Versilia. Giacomo Pietrasanta: un ristorante di mare spudoratamente buono

La Versilia è un classico delle vacanze e Giacomo Bulleri aveva visto giusto quando ha aperto il suo Giacomo Pietrasanta in Toscana

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Pietrasanta in Versilia è piccola, ortogonale, colta e bellissima. E Giacomo Bulleri, aprendo due anni fa in centro l’ennesimo ristorante col suo nome, accessibile da entrambe le principali vie parallele del passeggio, aveva visto lungo nella sua Toscana.

Anche adesso che lui non c’è più e i suoi collaboratori lo nominano dicendo “il Signor Giacomo” che puoi sentire le maiuscole nella loro voce, mangiare da Giacomo merita – per lo stile, l’accoglienza, la cucina e i tempi, i modi, la sala.

Siamo andati a Pietrasanta per cenare da Giacomo. Cena a pochissimi chilometri dal mare in questa Versilia impeccabile che sono felice di raccontare nell’ordine cronologico delle portate. E sì, dal racconto traspare qualche suggerimento.

Tra sala e giardino, scegliete il giardino

In realtà è molto bella anche la sala, ma la cena estiva per eccellenza è en plein air, sicuri del giusto distanziamento e godendo della luce che cambia e delle prime stelle, sempre se alzate un attimo gli occhi dal piatto!

E dato che il giardino di Giacomo Pietrasanta è enorme, verdeggiante e silenzioso anche quando gremito, per me è l’opzione consigliata, anche per chi porta a tutti i costi il tacco 12: il ghiaietto è protetto da una rete.

Un misto tra carta e fuori carta

La carta è allettante, molto. Ma è interessante anche farsi prendere all’amo dai fuori carta.

Giacomo Pietrasanta, che pure si trova appena all’interno rispetto alla costa, punta sul pesce pregiato e sul pescato locale. Sbirciando il menu al momento della nostra cena, tre quarti abbondanti delle proposte dell’executive chef Emanuele Settel sono ittiche. Personalmente, evviva!

E infatti in questa direzione è andata la nostra scelta, complice Daniel Camerini che si è preso cura di noi e dei nostri gusti. A partire dal bocconcino di benvenuto di burro alle alici su frollino con granella di pistacchi. Si scioglie doppiamente in bocca.

Nei calici, un titillante Franciacorta Blanc de Blancs Monte Rossa.

Nel cestino del pane, schiacciatine, e l’olio. Anzi, una doppia proposta di olio che chiede di essere assaggiato. E qui, piccola parentesi oleofila.

L’olio in tavola. Un alimento, non una comparsa

Fateci caso, quando vi arriva l’olio in tavola. Sul pane è un rito ospitale. In purezza, è un momento di conoscenza. È un alimento, non una comparsa nel pasto.

Da Giacomo vi portano due–tre oli con etichetta della casa, acquistabili anche in via Sottocorno a Milano: due toscani, un siciliano. Il primo toscano, Poggio delle Pojane, è prodotto in zona Massarosa in provincia di Lucca, ed è un blend di cultivar toscane, fruttato e con un buon equilibrio di amaro e piccante.

“Un olio piacione”, ho pensato io, “ruffiano” mi ha corretto sorridendo l’esperto della casa. L’altro toscano è un Laudemio classico, il siciliano un profumato Nocellara 100% dell’azienda Bonsignore (per i non assaggiatori, l’oliva nocellara è quella che dona all’olio un bel profumo-gusto di pomodoro).

Come si mangia da Giacomo a Pietrasanta

Ognuno ordina per sé, con dei desideri in mente e una sequenza ideale, poi c’è chi accetta o no incursioni nel proprio piatto o scambi. Eppure in queste occasioni irripetibili è così bello l’assaggio incrociato (per i conviventi, mi raccomando)!

Lo meritava, anche per le sue proporzioni, il Carpaccio di capesante, fuori carta, con gel di mango e di avocado, ravanelli, scalogno sedano coriandolo lime. Un antipasto tutto sodezza e freschezza e colore: lo chef dei crudi, José Otoya, è peruviano.

Dal menu, area antipasti, i due successivi, accompagnati da un calice di champagne Philipponnat Royale Réserve Brut.

Uno, il Rollé croccante di seppia, champignons, maionese al timo. Bellissimo piatto, buonissimo, per il godimento di tutte le consistenze diverse e la croccantezza ultra sottile dell’impanatura.

Due, l’insalata di mare su crema di patate al limone. Di questo piatto semplice, tiepido e delicatissimo, mi sono innamorata. Compreso il faccione di Giacomo a mo’ di stemma sulla stoviglia.

Il mio commensale ha proseguito con un fuori carta: Ravioli del plin con funghi porcini, salsa al datterino giallo, calamaretti e scaglie di tartufo, un’armonia di sapori di terra e di mare.

Ben sposati nel bicchiere a un Tardivo ma non tardo, non un gioco di parole ma un Verdicchio riserva di Stefano Antonucci.

Seguito da un morone (altrimenti detto anche ricciola di fondale, pesce di acque sia dolci che salate) dalle carni sode e candide, cotto a bassa temperatura e servito su crema di fagioli cannellini.

Scarola, pinoli e uvette nel mio piatto, in un soprassalto di nostalgia per la verdura e per questo ortaggio in particolare, così povero e così gustoso.

Per dessert del goloso la prima proposta in carta, niente stravaganze: il dolce di Giulia, una tartelletta di sfoglia e crema con pesche e gelato alla vaniglia.

L’accompagnamento? Un vino liquoroso: Muffato della Sala 2015 di Antinori.

Con il caffè, sotto il cielo ormai stellato, frollini.

Quanto costa Giacomo Pietrasanta

La sera in Versilia è lunga e la si vive in tanti modi, specie a Pietrasanta, dove l’offerta culturale – mostre e concerti, negozi e gallerie d’arte aperti – è viva anche in questa strana estate.

Cenare con calma o preferire per un più veloce ma (ricco) aperitivo, un po’ più ricco che a Milano, è la possibilità: Giacomo Pietrasanta ha una carta dei cocktail con piattini pre-dinner, come crudités di mare, carpacci e tartare di pesce.

Vini esclusi, per cenare ecco un’idea dei prezzi: gli antipasti crudi di mare hanno un costo medio sui 25 €, con agli estremi il prezzo di 6 € per un’ostrica e il gran crudo di Giacomo a 45 €. Stesso prezzo medio per gli antipasti tiepidi o caldi.

I primi, tra i 18€ degli spaghetti pomodoro e basilico e i 30e delle linguine all’astice. I secondi, dai 24 € del galletto alla diavola ai 45 dei crostacei alla catalana, per passare poi al pescato del giorno, venduto a peso – dagli 8,50 €/etto delle specie più comuni ai 15 €/etto dell’aragosta – e servito in diverse preparazioni. Contorni anche sotto i 10€, e tutti i dessert a 12€.

Pensate allora a un’occasione da celebrare. Poi, celebratela qui.

Giacomo Pietrasanta – sito – Via del Marzocco 19, Pietrasanta (LU). Tel. +390584300272

[Immagini: iPhone di Daniela; Giacomo Pietrasanta / Guardans Cambò]

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