Dici Napoli, dici pizza. Dici frittatina, dici sfogliatella, pomodoro e caffè. Non certo ramen.
Eppure, nel cuore di San Pasquale a Chiaia, storico spot frequentatissimo dai più giovani e nottambuli, c’è un posto che ha cambiato le carte in tavola.
Si chiama Staj Noodle Bar e prepara appunto (anche) il ramen.
Capisco che possa suscitare qualche dubbio, specialmente considerando il clima dolce della città. Ma con l’inverno alle porte il ramen potrebbe essere una scelta culinaria originale a queste latitudini.
Cos’è il ramen
Ma cos’è il ramen? Di cosa parliamo?
Si tratta di un piatto giapponese di origine cinese, composto da noodles, brodo e condimenti molto variegati che vanno dal cipollotto al tamago, l’uovo dal tuorlo morbido marinato nella soia, dal sesamo ai funghi shiitake.
È per i giapponesi quello che la pizza o la pasta è per noi italiani ed ogni regione del paese ha la sua propria ricetta. Per cui si deduce facilmente come ne esistano moltissime varianti.
La mia personale esperienza nasce a Rimini qualche anno fa, da Yume. Al primissimo ramen bar della Romagna mi sono innamorata di questo fantastico piatto. Quando ho scoperto che anche Napoli aveva finalmente ceduto alla sua seduzione, mi sono ripromessa di rivivere l’esperienza.
Nel caso di Staj, troviamo a capo della cucina Lucio Paciello. Classe 1985, è stato già sous chef di Lino Scarallo a Palazzo Petrucci. Poi chef a Classico Ristorante Italiano, anima internazionale che ha accumulato esperienza in giro per il mondo, Giappone compreso.
Il progetto Staj
Come ci ha raccontato Nunzio, che ci ha calorosamente accolto nel locale, il progetto di Staj è nato circa un anno fa, dall’incontro di Paciello con Rosario Del Priore, mente imprenditoriale, con l’intenzione di proporre una cucina che non parlasse solamente di sushi.
Perché la cucina nipponica (e orientale in senso più ampio) non è ovviamente solo nigiri e sashimi, così come la cucina italiana non è solamente pizza e mandolino.
Il locale è piccolo ma accogliente. Vi consiglio vivamente di occupare i posti al bancone, luogo intrinsecamente più intimo e raccolto, in cui poter scambiare qualche chiacchiera con il personale.
Il menu non propone solamente ramen ma anche dumplings, bao ban, pad thay. Sono varie le possibilità di comporre la propria ciotola di noodles, rigorosamente fatti a mano dallo chef, e una serie di antipasti molto interessanti.
Come si mangia allo Staj Noodle Bar
Noi scegliamo di assaggiare il kimchi, caposaldo della cucina coreana. È a base di cavolo cinese o cavolo verza, fermentato con peperoncino, aglio, zenzero, carote, salsa di pesce e di soia. Il nome risulterà familiare agli amanti del genere ma per i palati occidentali il kimchi può risultare “enigmatico”.
Quello che abbiamo assaggiato da Staj invece è equilibratissimo. Sapido, non troppo piccante, croccante e perfetto se accompagnato a riso, uova o anche carne e pesce.
Proseguiamo con i famosissimi (e quasi introvabili) takoyaki. Sono deliziose polpette fritte ripiene di tocchetti di polpo, condite con ogni sorta di salsina (9 €, 5 pezzi). Staj ce le ha proposte con maionese al wasabi, salsa Otafuku (una sorta di Worcestersauce), sesamo e katshuobushi, i divertentissimi fiocchi di tonno essiccato e affumicato che a contatto col calore del piatto magicamente si muovono.
È un piatto molto pop, spiritoso e gustoso e di sicuro, anche di questo, se ne trovano decine di versione differenti.
Il ramen di Staj Noodle Bar
E finalmente, il piatto forte: il ramen.
Il menu di Staj ne prevede tre tipologie: Miso, Shoyu e Veggie, preparati ispirandosi allo stile più moderno di Tokyo ma contaminandoli con ingredienti nostrani quali vongole, cozze e colatura d’alici (come vedete dalla ricetta).
Noi ne prendiamo due.
Lo Shoyu, con brodo di pollo e dashi, con base di salsa di soia, spalla di maiale (cashu), uovo tuorlo morbido (tamago), naruto e crescione (14 €).
Il Miso, con pancia di maiale brasata, brodo di pollo e dashi con base di miso, olio bruciato (mayu) e cipollotto, naruto, menma (14 €).
Sicuramente i ramen mangiati nel loro luogo d’origine sono tutt’altra storia e questo è un discorso che vale per ogni piatto tipico rappresentativo ma Staj presenta una buona interpretazione, adatta soprattutto a palati meno avvezzi. Il brodo si presenta di un bel colore ambrato, i noodles abbondantissimi, la carne molto morbida e un calore giusto, né troppo bollente né troppo freddo.
Tradizionalmente il ramen andrebbe consumato in massimo otto minuti, in modo da non dare tempo ai noodles di scuocersi, ed è auspicabile, se non richiesto, di risucchiarli rumorosamente. Certo, per il galateo questo non è il massimo dell’eleganza, ma il ramen fa eccezione.
È anzi sinonimo di estremo apprezzamento fare slurp.
Quanto costa Staj Noodle Bar
Noi abbiamo apprezzato particolarmente la qualità dei noodles, sottili e callosi, i funghi shiitake, scelti come ingrediente aggiuntivo, e l’equilibrio del brodo. Peccato per l’uovo: tuorlo morbido ma non era marinato nella soia.
In ultimo, Nunzio ci ha fatto assaggiare un buonissimo liquore allo yuzu, tipico agrume dell’Asia orientale, che nasce probabilmente da un incrocio fra il mandarino selvatico cinese e la varietà di limone Pepeda Ichang.
Freschissimo, delicato, ottimo come digestivo, soprattutto dopo l’abbondanza di un ramen.
Il conto è giusto: per due persone 52 €, due antipasti, bibite e due ramen.
Per di più, Staj si trova in una bellissima zona di Napoli, a due passi dalla Riviera di Chiaia, e il personale è davvero gentile. La loro filosofia, il loro calore, si traduce nelle loro stesse parole: “Il nome Staj stesso evoca la parola Thay, ma è soprattutto un invito a stare, indugiare”.
Noi non abbiamo accompagnato il pasto con alcolici ma, per chi volesse, il locale mette a disposizione degli ospiti una piccola lista di vini e cocktail originali, da abbinare su consiglio del personale ai piatti scelti. E sì, hanno anche il sake. In ultimo, per gli incalliti golosi, due ban in versione dolce, o con gelato o con nutella e mandorle.
Staj Noodle Bar. Via Bisignano, 27. Napoli. Tel. +3908118386387
