Il ceviche, prima di tutto, è buonissimo. Pesce crudo –andrà scelto superfresco e che sia una carne bella soda, come ad esempio il persico, il branzino, la cernia, la sogliola e non troppo grassa, per carità niente sgombri o sardine, tonno o salmone– e poi succo di lime, peperoncini piccanti, cipolla dolce tritata e coriandolo: una combinazione di sapori celestiale che semplicemente non si può migliorare.
Non è solo gusto però, il tatto è l’altro senso fondamentale. Un ceviche marinato alla perfezione marinato alla perfezione è come una pasta al giusto punto di cottura: una questione di minuti per non dire di secondi.
Il ceviche oggi viene marinato per pochi minuti, al massimo una quindicina, insomma viene preparato quando l’ordine arriva in cucina.
Ceviche con il pesce
Ingredienti per 3 persone
300 g di pesce persico
130 g di peperoni – non c’è ceviche senza peperone, “aji” per i peruviani
1 spicchio d’aglio tritato in pezzi molto sottili
150 g di cipolla dolce
1/2 peperoncino tritato
Il succo proveniente dalla parte centrale di 6 lime, perché quello ricavato vicino alla buccia è poco dolce, anzi un po’ acido
Sale
Pepe
Procedimento
Inizio tagliando il pesce a cubetti piccoli, diciamo di 1 cm, che sistemo dentro una ciotola di vetro. Verso sopra i cubetti il succo di lime e poi gli altri ingredienti. Alcuni uniscono la cipolla al termine della preparazione, io preferisco farlo all’inizio.
La durata della marinatura può cambiare a seconda dei gusti, ma attenzione, è un passaggio fondamentale per la riuscita del ceviche (in Perù il liquido ricavato dalla marinatura, chiamato latte di tigre, si serve in un bicchiere a parte) Oggi, come detto, Nelle cevicherie peruviane o equadoregne la tendenza prevede marinature rapide: 10/15 minuti. Servo con un’insalata di patate dolci.
Per aumentare il senso di piacevolezza in questi giorni di gran caldo, preparo il ceviche adagiando la ciotola di vetro sopra un contenitore con del ghiaccio.
Con il pesce e la frutta
Ingredienti per 3 persone
300 g di persico tagliato a piccoli cubetti, diciamo 1 cm
1/2 spicchio di aglio da tritare molto sottilmente
100 g di cipolla di Tropea
Il succo ricavato dalla parte centrale di 5 lime e di 1 arancio
1/2 mango, anche questo tagliato a fette sottili
3 spicchi di arancio (levo la pelle, mi servono per decorare)
2 rametti di finocchietto selvatico, uno tritato e uno intero per decorare
10 olive nere da tostare
Sale
Pepe
Procedimento
Porto gli ingredienti in una ciotola di vetro. Faccio marinare al massimo per 15 minuti.
Metto in tavola adagiando sul ceviche le fette d’arancia, la cipolla rossa e il rametto di finocchietto selvatico.
