Siamo tutti in trepida attesa delle riaperture del 7 gennaio post Befana e Decreto Natale e Capodanno. Per tornare almeno a pranzo al ristorante. E io vi voglio segnalare Felix Lo Basso Restaurant che si presenta come Ristorante europeo moderno. E segue la tendenza a valorizzare l’esperienza gastronomica attraverso il rapporto vis-à-vis a distanza di sicurezza. Tendenza declinata in vari modi, a partire dallo chef table presente in molti ristoranti, fino al servizio effettuato dal personale della cucina. Più comune in Asia, il vis-à-via, visto anche, ad esempio, da Wicky Priyan e da Yoshi Tokuyoshi qui a Milano.
La versione di Felice Lo Basso è quella più “casalinga”. Si arriva nel suo nuovo ristorante, stesso nome del precedente in Duomo, all’angolo fra via Ciro Menotti (civico 6) e via Carlo Goldoni. L’ingresso non è da una porta delle vetrine, ma da un portoncino ricavato in una delle pareti del locale, in via Goldoni.
Si entra in un salottino, armadio-guardaroba a sinistra, a destra si vede subito la cucina, appositamente disegnata da Lube. Che non è una di quelle cucine mega-attrezzate, avveniristiche, che siamo abituati a vedere oggi nei ristoranti, in piena vista. Certo, non è esattamente una cucina come quelle di casa nostra: ma sembra davvero una cucina “normale”. Mobili e fornelli sulla parete di fondo, un lungo tavolo a L ad abbracciarla.
“Volevo fare un locale dove mettere assieme tutta la mia esperienza, tutti i miei viaggi, tutto quello che serve per far capire bene la mia cucina.” Per questo Felice ha voluto strutturare gli ambienti davvero come una casa. 12 posti a tavola.
C’è anche un salottino con un tavolo, una decina di posti, utilizzabile per occasioni particolari, meeting, riunioni e cose del genere.
In giro per casa, il gorilla, animale portafortuna di Felice e di questa nuova avventura, e una serie di scimmiette-appliques.
Il menu del Felix Lo Basso Restaurant
Il menu non è fisso, dipende dalla spesa, dall’umore, da quello che Felix vuole fare a casa sua. Prevede 12 portate, per una durata di non più di 2 ore. Felice mi ha invitato a provare Felix – non potevo certo rifiutare l’invito, dopo aver letteralmente stalkerato lui e il suo ristorante. E ho verificato, i tempi sono rispettati: l’idea sarebbe quella di lavorare su 2 turni, alle 19.30 e alle 20.30. Se e quando mai si potrà tornare alla normalità.
Quattro finger food in apertura. Un air-bag, cuscino di pasta croccante con spuma di rapa, bottarga, limone. Un bon bon con gorgonzola e radicchio di Treviso, in omaggio a Milano. Un biscotto croccante al cacao con foie gras e lampone. Un’oliva nera ricostruita: oliva taggiasca (quelle pugliesi non vanno bene), frullata con acqua minerale ghiacciata e cioccolato bianco. Un inizio brillante, come sempre il desiderio di fare il bis viene placato solo dalla voglia di sapere cosa arriverà dopo. L’oliva, entusiasmante.
La scatoletta contiene una panna cotta di capasanta (frullata e cotta al vapore), una tartare di capasanta, pane croccante al nero di seppia, caviale. Il caviale è Volzenkha, lo fa un amico russo di Felix. Il frammento di foglia d’oro è un tocco elegante. Il tutto, bello, e molto buono.
Cappuccino di mare: cavolfiore, spuma di cavolfiore, 5 frutti di mare e corallo. Un piatto che era nato solo 4 giorni prima. Goloso e ruffiano, lo definisce Felix, e a ragione.
Crema di zucca al mandarino, animelle di vitello fritte, jus di vitello, liquirizia. Un piatto perfetto, che mi ha entusiasmato, specie per l’idea del mandarino.
La Parmigiana in un Risotto e il Doppio Raviolo
Riso, melanzana, pomodoro, basilico: la Parmigiana in un Risotto. Un altro omaggio a Milano, ma anche alla mamma di Felice, che, ogni volta che il figlio tornava a casa da un lavoro lontano, gli preparava appunto la parmigiana di melanzane. Crema di melanzana, riso cotto in acqua e latte per mantenerlo bianco e cremoso, solo Parmigiano per la mantecatura, polvere di pomodoro e di basilico.
