Stadera è il nome della nuova gastronomia-bistrot di Aldo Ritrovato, che ha lasciato It Milano, il ristorante 1 stella Michelin in Brera.
È stato aperto nel 2019 da Gennaro Esposito, allora responsabile della ristorazione per tutti i ristoranti del gruppo. Che aveva chiamato alla guida della cucina Aldo Ritrovato, già con lui alla Torre del Saracino a Vico Equense, altro stellato Michelin. In seguito, Aldo è stato anche al ristorante Bulgari a Milano.
Scelta felice, quella di Gennaro Esposito: la stella Michelin è arrivata nello stesso 2019, a pochi mesi dall’apertura di It Milano.
La collaborazione fra Esposito e il gruppo It (ristoranti a Ibiza, Milano, Londra, Porto Cervo, e a. Tulum, in Messico) era terminata a dicembre 2020. Al suo posto, Nino Di Costanzo, che è lo chef di Dani Maison a Ischia.
Stadera, la gastronomia di Aldo Ritrovato a Milano
«Stadera gastronomia contemporanea, è l’equilibrio perfetto tra ospitalità e informalità, ricercatezza di materie prime, tecnica e estro culinario. Lo chef Aldo Ritrovato seleziona personalmente i prodotti migliori della nostra terra per interpretarli nelle sue ricette.»
Una scelta da un lato controcorrente, quella di lasciare un ristorante stellato per aprire non un proprio ristorante, ma un negozio di gastronomia. Ma che rientra perfettamente in quel voltarsi all’indietro, quel ritorno al passato che sembra essere una delle parole d’ordine di quest’epoca post-pandemica.
Non in senso negativo, non è un “rinnegare” quanto accaduto in cucina negli ultimi anni. Ma appunto un guardarsi alle spalle rimanendo con i piedi ben piantati nell’oggi.
Dall’altro, la scelta di Ritrovato per la sua gastronomia Stadera è motivata anche dal desiderio di riprendersi i propri spazi, e proporli al cliente. Un ambiente confortevole e rilassato, come lo è la cucina. Una serenità e tranquillità che si rispecchia nel rapporto con il cliente, nella possibilità di cambiare i piatti del menu a seconda dell’estro del momento. Nel vivere una dimensione più intima, con la moglie Laura Gabbia ad aiutarlo nella conduzione del locale. E che in qualche modo lo mette al riparo dalle incognite del futuro, e dalle incertezze della ripresa.
Come e cosa si mangia alla gastronomia Stadera
OK: cosa si mangia? Poche cose, se vogliamo. Ma non è certo un difetto.
Dalla gastronomia
Contorno di verdure 4,50 €
Mix di verdure 6 €
Gran mix di verdure 9 €
Bocconcini 6 €
Insalata russa 6 €
Ciambotta cilentana 6 €
Parmigiana di melanzane 8 €
Vitello tonnato 8,50 €
Polpo patate e fagiolini 8 €
Sartù di riso 9 €
Polpette di carne, 7,50 €
Pane, ricotta agli agrumi e miele 5 €
Babà crema e frutti rossi 5 €
Pastiera napoletana 5 €
Non mangiavo un sartù di riso da ennemila anni: una piacevolissima riscoperta. Ancora più piacevole la ciambotta cilentana, devo dire.
Si tratta di un altro piatto che non mangiavo da tempo immemorabile. La ciambotta la faceva il papà, a volte, la domenica, in una versione probabilmente più “italiana” che non cilentana. Cilento o non Cilento, questa della gastronomia Stadera era veramente buonissima, grazie Aldo Ritrovato. Ne ho presa una porzione da portare a casa.
A proposito, fanno anche asporto e delivery.
Dalla cucina
Pane e ragù napoletano 5 €
Spaghetto al pomodoro del Vesuvio 9 €
Rigatoni alla carbonara 9 €
Polpo alla Luciana 13 €
Branzino in umido 13 €
Ritrovato alla fine mi ha fatto assaggiare anche un pezzettino della sua pastiera. Fatta in casa, come ci si poteva aspettare (solo il pane lo fanno arrivare da fuori). Ottima la frolla, ottima la piccolissima (maledizione – devo tornare per una fetta intera!!) fettina. Diciamo che avrei preferito un poco più di acqua di fiori d’arancio. giusto per fare quello che non gli va bene niente.
La carta dei vini della gastronomia Stadera
La carta dei vini della gastronomia Stadera, scelta da Ritrovato con la moglie, elenca una serie di vini naturali.
Ci sono rifermentati – Paltrinieri, Radice Rosato; La Staffa, Mai sentito; Vallarom, Vadum Caesaris; La Chimera, Eos. Tutti 5-6 €. Le bollicine: Principiano Belen, metodo classico rosè 7 €; Solouva brut, Franciacorta, 8 €; Larnaudie Hirault, champagne 12 €.
Tra i bianchi.,La Staffa, Verdicchio; Cenatiempo, Falanghina; Ca Lojera, Lugana, Torre dei Beati, Cerasuolo rosato. Tutti 5-6 €.
Stessi prezzi per i rossi: Brigaldara, Valpolicella; Rottensteiner, Lagrein; Benito Ferrara, Aglianico.
Con la possibilità di abbinarvi, per l’aperitivo, cosine sfiziose come ad esempio pane burro acciughe, 1 €, e pane e ragù, 2,50 €. E ancora polpette, fiori di zucca.
Qualcosa di più impegnativo? Ventricina e pecorino, 6 €, toast e gardiniera, 7,50 €.
Com’è la Stadera di Aldo Ritrovato
Siamo in Crocetta, il “cuore” di Porta Romana. La gastronomia Stadera di Aldo Ritrovato ha una vetrina, qualche tavolino sul marciapiede, all’interno posti a sedere al lungo bancone e lungo le pareti.
Il lato corto del bancone è occupato dall’esposizione dei piatti disponibili. Sono contenuti in recipienti bianchi, come nella più pura tradizione delle gastronomie.
L’ambiente è rimasto praticamente lo stesso del locale precedente, un cocktail bar, a cui Ritrovato è subentrato con la sua gastronomia Stadera.
Il nome stadera è quello della bilancia con un piatto e un braccio, già in uso presso gli Etruschi. Un ritorno all’antico, quindi, programmatico anch’esso.
In effetti, c’è una stadera appoggiata fra il banco e la vetrinetta con le varie preparazioni. Ma proprio per la presenza delle cose da mangiare – ho visto quelle, e non ho visto la stadera. Un po’ sono svanito, lo so. Ma l’esposizione era troppo attraente e promettente. (Promesse mantenute, l’ho detto?)
Gastronomia Stadera. Largo della Crocetta, 1. Milano. Tel. +393282114518.
