Olio extravergine di oliva novità: nei migliori ristoranti si userà così

Scommettiamo sull'olio EVO! Approfittiamo di Frantoi Aperti per vedere di persona. Facciamo evolvere l'olio nella ristorazione, mostrandoci esigenti. Cogliamo la tendenza degli oli firmati.

Tempo di lettura: 6 minuti

Un giro d’olio funziona sempre. Funziona nel piatto, con un bel gesto circolare. E funziona sul territorio, quando è un viaggio con la scusa dell’extravergine di oliva, meglio se quello nuovo. Poi funziona sempre a tavola al ristorante, con nuove tendenze e nei tavoli dove se ne discute.

Ecco tre esempi.

1. Frantoi Aperti in Umbria

Umbria e olio

Pronti al nuovo? “Dal 24 ottobre al 29 novembre si terrà Frantoi Aperti in Umbria che per il XXIII° anno celebra l’arrivo del nuovo olio extravergine di oliva nel periodo della frangitura delle olive, con le visite ai frantoi in lavorazione e la proposta di una serie di esperienze enogastronomiche, artistiche, musicali, culturali e naturalistiche tra borghi medievali, oliveti, luoghi di grande pregio del territorio regionale.”

frantoio per l'olio

Occhio a questo evento. Ventitreesima edizione di questo viaggio tra i frantoi e nei luoghi dell’olio significa che è stato un ante litteram, che ha promosso l’oleoturismo quando la parola oleoturismo non esisteva ancora.

bruschetta e olio

Qualche consiglio? Disegnate la vostra mappa. Prenotate le vostre tappe, senza rischiare assembramenti. Toccate le diverse aree DOP. Visitate 2-3 frantoi al giorno, non di più. E occhi aperti, imparando a giudicare il lavoro del frantoio anche dall’igiene che vi regna. Assaggi? Assaggiate con calma, assaggiate in purezza (poi vabbè, ma solo dopo, continuate con quello che volete, l’Umbria è terra generosa). Acquisti? Acquistate per casa, acquistate per regalare. Un olio buono, nuovo, è un super regalo.

Il riferimento organizzativo e per approfondimenti è il sito www.frantoiaperti.net

2. Olio extravergine di oliva e nuove tendenze

Il recente Forum Olio & Ristorazione, concepito partorito diretto e condotto da Luigi Caricato, ha messo sul carrello degli oli – tema portante e titolo dell’evento – parecchi talk. Interessanti su diversi fronti.

Sul fronte salutistico e del gusto, l’olio al posto del sale, prendendo spunto dal libro “Senza sale” di Giuseppe Capano. Ci avete mai pensato? Tanto ampio è il ventaglio sensoriale dell’olio e dei condimenti, che molti piatti potrebbero fare a meno del sale, godendo di più complesse sapidità. Tendenza salute.

Sul fronte del design, il servizio dell’olio ridisegnato. Con carrelli-vetrina, con carrelli multipiano. Con vassoi a scomparsa, come quelli progettati e prototipati dal designer Mauro Olivieri. Con selezioni ristrette, valorizzate nella loro bellezza. La tendenza? L’olio come elemento sempre più importante e identitario nella sequenza del pasto. E poi non solo l’olio, ma l’olio, l’aceto e i loro plurali, cioè le varietà. C’è un potenziale meraviglioso per i condimenti tutti.

Sul fronte comunicazione-linguaggio, la comunicazione sull’olio. Che al momento è deficitaria, difficile. Bisogna curarla, posizionarla digitalmente e intelligentemente, perché emerga e sia educativa (brava Anna Prandoni, parole chiare e vere).

Daniela Ferrando giurato al premio orciolo d'oro olio in Umbria

Il contributo di Scatti di Gusto? Dedicare spazio all’olio e non solo come argomento a sé stante, ma anche nelle recensioni di chef-piatti-ristoranti, nelle cronache di concorsi oleari, nelle narrazioni di luoghi ed esperienze, nelle letture consigliate e nelle ricette. Valga l’equazione elementare “se ne parla = è importante”.

3. Olio extravergine di oliva firmato dagli chef

Olio Garda DOP in bicchierino blu da assaggio

Si delinea anche un’altra tendenza. La vedo ancora filiforme, ma i primi che l’hanno capita la cavalcano. Riguarda chef e patron o locali che hanno un loro olio e lo firmano.

Per esempio Daniel Canzian. Nel suo emporio online, accanto alla pasta di arance arrosto e al pomodoro, alle uova di selva, ad alcuni oggetti décor e ai panettoni, ecco la bottiglia Filo d’olio firmata danielcanzian, blend tutto italiano di cultivar Leccino, Maurino e Frantoio lavorato dal frantoio Gervasoni del Lago d’Iseo. L’ho assaggiato: fruttato lieve, note di mandorla e di erba verde. Al palato non amaro, né piccante, ma con la sorpresa di una punta di sapidità. Perfetto con tutto ciò che è lieve e naturale.

Altro esempio, il ristorante Berton al lago del resort-hotel Il Sereno, che serve l’olio omonimo. Altro esempio ancora, Giacomo. Che firma tre bottiglie, servite in tutti i ristoranti Giacomo a Milano e a Pietrasanta (dove ho avuto un assaggio) e vendute nella Gastronomia all’angolo di Piazza Amendola in zona Fiera.

Chi sarà il prossimo chef, chi sarà il prossimo patron con olio firmato che siamo già curiosi di assaggiare?

[Immagini: Frantoi Aperti; sito ufficiale Daniel Canzian; iPhone di Daniela Ferrando]

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