Pietro Fontana, della pizzeria I Fontana di Somma Vesuviana, potrebbe essere accusato di eresia.
Siamo a poca distanza da Napoli, alle pendici del Vesuvio dove l’oleografia nazional popolare vorrebbe spaghetti, pizza e mandolino.
Pietro Fontana invece ha raccolto una triplice sfida.
La prima non avrebbe potuto sapere di doverla affrontare. Perché ha aperto tre giorni prima del lockdown. Aperto e chiuso in un attimo. La sfida più difficile vinta in questa fase di riapertura con la pizzeria piena.
Le altre due sono invece meditate.
Le sfide di Pietro Fontana, pizzaiolo a Somma Vesuviana
La prima la vedete in questa foto. Due forni che sembrano quelli della tradizione napoletana e che hanno infervorato il dibattito estivo tra i difensori ortodossi del combustibile e a legna e i fautori dell’innovazione con l’alimentazione elettrica.
A sinistra c’è un forno elettrico, a destra un forno alimentato a gas. Dunque, zero tradizione (anche per il più piccolo deputato alle cotture gluten free).
Insomma, Pietro Fontana si è preso un bel rischio nel proporre al centro della tradizione una pizza che i talebani duri e puri del forno a legna bollerebbero come focaccia, cioè nello slang partenopeo dei pizzaioli una non-pizza (napoletana).
Le due sfide sembrerebbero vinte a giudicare dal metro in uso presso gli stessi pizzaioli: il cassetto pieno.
La scelta controcorrente che accarezza anche la definizione gourmet (questa non troppo piacevole per chi scrive) tocca i fritti. La frittatina scelta è classica (2 €), pastellata e con un ripieno cremoso e cedevole, ma c’è appunto anche una gourmet (2,50 €) che cambia al variare dell’estro di Fontana (la cronaca registra una pulled pork in quella serata). Convenzionale e ben fatto il crocché di patate (1,50 €).
Le pizze tra doppia cottura, pala e ruoto
Apriamo il percorso con una Lucana (12 €). La pizza in pala è farcita con salsiccia di Cancellare, funghi cardoncelli saltati in padella, fonduta di parmigiano reggiano 36 mesi. L’impasto ha una cottura a puntino. La sensazione finale vira verso il pane con una tenacità da crunch conferita alla più lunga permanenza in camera e all’aggiunta di una quota di grano duro (e qui leggete di un’altra pizzeria napoletana che ha scelto la strada della pala).
Sensazione che ritroviamo anche nella Margherinara, margherita che alza il contenuto di pomodoro fino a farla assomigliare appunto a una marinara (10 €). Molto confort food. L’eccesso, comune a tutte le pizze di Fontana è nell’utilizzo dell’olio. Non sono di braccino corto, ma la particolarità della cottura al padellino imbimbisce il fondo.
Pietro Fontana padroneggia con efficacia le cotture e anche l’altra sfida di cui dicevamo: la doppia cottura. Cioè rigenera dopo la parziale cottura della base la pizza terminando ed affinando il prodotto finale. Roba da far drizzare i capelli in testa ai tradizionalisti. Ma per i laici è gioia per le orecchie e per il palato.
La pizza tonda innovativa e tradizionale di Fontana
La logica di laboratorio è racchiusa nella sezione del menu Il nostro Pizza concept che sorpassa l’altra sezione dedicata alla tradizione 2.0. Chiediamo alla gentile signora in sala un’indicazione tra le 14 presenti in carta. Saltando le farciture con patate. Ci propone la Oslo, pizza del cuore di Pietro Fontana, e ci sgrana gli ingredienti per rassicurarci circa l’assenza di un’ulteriore aggiunta di amidi (8 €).
A tavola abbiamo la sorpresa della nota piccante di un blu non comunicato che dà vigore alla stracciata di bufala aversana e all’ottimo prosciutto cotto Branchi 60 accompagnato da fior di zucca e polvere di olive nere caiazzane. Ne nasce un siparietto (mai stare allo stesso tavolo in tre mangiatori seriali di pizze) circa l’aggiunta del blu.
Curiosi come siamo, sarà Pietro Fontana a spiegarci che il blu è previsto come da menu ed effettivamente la sua pizza del cuore è la Oslo, immodificabile. Tignosi, verifichiamo sul menu (carta canta!) e in effetti la svista tipografica ha cancellato l’ingrediente portando a ruota l’errore nella descrizione a voce.
Poco male, fregatevene, perché il blu ci sta bene.
Chiudiamo con la tradizione perché I Fontana ci sembra proprio una pizzeria anche se fanno doppia cottura e utilizzano gas ed elettricità. La margherita d’ordinanza (5,50 €) conserva gli stessi caratteri delle pizze consorelle e il manico del fornaio si fa apprezzare per il passaggio finale di asciugatura nel forno elettrico.
La pizza è asciutta e Pietro Fontana anche nella versione pop e basic della pizza conferma l’attenzione per gli ingredienti, dal Fiordilatte dei Monti ai pomodori Oro del Vesuvio alla selezione dei tre olii extravergine di oliva tra cui il Cantine Barone cilentano. La sua pizza ha una base neutra, segno dell’attento consumo degli amidi e ben si presta alle variazioni di farcitura tra tradizione e innovazione.
La pizza dolce
Chiusura in effetti rimandata con una delle tre pizze dolci in carta. È la montanara fritta e ripassata al forno (a proposito di doppia cottura) con una crema al mascarpone accompagnata da albicocche pellecchielle del Vesuvio e menta (3 €). Un omaggio chiaro al territorio e la registrazione che in pizzeria c’è anche il “focone” alimentato a gas per le fritture.
La nuova apertura in autunno per il delivery
È dunque la I Fontana una vera pizzeria? A voi il giudizio finale sulla indicazione che vorrete dare a questo luogo che sforna pizze e che alcuni chiamerebbero focacce.
Da parte nostra vi diciamo che il successo è tale che Pietro Fontana aprirà in autunno un altro locale dedicato esclusivamente alla pala e al delivery e all’asporto. I lavori cominceranno a breve dietro le serrande che prima ospitavano un negozio di scarpe. Per i forni elettrici non c’è bisogno di un’invasiva canna fumaria ed il luogo ben contraddistingue il percorso del pizzaiolo. Che ha scarpinato un bel po’ per arrivare al successo di pubblico ed ora è abbastanza soddisfatto, ma con ancora maggiore voglia di crescere.
Voto: 7/10
Pizzeria I Fontana. Traversa, Via Annunziata, 58. Somma Vesuviana (NA). Tel. +390817081589
