[Aggiornamento: il ristorante Il Cappero ha un nuovo chef che ha presentato il suo menu]
Tornare al ristorante stella Michelin Il Cappero e al Therasia Resort Sea&Spa nell’Isola di Vulcano è un’emozione alla quale non ci si abitua mai.
Del ristorante guidato da Giuseppe Biuso affascinano i panorami sulla meraviglia delle Eolie.
Il panorama non è certo l’unico motivo per concedersi una cena.
Il giovane e talentuoso chef, classe 1988, propone un nuovo menu all’insegna del viaggio e dell’esplorazione intorno al mondo.
Piatti grintosi e dal carattere deciso che non mancano di un pizzico di follia e dell’estro creativo dello chef che ha affinato tecnica e conoscenze da Nino Di Costanzo e Antonino Cannavacciuolo.
Le origini palermitane dello chef sono sempre presenti nei suoi piatti di cultura cosmopolita. Sapori ed accostamenti coraggiosi dai sentori audaci rivelano studio, ricercatezza ed esaltazioni delle sfumature identitarie di ciascun ingrediente.
Davanti allo spettacolo naturale delle Eolie e alla cucina a vista, ha inizio la mia esperienza al ristorante Il Cappero.
Il nuovo menu ispirato al viaggio del ristorante Il Cappero
La proposta ispirata al viaggio, quello cui per lungo periodo di tempo siamo stati costretti a rinunciare, è in tema con il periodo.
Al tavolo la mia carta d’imbarco con Il Cappero Airlines.
Con il benvenuto da parte dell’equipaggio ed un codice QR code per prendere visione dei menu del ristorante Il Cappero.
Due gli itinerari di viaggio per scoprire la filosofia di cucina. Un menu degustazione da 10 portate (130 €) e un menu da 13 portate ( 150 €).
I piatti sono tutti a sorpresa e racconteranno di viaggi fatti o che avrebbe voluto fare lo chef.
La scelta ricade sul menu da 13 portate e brindiamo al decollo con un Cusumano 700 slm Metodo Classico Brut. Chardonnay e Pinot Nero al calice, elegante con sentori floreali e di frutti rossi.
Raffinata e ricercata la mise en place del ristorante Il Cappero a partire dall’amuse bouche .
Su una cartina geografica, una valigetta con all’interno un blinis alchechengi mango e sgombro marinato. Sulla macchina fotografica una crostata con peperone al barbecue, aceto balsamico e fragola. Sull’aeroplanino una sfera al prezzemolo ed esplosione alle vongole.
Il blinis è fresco ed agrumato con un raffinato gioco di acidità e dolcezza.
La crostatina dal sapore tondo e deciso spicca il volo con la sfera sull’aeroplanino. Il mare esplode in bocca con note sapide decise.
In attesa del prossimo atterraggio, al tavolo arriva il pane. Grissini di mais, crackers alla curcuma e pane di semi. Tutti prodotti all’interno del ristorante Il Cappero.
Ad accompagnare la degustazione il Mareneve 2018 dell’azienda Fedegraziani. Riesling, Gewurztraminer, Carricante in un bianco dai profumi di pesca e limone. Al sorso fresco e aromatico con interessanti note di salinità.
Gli antipasti
Atterriamo in Finlandia.
Battuto di scampi, segale soffiata, sorbetto all’olivello spinoso e crema di finocchietto selvatico. Un gioco di consistenze che in un’armonia di note fresche ed agrumate del sorbetto, tra l’aspro dell’olivello spinoso e la dolcezza degli scampi, chiude l’assaggio con la freschezza del finocchietto selvatico.
Prossima destinazione, Messico.
Dentice al black lime, crema di avocado, cipolla rossa marinata al lime. A completare il piatto, acqua di pomodoro e semi di basilico. Geometria di sapori in un crescendo di sentori che si fanno vividi al palato rendendo riconoscibile all’assaggio ogni singolo ingrediente.
E ora, Cina.
Carpaccio di gambero rosso, daikon, maionese al tè matcha e gel all’arancia. Al centro un dim sum al tè matcha ripieno di gambero con una spolverata di rafano. Completa il piatto, una bisque di crostacei contenuta all’interno del delizioso pesciolino. Cromie raffinate in un piatto elegante e delicato.
Il polpo e la melanzana
Paprika, cannella, menta. La prossima sosta del ristorante Il Cappero è in Marocco.
Polpo con spuma alla paprika, gel alla cannella e limone che rinfresca e profuma il piatto insieme alla menta. Un piatto cosmopolita, speziato tra note dolci e piccanti, che appaga in una proposta ben bilanciata.
