Chiariamoci subito: il Duomo, ristorante di Ciccio Sultano, già garzone di pasticceria oggi a capo di un piccolo impero della ristorazione a Ragusa Ibla, località piena di fulgore barocco baciata dal successo del commissario Montalbano, merita tre stelle Michelin.
[Aggiornamento: la recensione del 2022 a questo link]
E non da oggi. Da due anni almeno. Perché scenografia, accoglienza e cucina sono al passo se non migliori rispetto ad altri ristoranti italiani con tre stelle. Speriamo che gli ispettori della Guida Rossa ne riconoscano il valore quanto prima.
Ragusa è un gran bel posto e con un’alta concentrazione qualitativa gastronomica. Solo in città ci sono 3 ristoranti stellati con il vertice nel Duomo del solido Ciccio Sultano che di stelle ne ha due.
Il nome dello chef lascia già presagire la ricchezza dei piatti che si mangiano nel suo ristorante.
Un bicchiere di vino siciliano senza esagerare, siamo a pranzo e la temperatura è pure bella alta fuori dal ristorante. E dobbiamo pur fare ritorno a casa.
Un benvenuto molto buono è Volevo essere fritto, un cannolino con ricotta vaccina, caviale e gambero rosso di Mazara del Vallo. La Sicilia, quella buona, è già in tavola!
Il gioco serio dei benvenuti di cucina non si limita all’ottimo cannolo e quindi arrivano altri assaggini deliziosi con una bella alternanza di sapori accompagnata da una eccellente presentazione.
Oliva Nocellara del Belice farcita con marzapane di pistacchio e cosaruciaru croccante.
Pomodorino con concentrato di pomodoro e gelatina di basilico Finto tartufo con la sua salsa.
Bignè farcito di Ragusano con alici Testa.
Mozzarellina ripiena di basilico.
L’inizio è molto convincente.
Come si mangia al Duomo di Ciccio Sultano
Sicilia centro Mare è l’ottimo antipasto che viene servito. Molto bello da vedere e soprattutto molto buono da mangiare. Un’insalata di pesce combinata con salse dal sapore intenso, ma per niente in contrasto con gli elementi essenziali del piatto. Anzi ne esaltano il contenuto facendo anche da bel corollario estetico con un gioco cromatico vivace.
Lo Spaghetto con la bottarga in salsa moresca Taratatà è un altro di quei piatti con note distintive di sapore intenso. Ciccio Sultano ha personalità forte e nei suoi piatti si sente eccome e noi ne siamo felici. Purtroppo troppo spesso negli ultimi tempi mi è capitato di mangiare altrove “rappresentazioni estetiche fini a se stesse”. Spesso insapori e fai pure una certa fatica a capire cosa mangi. Al Duomo non corri certi rischi.
Un intermezzo che predispone all’arrivo dei piatti successivi: il gelato al tartufo con sale Maldon, olio extravergine di oliva e croccante di pane. Ottimo il contrasto dolce-salato.
Con la Ventresca di Tonno, Ciccio Sultano avvisa che ci farà mangiare pesce come se fosse carne e devo dire che questo piatto è davvero notevole. Servita con salsa di manzo e polvere di sommaco, la ventresca ha un’ottima cottura e consistenza abbinata con un fondo di cipolla che rende il piatto una incredibile goduria.
Mangiami fino all’osso è Il Maialino nero dei Nebrodi alla Chiaramontana con salsa di broccoli e tartufo nero siciliano. Un altro piatto di grande consistenza. Anche in questo caso Sultano alza e di molto l’asticella nonostante l’apparente semplicità di realizzazione. In molti casi la differenza la fa sempre il manico con cotture ed abbinamenti ed ovviamente con ottime materie prime che però non tutti cucinano con tale risultato.
I dolci
Il predessert è una granita di cioccolato bianco con fragoline di Maletto, pomodorini confit al miele, capperi croccanti e polvere di fiori di finocchietto. Utilizzo la descrizione apparsa sul profilo di Ciccio Sultano per raccontarvi come nasce. “I pomodori non sono tutti uguali. Lo sa chi li coltiva seriamente come la famiglia Tomasi che ha riunito una decina di aziende a Vittoria e lo sanno Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani, il cuoco 2 stelle e il pastry chef, che hanno realizzato la granita di cioccolato bianco con pomodorini confit al miele e fragoline di Maletto. Un surplus di dolci consistenze dove gli elementi catalizzatori sono il polline di finocchietto selvatico e i capperi croccanti.I pomodorini, maritati alla granita sono datterini, prodotti da O.P. Vittoria Tomatoes. La foto del dessert è di Giuseppe Bornò”.
Olio sale grano, tre elementi essenziali dalla Mesopotamia ad oggi, è la firma di fine pasto dello chef. Un sablè di finocchietto, gelato al caramello, olio extravergine di oliva e sale di Trapani. Siamo molto soddisfatti di questo autografo.
A seguire la piccola pasticceria Falsi d’autore. Buona e giocosa tra mandorle ed arachidi fedelmente riproposte in versione dolce.
Quanto costa pranzare e cenare al Duomo
Questa esperienza al Duomo di Ciccio Sultano è stata un pranzo, ma che pranzo. Volutamente non lungo con le 4 portate e la variante, gentilmente concessa e di cui siamo stati molto contenti, del tonno oltre al maialino.
Oltre ai piatti alla carta, è possibile scegliere un menu lunch a sorpresa di tre portate con o senza vino ma sempre con acqua, caffè e piccola pasticceria al costo di 50 € (senza vino) o di 65 € (con 2 calici di vino) che è un vero affare. Potrete anche aggiungere un piatto extra dalla carta al costo di 30 €.
Corposa la scelta dei menu degustazione con più portate: Futuro , quello che ci si aspetta da tutti noi a 110 €; Silenzio, quello che è successo nel mondo a 90 €; Basileus Hyblon tradizione+tradimento=innovazione a 160 €.
Tutti i tre degustazione sono senza bevanda ed è possibile abbinare una serie di percorsi a 50/70/90 € in base alle scelte.
Ciccio Sultano si fa notare per la grande attenzione alla sostenibilità ed in questo particolare momento anche alle norme anti Covid-19. Dopo la prenotazione vi arriva anche un messaggio wathsapp con la descrizione dei menu e la carta dei vini in modo da arrivare preparati in questo luogo mistico che vi regalerà una magnifica esperienza di gusto.
Ve l’ho detto: il ristorante di Ciccio Sultano merita il viaggio. Provatelo e siate felici come noi.
Duomo. Via Capitano Bocchieri, 31. Ragusa. Tel. +390932651265
[Immagini: Benedetto Tarantino, iPhone di Guido Ferraro]
