Il pesto fatto in casa è un vanto assoluto della cucina ligure. Sarebbe un peccato farlo annerire o conservarlo male.
Fortunatamente non mancano i trucchi per contenere l’ossidazione delle foglioline di basilico. Ovvero il motivo per cui il pesto fatto in casa annerisce impedendoci di mantenere il colore naturale, un bel verde smeraldo.
Come non far annerire il pesto fatto in casa nel mortaio
Iniziamo dagli ingredienti. Quelli classici, non gli ingredienti alternativi del pesto.
In generale il pesto va preparato con il mortaio usando, possibilmente, le foglie del basilico ligure in fiore. Insieme a un buon olio extravergine ligure, sale, aglio, pinoli (o noci), formaggio pecorino e parmigiano reggiano.
Il pesto fatto in casa non sopporta una conservazione molto lunga in quanto il basilico perderebbe il caratteristico aroma. Ma su Scatti di Gusto trovate una guida dettagliata su come si conserva il pesto fatto in casa, sia nel frigorifero che nel freezer.
Passiamo ora alla ricetta. (Vi basta un clic se cercate la ricetta completa o la ricetta originale, o ancora la ricetta riconosciuta dal Consorzio del pesto genovese)
La sequenza ideale del pesto fatto in casa con il mortaio senza che annerisca prevede di iniziare dai formaggi e dai pinoli, unendo in seguito basilico e olio.
1 – Tutti gli ingredienti, a parte il delicatissimo basilico, dovrebbero essere a temperatura frigo.
2 – Il basilico va lavato in acqua fredda e asciugato completamente con delicatezza, in modo che i residui d’acqua non gli facciano perdere la nuance brillante di colore.
3 – Secondo una diversa scuola di pensiero, nel pesto fatto in casa le foglie di basilico non andrebbero neanche lavate, ma pulite con un panno. A voi la decisione.
4 – Qualcuno, infine, per cercare lo shock termico che garantisce alle foglioline di mantenere il colore verde, le getta in acqua bollente per qualche secondo e subito dopo le immerge nell’acqua ghiacciata. Ma non vi serve unire del ghiaccio in questo caso, dal momento che le foglioline verdi non entrano in contatto con le lame in acciaio di un mixer o frullatore.
5 – Invece, un buon accorgimento per tagliare le foglie di basilico è usare un coltello con la lama in ceramica.
6 – Ma il trucco principale per evitare che il pesto fatto in casa annerisca è scaldare il meno possibile gli ingredienti: lavorateli a freddo cercando di velocizzare la preparazione per ridurre le conseguenze dell’azione meccanica. In genere servono 15 minuti e parecchio olio di gomito.
Come mantenere verde il pesto fatto con il mixer
Se in un mondo ideale il pesto si prepara solo con il mortaio, è vero che la scelta del frullatore o di un mixer da cucina semplifica la vita.
7 – Se preparate il pesto in questo modo, sappiate che qualcuno, un’ora prima di iniziare, mette lame e contenitore del mixer o del frullatore nel freezer. Un altro trucco per evitare il surriscaldamento.
8 – Che abbiate avuto questa accortezza o meno, lavate il basilico (o pulitelo), asciugate molto bene, inseritelo nel frullatore dopo i formaggi, ricoprite bene con l’olio in modo da allontanare l’ossigeno, schiacciate il più possibile e poi frullate.
9 – Anche il modo in cui frullate conta. Per non scaldare troppo il basilico date al motore impulsi brevi seguiti da altrettante pause.
10 – In una di questa pause unite con delicatezza del ghiaccio che aiuta a mantenere verde il pesto fatto in casa, riprendete a frullare. In totale, meno dura la procedura meglio è, perché il calore proveniente dal motore della macchina favorisce l’ossidazione.
Mantenere verde il pesto: non mettetelo sul fuoco
11 – Siamo al gran finale. In entrambi i casi, sia che prepariate il condimento ligure con il mortaio che con il mixer o frullatore, se volete che il pesco fatto in casa non annerisca, evitate di portarlo sul fuoco per condire la pasta. Dopo tutti gli accorgimenti seguiti sarebbe un errore da matita blu.
Al contrario, sfruttate il calore che la pasta ha ricevuto dalla pentola dell’acqua in ebollizione per amalgamarla con la salsa.
