Ravioli cinesi: ricetta portafortuna del Capodanno Cinese

La ricetta dei ravioli cinesi ripieni tradizionali per formulare l'augurio di fortuna e ricchezza in occasione del Capodanno Cinese

Ricette

Ravioli cinesi per il Capodanno Cinese che, fino al 22 febbraio, festeggia l’ingresso nel nuovo anno del segno del Bufalo (o Bue). Animale paziente e resiliente per eccellenza, i nati sotto questo segno presentano caratteristiche che sembrano fatte su misura per i mesi che ci attendono.

Così come l’Occidente, anche la Cina per il Capodanno, che è una festa molto sentita, prevede piatti da ricorrenza e beneaugurali. In particolare quest’anno sarà a tavola che verrà celebrata la festa, visto che l’epidemia non consente le colorate e rumorose sfilate di draghi e costumi tradizionali.

ravioli cinesi al vapore
jiaozi al vapore

Non lenticchie cotechino, tuttavia, regnano sulla tavola del Capodanno Cinese, ma ravioli, i jiaozi. Fritti, al vapore, al forno, alla piastra, purché preparati con ingredienti pregiati e abbondanti. E’ questo il piatto (insieme agli involtini primavera) che simboleggia la ricchezza e la prosperità.

La preparazione tradizionale prevede l’utilizzo della carne o del pesce abbinati alle verdure, in occasione del Capodanno Cinese si preferiscono quelle più rare e gustose. La forma non è un dogma: ci sono molti modi per chiudere i ravioli, vanno bene tutti, l’importante è la pieghettatura e lo spessore della pasta. Quando è troppo sottile nella chiusura non è buon segno.

Zhu Guanggiang chef
Zhu Guanggiang

Con una storia di quasi 2000 anni, i ravioli prendono forma quasi magicamente da mani che si muovono veloci e sicure. Come quelle di chef Zhu Guangqiang, del ristorante Dao di Roma. Aperto nel 2011, Dao è cucina tradizionale cinese ma anche laboratorio di contaminazione con il patrimonio enogastronomico italiano. Non di rado ai fornelli si sono alternati chef stellati e guest star per progetti a quattro mani e serate degustazione, in un ambiente raffinato e accogliente.

Dim Sum Bar del ristorante Dao
Dim Sum Bar del ristorante Dao

I ravioli – in tutte le loro forme e varianti – sono stati da subito il fiore all’occhiello del locale. Ad essi è dedicato il Dim Sum Bar, uno spazio per aperitivi a base dei gustosi fagottini ripieni.

Ma per il Capodanno Cinese, non potevamo che rifarci alla ricetta tradizionale, spiegata in tutte le sue fasi proprio dallo chef di Dao, Zhu Guangqiang. Pronti?

La ricetta dei ravioli

Raviolo cinese tradizionale
Ravioli tradizionali cinesi

Ingredienti

Dose per 20-25 ravioli

Per la pasta

  • 250 g farina 00
  • 150 g acqua a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno

  • 150 g Spalla di Maiale macinata
  • 100 g bacai/cavolo cinese
  • 1 carota
  • 1-2 cipolle piccole
  • 2 g zenzero
  • 1 cucchiaino salsa di ostrica
  • 2 cucchiai salsa di soia
  • 1 goccio di vino cinese

Procedimento

Per la pasta
Verserete la farina in una ciotola a formare la classica fontana, aggiungerete il sale e poco alla volta l’acqua per amalgamare l’impasto.
Trasferirete il composto su un piano infarinato per evitare che si attacchi e continuerete a lavorarlo fino a raggiungere una pasta uniforme e dalla consistenza morbida. Lasciatela riposare per almeno un’ ora preferibilmente avvolta in una pellicola trasparente.

impasto per ravioli cinesi
Impasto a mano

Per il ripieno
Monderete e triterete grossolanamente la carota, il cavolo cinese e le cipolline. In una ciotola capiente disporrete il maiale macinato, la carota, le cipolline e il cavolo tritati e aggiungerete lo zenzero grattugiato. Insaporirete l’impasto con la salsa di soia, la salsa di ostrica e il vino cinese, coprirete la ciotola con la pellicola la metterete a riposare in frigo per circa 30 minuti.