Raviolo doppio: guancia di vitello, caciocavallo, jus di arancia. Potevano benissimo essere 3 o 4, doppi. Tripli.
Il pesce e la carne
Glacier 51, zuppa di fave secche, funghi cardoncelli, con una polvere di pane nero e capperi disidratati. E germogli di pisello. Il Glacier 21 è un pesce sub-antartico, che vive a 20.000 metri sotto il livello del mare, in Nuova Zelanda. Una specie di baccalà di fondale, molto amato dai giapponesi – e molto costoso. Viene cotto nel burro, perché ha bisogno di grasso per una resa perfetta.
Agnello di Michele Varvara, carciofi. Agnello da latte allevato in Puglia – giustamente, Felix continua a tornare a casa e a riproporcela.
I dessert di Felix Lo Basso
Dessert. Vaniglia, pepe di Sichuan, caramello.
Yogurt, frutti rossi, cioccolato al latte. Entrambi perfetti.
Petit four. Bignè crema e mirtilli. Tartufotto, cioccolato bianco, tè nero. Caramella gommosa al lime. Gorilla di gianduia, passion fruit e mango.
L’olio e il vino
Altro da segnalare? L’assaggio dell’olio, con una fettina di pane. Lo chef è contrario ai cestini di pane: una fettina, con l’olio, se poi ne vuoi un’altra, arriva. Come il rabbocco di olio (ok, ho fatto il tris). L’olio, fruttato, è un monocultivar di Coratina, prodotto da Carlo Muraglia. Sempre Puglia.
La cantina, interessante, è costruita su misura per il ristorante e per quello che propone; non c’è una carta sterminata, ma i vini e gli abbinamenti vengono proposti direttamente con i piatti. Bella la cantina, nel sotterraneo, antica (inizio 900) e moderna.
Assolutamente niente da dire sui vini proposti con il menu, anzi. Nell’ordine, Flamingo Monte Rossa. Gewürztraminer Vigna Kolbenhof di Hofstätter. Doralice, Baglio Aimone. Montemarino, Stefano Bellotti – Cascina degli Ulivi. San Leonardo 2014. Celestiaco Salento IGP 2014 con i dessert.
Come si sta da Felix Lo Basso
I dettagli? Il servizio vis-à-vis non è semplicissimo, ma qui è stato davvero uno spettacolo. I ragazzi al lavoro in cucina, un meccanismo perfetto: il sous chef Dario Fisichella, Andrea Orioli, Franco Rios Vera, Lorenzo Tomasi. L’idea di chiacchierare con loro, oltre che con lo chef, tra un piatto e l’altro: bella. Barbara che intratteneva un cliente texano e gli traduceva in inglese (bene, eravamo lontani ma qualcosa sentivo) il menu. Le interazioni, con loro e con Felice, che racconta se stesso attraverso la sua cucina, i ricordi, la Puglia. L’atmosfera è veramente rilassata e familiare.
Un gel per le mani col gorilla: simpatico omaggio.
Difetti? Certo, peccato che la Parmigiana in un Risotto fosse in una ciotola, ho dovuto tirare su col dito gli ultimi chicchi di riso (sì, potevo chiedere un cucchiaio: ma almeno ho avuto qualcosa di cui lamentarmi). Ahimè: la caramella gommosa era buona, sì, ma non le amo molto: avrei preferito una gelatina. A volte Lorenzo, il giovane sommelier che ti spiegava il vino si sovrapponeva alla presentazione dei piatti. Mi hanno portato via i grissini prima che li finissi.
Le mie categorie di giudizio sono limitate, buono, molto buono, discreto. Sono uscito da Felix Lo Basso entusiasta. Evviva il gorilla!
Il prezzo del menu, di 12 portate, è di 190 €: con abbinamento vini, 230 €.
Il progetto non è finito, comunque. Negli spazi a fianco del ristorante è prevista l’apertura di una “bottega” dolce-salato, in collaborazione con un pasticciere parigino.
Felix Lo Basso Restaurant. Via Ciro Menotti, 6. Milano. Tel. +39 02 4540 9759.