Nell’attesa di scoprire il prossimo Paese, arriva al tavolo la pagnotta realizzata con lievito naturale e semola di grano duro. Alta, fragrante e tonda. È una tentazione e noi cerchiamo di non appesantirci. Il viaggio è ancora lungo.
Next stop, Sicilia.
Su uno splendido piatto a forma di Sicilia arriva il cannolo di melanzana, pomodoro confit, crema di ricotta al basilico. A completare, una spolverata di cioccolato fondente di Modica al 70%. Apoteosi di sapori in un piatto allegoria del territorio d’origine dello chef.
Baccalà e capasanta
Passiamo in Spagna.
Baccalà Pil Pil con cialda croccante di baccalà. La testa è realizzata con crema di coriandolo e la coda con crema di olive nere amare. Architetture di gusto raffinate in un piatto dalla grande sapidità.
E torniamo alle Eolie, a Salina, l’altra isola che fronteggia Vulcano e il ristorante Il Cappero.
Il sandwich di capasanta ha alla base del pane tostato e sul finale una foglia di cappero. Impreziosiscono il piatto una crema di nocciole e fusilli all’uva. Piatto emozionale. In un duello alla pari ecco sapidità e dolcezza rivelatori della consapevolezza tecnica e della filosofia di cucina del giovane chef.
I noodles giapponesi e l’ostrica francese
Si va dall’altra parte del mondo, Giappone.
Noodles mantecati all’aglio nero, guanciale croccante, cozze, olio al prezzemolo e dashi al guanciale affumicato. Essenza ricca e accessibile di sapori orientali. Terra e mare si uniscono in un’esperienza che non smette di incantare per la purezza dei sapori.
Europa, Francia.
Soupe d’onion, ostrica, crème fraîche alla liquirizia e aria di champagne. Opulenza di sapori, precisione estetica ed impeccabile equilibrio gustativo.
Indonesia.
Cavolfiore, gelato al cocco e finger lime. Il cavolo è coltivato nell’orto del Therasìa da cui lo chef attinge quotidianamente per i suoi piatti. Con la sua freschezza ripulisce il palato e prepara alle esperienze successive.
Le carni al ristorante Il Cappero
Il ritorno in Italia, Ischia.
Coniglio in porchetta con erbe aromatiche, terrina di coniglio, flan di carote, crema al rucolino su un fondo alla carruba. La semplicità condita da grandi tocchi. Sorprendente l’approccio che preserva l’identità gastronomica degli ingredienti. Note dolci ed aromatiche in misure che rappresentano le carte vincenti del piatto del ristorante Il Cappero.
America.
Costina di maiale al barbecue, maionese ai ricci di mare, millefoglie di patata americana e a completare fondo al whisky. La costina si fa burro al taglio, tenera e gustosa tra note dolci e sapidità marine. L’oscillazione tra terra e mare fa capolino in un equilibrio indiscusso al palato.
I dolci del ristorante Il Cappero
Sud Africa.
Una dolcissima mezza luna realizzata con sablè curry jaipur, crema al tè Rooibos, namelaka ai piselli. Di fianco un sorbetto ai piselli su un letto di crumble . Opera eccezionale del pastry chef Gianluca Colucci. Gusto gentile e delicato, tra sfumature dolci e piccanti e sentori agrumati.
Ad accompagnare il dessert Lu Disìu Al-Cantara, un passito Nerello Mascalese IGP. Un’ edizione limitata dal colore dorato intenso. In bocca pieno ed avvolgente con la sua dolcezza tra note di vaniglia, frutta sciroppata chiusura di caramello.
Brasile.
Parfait al caffè alla destra del piatto. A sinistra gelato di vaniglia, crema di anacardi, anacardi salati con sfere di tapioca e passion fruit. Soave e trascinante il caffè tra le note suadenti delle sfere di passion fruit e la sapidità degli anacardi.
Riatterriamo nell’Isola di Vulcano con la piccola pasticceria del ristorante Il Cappero. Micro cassata sull’aeroplanino di ritorno, conetto al cioccolato e caramello, cremino al pistacchio, nocciolino, meringa e lampone.
All’interno delle bottigliette acqua e zammù. Con la bevanda più antica di Palermo, acqua ed anice, con cui concludiamo il nostro viaggio in compagnia dell’equipaggio del ristorante Il Cappero.
Il Cappero. Località Vulcanello. Isola di Vulcano, Lipari (ME). Tel. +390909852555
[Adele Pupella]
