Francesco Martucci è il numero uno di qualsivoglia classifica delle pizzerie, ma voi andate oltre per parlare di risto-pizzeria.
I Masanielli di Caserta è una pizzeria nell’accezione classica? Certo. Ai tavoli appaiono pizze rotonde al forno, napoletane contemporanee.
E allora che c’entra la risto-pizzeria? Qui siamo al passaggio dalle pizze a degustazione – categoria di servizio a spicchi – alla degustazione delle pizze. Cosa conosciuta e applicata già in Campania come in altre regioni d’Italia. E quindi i detrattori del Martucci Francesco, costantemente sotto esame come tutti i big della pizza, avranno gioco facile. Format copiato.
Cos’è la pizzeria di Francesco Martucci
Ma qui alla pizzeria si va più avanti. Non c’è costruzione di pizza destinata al solo assaggio a spicchi perché intera stuferebbe. Né c’è la ricerca forsennata del topping che oscura l’impasto (e la cottura). Non si ipotizza un ristorante di pizze affidando la definizione ristorante al solo servizio. O, peggio ancora, alla lunga carta dei vini che fa stellato (quando la Michelin per la cantina assegna un simbolo a sé fuori dalla stella).
L’ircocervo risto-pizzeria di Francesco Martucci al momento funziona con “orario ridotto”. Solo 10 degustazioni al giorno da prenotare e con un solo prezzo: 70 €. Esclusi vini e bevande.
Un prezzo impegnativo per una pizzeria. Anche per la I Masanielli normal che ha impronta pop. Non dimentichiamo che la pizza margherita basic viene via a 5,50 € e le costose raggiungono 1 12 €.
E quindi per fare differenza ci vuole la sostanza. E Francesco Martucci ce la mette anche nella pizzeria da 10 degustazioni I Masanielli.
Il percorso è studiato al pari degli impasti e delle combinazioni tra impasti, cotture e ingredienti di farcitura. Gourmet mi fa inorridire come categoria della pancia, ma le pizze sono ottime.
Come si mangia alla pizzeria Martucci
Il tocchetto – che qualcuno chiamerebbe focaccia – con impasto di semi vari, tre cotture e ricci di mare di Mazara del Vallo è un concentrato di sapore. Di mare e di impasto. E di tecnica.
Se cercate il mare, lo trovate anche nello spicchio con capasanta cruda, foglia di ostrica, cetriolo, mozzarella di bufala, melissa e plancton marino. Ingredienti che difficilmente troverete in una pizzeria. E per di più abbinati. Ci vuole appunto una risto-pizzeria. E non pensate che la sovrabbondanza ottica del topping vada a detrimento del disco di pasta. È presente e non ho mancato di assicurarmi di profumo e cottura.
Impasto integrale e impasto base
Impasto che torna in evidenza con Alice in Wonderland. Qui è Martucciland in realtà a dettare le regole della fantasia con il blend 33% farro integrale, 33% segale integrale, 34% tenero 00 integrale. E doppia cottura a 280°C e 380°C. Non c’è rigenerazione ma cottura in sequenza. Da eseguire con maestria e attenzione pena la calcificazione della pelle esterna. Doppio gioco anche con la farcitura del cavolo in due consistenze che riposa sul fiordilatte. Equilibrio perfetto con le more, la maionese di zafferano di Terra di Lavoro e la bottarga di muggine.
Non ci scappa il wow perché in pizzeria non è ancora dato farlo. Nella ristopizzeria non si sa ancora. Ma anche perché è l’ora dell’impasto base della Profondo Rosso. Che non sfigura assolutamente al cospetto dei più esotici blend. Anzi, rinvigorisce la sensazione che la ristopizzeria di Martucci sia sempre pizzeria. Un po’ come diceva un mio amico. Picasso è artista del cubismo ma non è che non saprebbe dipingere le madonne sui marciapiedi. Se l’impasto è la madonna del marciapiedi, il cubismo è il fiordilatte accompagnato da cavolo rapa ai ceci fermentati, polvere di ceci fermentati e Roquefort in cera d’api. In cera d’api perché per Martucci ci vuole meno ammoniaca e più spinta. Approvato.
La vaca vecia, il gambero rosso pugliese, il tonno
Pizza e carne. Ops, alla pizzeria c’è la vaca vecia con una mostarda cotta a bassa temperatura e acidificata in casa. Il crunch dell’impasto va a nozze con la morbidezza della carne.
Siamo quasi all’eresia con Pac-Man il panino ripieno di peperoncini di fiume, mascarpone artigianale e gambero rosso pugliese. La cui testa diventa contenitore per succhiare il gel di piselli fermentati. Per i tradizionalisti difficile inquadrare il paninetto in una categoria. Per gli amanti del buono, da mettere in galleria.
Sembra quasi scontata la genovese di tonno alla maniera della pizzeria Martucci. Fiordilatte, cipolla, maionese, tonno, cialda di pecorino, zeste di limone. In fondo che ci vuole a creare una pizza così buona?
I vegani e il futuro in pizzeria
Pomodoro San Marzano cotto nello zucchero di canna, pomodori semi dried, misticanza di campo, menta, barbabietola, maionese di cavolfiore, cappero croccante. E niente, non ci scapperà il wow, ma la pizza Vegan scala rapidamente la classifica e va in prima posizione. Un morso fantastico, una freschezza di sapori, la maionese che dà grassezza. Alla ristopizzeria, lo chef Martucci accontenterà anche chi chiede di mangiare vegano.
Non vi dirò null’altro del Futuro di Marinara, diventata una instant classic di cui sapete vita e miracoli.
I dolci della pizzeria Martucci
C’è anche il predessert. Un cuore di pomodoro e confettura di fragole avvolto nella pelle di latte e racchiuso tra due chips di parmigiano.
Chiudiamo con gli assaggi di dessert fatti in casa. Eh sì, perché la ristopizzeria Martucci ha anche una validissima pastry-chef. Niente pizze ammantate di creme più o meno artigianali. Cremoso alla ricotta di bufala con un cuore di gelée di rosa O’Hara con gelato ai gelsi. Limone e liquirizia. Pasta sfoglia al burro di Normandia e namelata di cioccolato con fichi del Cilento di Santomiele. Cannolo sfogliato con cremoso al caffè e cioccolato fondente, caramello salato e nocciola pralinata. Ci andrebbe un altro capitolo.
Ma ora capirete perché i Masanielli di Francesco Martucci è una ristopizzeria e non solo una pizzeria.
Voto: 10/10
I Masanielli Francesco Martucci. Via Douhet, 11. Caserta. Tel. +3908231540786
