un’altra cosa è Takeshi Iwai, lo chef.
L’angolo gourmet che Takeshi si era ricavato all’interno di Cascina Guzzafame non era più sufficiente a contenere la sua voglia di cucina, probabilmente.
La ricerca di Claudio Liu di uno chef in cui ritrovare le proprie idee di cucina si è felicemente conclusa. Il loro incontro era nell’ordine delle cose e i risultati si vedono, qui da Aalto.
Il menu degustazione
Abbiamo seguito di base il menu degustazione di 8 portate, che costa 135 €, con qualche deviazione.
C’è anche un menu degustazione ridotto, a 110 € per 5 portate. Vi indichiamo qui i prezzi dei singoli piatti alla carta, quando disponibili.
Per iniziare, tre amuse-bouche. Un mondeghilo, la polpettina milanese rivisitata però alla giapponese: bollito di manzo all’interno, fritto in tempura, con maionese di soia e yuzu.
Una tartelletta di farina di riso con battuta di fassona, salsa tonnata, zucchine e tuorlo d’uovo grattugiato.
Foglia di basilico, sarda, umeboshi (la prugna fermentata giapponese), pomodoro confit.
Rabarbaro marinato in acqua di pomodoro e granita di dragoncello. Il rabarbaro pulisce il palato, una specie di rasoiata che ti prepara al proseguimento del pranzo. Il concetto di pulizia, oltre all’umami, è una delle caratteristiche della cucina di Aalto. Il mio piatto preferito, anche per non fare preferenze fra gli amuse-bouche.
Scampi e semi: scampi crudi, marinati con olio di pompelmo, semi di basilico pomodoro passion fruit, tapioca per dare consistenza, crema di pomodoro, latticello, olio alle erbe.
Ostriche e latticello.
Cannolicchi, asparagi bianchi e camomilla. Oh (ammirato). Uno dei piatti-simbolo di Takeshi, in cui si vede l’eredità dell’esperienza in cascina, e il distacco avvenuto attraverso l’uso di ingredienti “altri”, marini in questo caso.
Anguilla, tataki di manzo e liquirizia, 35 €.
I primi piatti di Aalto Part of Iyo Milano
Spaghetti con vongole alla tsukemen, cioè inzuppati nel brodo, 38 €.
Risotto aspro, gemme di pino e gelato di ostriche. Buonissimo, cottura accostamenti gusto. Ma ho trovato commovente il Risotto allo zafferano, gemme di pino e tagete (30 €), di cui una gentile commensale mi ha concesso un assaggio. Indubbiamente risotto allo zafferano, altrettanto indubbiamente qualcosa di nuovo, con un gusto tutto suo, pur restando appunto un risotto allo zafferano.
Carne e pesce
Filetto di manzo e melanzana alla brace, fiori di sakura (ciliegio), 45 €. Quella a sinistra è una melanzana. Meravigliosa. Sia manzo che melanzana vengono trattati secondo la tecnica teriyaki.
Cotoletta di ricciola e crema di ostrica, 45 €. Impanata con panko, leggermente affumicata.
Il dolce
Sfoglia croccante con mousse e crumble al cioccolato e gelato al latte affumicato, con nocciole caramellate, 15 €.
Una cucina gentile, potremmo definirla. Ma con sapori e gusti ben definiti, combinazioni e contrasti intelligenti, sorprese ed emozioni. Il risotto allo zafferano, la melanzana col filetto, anche il pesce.
Insomma, la cosa che mi è piaciuta, e mi ha emozionato, di meno, è stata il pane. Che pure era buono, accompagnato da un burro al sale di Maldon – ah…
Da Aalto Part of Iyo Milano c’è anche Iyo Omakase
Giusto come promemoria: una piccola sala di Aalto ospita Iyo Omakase, ovvero il banco di sushi. Sostanzialmente invariato rispetto al periodo pre-pandemia, ci sono solo due posti in meno.
Rappresenta la continuità con Iyo*, un nuovo capitolo dell’avventura gastronomica di Claudio Liu, che ha già al suo attivo il successo dell’alta gastronomia di Aji in via Pier della Francesca.
Aalto Part of Iyo. Piazza Alvar Aalto / Viale della Liberazione, 13. Milano. Tel.+390225062888
[Immagini: iPhone Emanuele Bonati, Aalto Part of Iyo]
