Dopo aver provato la pizza del Ciarly di Napoli mi chiedo: biga o impasto diretto per la pizza napoletana? La domanda è di attualità nel mondo della pizzeria in continuo fermento a nord come nel sud Italia.
Complice la “grinta” della new generation di pizzaioli pronta a continue sperimentazioni, andare in pizzeria non è più solo occasione sociale ma anche momento di studio e ragionamento sugli impasti.
Così, tra coloro che si affacciano al mondo della panificazione o ne mutuano alcune tecniche di lavorazione e coloro che prendono a prestito dalla cucina talune logiche e schemi operativi, la scelta del “disco” da assaggiare a Napoli ha di fronte il bivio biga o impasto diretto.
E chi ama confrontarsi con le “versioni in evoluzione” del lievitato per antonomasia, non può non provare quella di Raffaele Bonetta. Il pizzaiolo del ristorante pizzeria Ciarly di Napoli è tra i più attivi interpreti di quel movimento che mira ad una rilettura contemporanea della pizza.
Una rilettura che per lui si traduce sia in una carta capace di combinare abbinamenti tradizionali e topping dalla verve creativa, sia in un impasto che rivede lo stile territoriale in virtù di una personale interpretazione della lievitazione.
Ciarly a Napoli: la pizza Scarola 2.0 con biga
Il cornicione, ben pronunciato, fa bella mostra di sé. Specie se si considera il contrasto cromatico con i condimenti che restano, a volte, i protagonisti dello spicchio. Come in questa Scarola 2.0 con scarola, pomodori confit, alici, uvetta, polvere di olive nere.
Il blend di farine, frutto delle numerose prove condotte, è pensato per incontrare il gusto del pubblico locale, poco avvezzo ad impasti dal marcato impatto aromatico.
Al morso, ci si confronta con quella piacevole morbidezza tipica dello stile canotto. Una piacevolezza smorzata tuttavia da una tenacia a tratti evidente che offusca la scioglievolezza propria della biga impiegata (in percentuali) da Raffaele Bonetta.
Nata in panificazione e nota per conferire questa ad altre caratteristiche al disco di pasta, la biga sembra oggi essere divenuta il leit motiv di molte pizzerie. L’intento è migliorare gli effetti in termini di apporto gustativo, sviluppo in cottura e facilità di masticazione.
E così, mentre i clienti cercano di orientarsi tra trend che nascono, onde che si cavalcano e scuole di pensiero che si diffondono, gli addetti ai lavori cercano una propria identità attraverso un percorso fatto di sperimentazioni e fughe in avanti, di ritorno al passato e di libera ispirazione.
Confronti e scambi di vedute che arricchiscono indubbiamente un settore per anni collocato in una posizione ancillare rispetto alla cugina “ristorazione”. Un settore che ha saputo dignitosamente affermare la propria importanza, anche attraverso i continui studi che speriamo non degenerino mai in meri esercizi di stile.
La degustazione della pizza della pizzeria Ciarly invita al ritorno. Necessario per verificare se i problemi riscontrati siano stati imputabili ad una minore operatività dovuta a un martedì sera o siano punti da sciogliere.
Biga o diretto? La risposta magica è relativa: dipende dal risultato.
Pizzeria Ciarly. Piazzale Vincenzo Tecchio. Napoli. Tel. +390812396137
