Flan di zucca: ricetta della trattoria di Milano chiusa dal secondo lockdown

Da fare a casa, in attesa di assaggiarlo da Classico a Milano, la ricetta del flan autunnale del giovane chef ischitano Achille Esposito. Zucca, nocciole, caciocavallo gli ingredienti principali

Tempo di lettura: 6 minuti

La ricetta di un flan di zucca in attesa che riapra, come tanti altri a Milano, Classico Trattoria Contemporanea, a un passo da V Giornate dove abbiamo cenato pochissimo prima del secondo lockdown.

Perché è inutile girarci intorno. Nel parlato quotidiano, specie in Lombardia che il nuovo Dpcm a zone classifica come rossa, questo si chiama il secondo lockdown. Quindi non c’è nemmeno possibilità del pranzo al ristorante.

Quello di primavera, che sarebbe dovuto rimanere unico ed epocale, è invece diventato il primo.

Classico Trattoria Contemporanea interno sala

Com’è desolata Milano, adesso. Com’è desolata soprattutto di sera.

Ma non potendo noi ristorare i ristoranti, li terremo vivi con il racconto e con ricette.

È proprio quello che ho fatto con lo chef di Classico, Achille Esposito, ischitano non ancora trentenne, è anche lui un po’ classico con tocco contemporaneo. Lo avevamo conosciuto alla guida di un bellissimo progetto precedente, Orma Bruna, che ahimè ha subito la debacle della pandemia.

Flan di zucca

Ho chiesto e ottenuto la ricetta del suo flan di zucca, crema di nocciole e caciocavallo che mi è piaciuto tantissimo per vari motivi: il gusto ricco e vellutato, la texture leggiadra (lo si nota bene nella foto sopra), la presentazione e il colpo d’occhio del colore della zucca che il cucchiaio scopre con golosa voluttà.

Ecco la ricetta da fare a casa, in attesa di replica seduti da Classico.

La ricetta del flan di zucca, crema di nocciola e caciocavallo

Flan di zucca

Ingredienti per 4 persone

Per il flan

  • 500 g zucca mantovana
  • 100 g parmigiano reggiano
  • 3 uova
  • Panna q.b.
  • Sale
  • Pepe
  • Noce moscata
  • Erbe aromatiche
  • Burro o burro spray

Per la spuma o fonduta

  • 300 g panna fresca
  • 150 g caciocavallo stagionato grattugiato
  • Pepe q.b.

Per la crema di nocciola

  • 4 cucchiai di pasta di nocciola
  • 100 ml panna
  • 100 ml latte
  • 1 patata bollita
  • Sale q.b.
Classico Trattoria Contemporanea ricetta flan di zucca

Procedimento

Tagliate a fette la zucca e togliete la buccia e i semi.

Mettete le fette di zucca su un tegame con carta forno salate e pepate leggermente con 1 spicchio d’aglio ed erbe aromatiche a piacere.

Fatele cuocere per 20 minuti circa a 190°C .

Togliete la zucca dal forno e fatela raffreddare.

Frullate la zucca con le uova, il parmigiano e la panna fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiustate di sale, aggiungete pepe e noce moscata.

Imburrate i pirottini monouso e riempiteli fino al bordo con il composto.

Infornate a 175°C per circa 45 minuti.

Per preparare la fonduta, portate ad ebollizione la panna, toglietela dal fuoco e aggiungete il caciocavallo grattugiato.

Frullate e passate al setaccio.

Tenete in tiepido.

Per la crema di nocciola, frullate 1 patata – precedentemente bollita e raffreddata – con la panna, il latte e la pasta di nocciola. Aggiustate di sale.

Servite su un piatto fondo partendo con 2 cucchiai di crema di nocciola a temperatura ambiente.

Poggiatevi il flan sopra delicatamente e coprite con la fonduta di caciocavallo.

N.B. Se avete a casa un sifone da panna potete montare la fonduta con due cariche di gas all’interno e ottenere così una spuma di caciocavallo.

Il consiglio dello chef è portare la spuma ad una temperatura di 60°C prima di servirla.

Addendum: potete impiattare il flan in modo da far intravedere la zucca, come se fosse un triangolino di pelle dallo spacco di un abito.

Per l’abbinamento, abbiamo scelto un Pinot Nero Borgo Reale dalla Puglia.

Classico Trattoria Contemporanea & Cocktail bar. Via Marcona 8. Milano. Tel. +390249449135

[Immagini: iPhone di Daniela; Penelope Vaglini Ufficio Stampa]

Flan di zucca

La ricetta con la fonduta di provolone
Preparazione30 min
Cottura1 h 25 min
Tempo totale1 h 55 min
Portata: Antipasto
Cucina: Italiana
Keyword: zucca

Ingredienti

Per il flan

  • 500 g zucca mantovana
  • 100 g parmigiano reggiano
  • 3 uova
  • q.b panna
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • erbe aromatiche
  • Burro o burro spray

Per la fonduta

  • 300 g panna fresca
  • 150 g caciocavallo stagionato grattugiato
  • Pepe

Per la crema di nocciola

  • 4 cucchiai pasta di nocciola
  • 100 ml panna
  • 100 ml latte
  • 1 patata bollita
  • sale

Istruzioni

  • Tagliate a fette la zucca e togliete la buccia e i semi.
  • Mettete le fette di zucca su un tegame con carta forno salate e pepate leggermente con 1 spicchio d’aglio ed erbe aromatiche a piacere.
  • Fatele cuocere per 20 minuti circa a 190°C .
  • Togliete la zucca dal forno e fatela raffreddare.
  • Frullate la zucca con le uova, il parmigiano e la panna fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Aggiustate di sale, aggiungete pepe e noce moscata.
  • Imburrate i pirottini monouso e riempiteli fino al bordo con il composto.
  • Infornate a 175°C per circa 45 minuti.
  • Per preparare la fonduta, portate ad ebollizione la panna, toglietela dal fuoco e aggiungete il caciocavallo grattugiato.
  • Frullate e passate al setaccio.
  • Tenete in tiepido.
  • Per la crema di nocciola, frullate 1 patata – precedentemente bollita e raffreddata – con la panna, il latte e la pasta di nocciola. Aggiustate di sale.
  • Servite su un piatto fondo partendo con 2 cucchiai di crema di nocciola a temperatura ambiente.
  • Poggiatevi il flan sopra delicatamente e coprite con la fonduta di caciocavallo.
  • N.B. Se avete a casa un sifone da panna potete montare la fonduta con due cariche di gas all’interno e ottenere così una spuma di caciocavallo.
  • Il consiglio dello chef è portare la spuma ad una temperatura di 60°C prima di servirla.

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