Formiamo i ravioli cinesi

Preparare i ravioli cinesi

Trascorsa l’ora di riposo, disporrete il vostro impasto su un piano spolverato con la farina per evitare che si attacchi. Comincerete a creare con le mani dei cilindri di pasta della circonferenza di tre centimetri circa. Da questi taglierete dei pezzi di circa uno, due centimetri l’uno.

farcire i ravioli cinesi
Farcire i ravioli cinesi

Lavorerete ogni singolo pezzo con il mattarello fino a creare dei dischi sottili ma consistenti. A questo punto disporrete il composto del ripieno (circa un cucchiaino) al centro dei vostri dischi.

piegare i ravioli cinesi
Chiudere i ravioli cinesi

Piegherete il disco a metà e lo chiuderete con la tradizionale chiusura “a spina” facendo delle piccole pieghe alle estremità.

chiudere i ravioli cinesi
Piegatura ravioli cinesi


Per la cottura al vapore, userete una vaporiera o un wok con 1,5 l di acqua dotato di cestello di bambu, posizionando i ravioli a distanza l’uno dall’altro e aspetterete all’incirca dieci minuti.

ravioli cinesi al vapore
Cestello di bambu per la cottura al vapore

A questo punto non resta che impiattare, con guarnizione di germogli freschi e una ciotolina di salsa si soia per condire.

ravioli cinesi di Capodanno
Ravioli cinesi al vapore

Oppure, se vi piacciono più croccanti, una passata veloce sulla piastra calda, e i ravioli tradizionali sono pronti. E chissà che la fortuna non torni a sorriderci!

Ravioli cinesi tradizionali

La ricetta dei ravioli cinesi tradizionali dello chef Zhy Guanggiang del ristorante Dao di Roma
Preparazione3 h
Cottura15 h
Portata: Antipasto
Cucina: Cinese
Keyword: ravioli
Porzioni: 20 pezzi

Equipment

  • cestello per la cottura al vapore

Ingredienti

  • 250 g farina 00
  • 150 g acqua
  • 150 g spalla di maiale macinata
  • 100 g cavolo cinese
  • 50 g carote
  • 1 cucchiaino salsa di ostrica
  • 2 cucchiai salsa di soia
  • 20 ml Vino cinese

Istruzioni

  • Prepariamo la pasta
  • Verserete la farina in una ciotola a formare la classica fontana, aggiungerete il sale e poco alla volta l'acqua per amalgamare l'impasto.
  • Trasferirete il composto su un piano infarinato per evitare che si attacchi e continuerete a lavorarlo fino a raggiungere una pasta uniforme e dalla consistenza morbida. Lasciatela riposare per almeno un' ora preferibimente avvolta in una pellicola trasparente.
  • Prepariamo il ripieno
  • Monderete e triterete grossolanamente la carota, il cavolo cinese e le cipolline. In una ciotola capiente disporrete il maiale macinato, la carota, le cipolline e il cavolo tritati e aggiungerete lo zenzero grattugiato. Insaporirete l'impasto con la salsa di soia, la salsa di ostrica e il vino cinese, coprirete la ciotola con la pellicola la metterete a riposare in frigo per circa 30 minuti.
  • Formiamo i ravioli
  • Trascorsa l'ora di riposo, disporrete il vostro impasto su un piano spolverato con la farina per evitare che si attacchi. Comincerete a creare con le mani dei cilindri di pasta della circonferenza di tre centimetri circa. Da questi taglierete dei pezzi di circa uno, due centimetri l'uno.
  • Lavorerete ogni singolo pezzo con il mattarello fino a creare dei dischi sottili ma consistenti.
  • A questo punto disporrete il composto del ripieno (circa un cucchiaino) al centro dei vostri dischi, piegherete il disco a metà e lo chiuderete con la tradizionale chiusura "a spina" facendo delle piccole pieghe alle estremità.
  • Per la cottura al vapore, userete una vaporiera o un wok con 1,5 l di acqua dotato di cestello di bambu, posizionando i ravioli a distanza l'uno dall'altro e aspetterete all'incirca dieci minuti.