tagliatelle con le chiocciole

7 motivi per farsi piacere le lumache, meglio chiocciole, a Helix 2021

A Cherasco, Helix 2021 è la manifestazione dedicata alle chiocciole con l'obiettivo di farle diventare buone come cozze e ostriche

Cibo

A Cherasco, sabato 16 e domenica 17 ottobre, si tiene Helix 2021, la manifestazione dedicata alle chiocciole, comunemente dette lumache di terra commestibili, e alla elicicoltura.

L’evento della cittadina in provincia di Cuneo è il modo più variegato, focalizzato e massiccio per immergersi nella realtà delle chiocciole.

Ma a noi piace anche punzecchiare le vostre papille su diversi punti. Per farvi superare quella ritrosia che potreste avere nel non considerare le chiocciole un ottimo piatto.

1. Le chiocciole a Helix 2021 secondo Daniel Canzian e Wicky Prian

Alla conferenza stampa di presentazione di Helix 2021, due protagonisti dell’alta cucina contemporanea hanno offerto una loro creazione a base di chiocciole. Daniel Canzian, sotto forma di spiedino con prosciutto crudo di Cuneo. Wicky Priyan come maki lumaca (o forse Lu-Maki?) Già in carta nei rispettivi ristoranti e menu delivery.

Ecco cosa potete ordinare nei due ristoranti.

spiedino di chiocciole

Daniel Canzian prepara uno spiedino fatto con chiocciola, senza buttare la sua acqua di conservazione. La chiocciola è cotta in burro manipolato con aglio, porri tagliati sottili, pepe, sale, zenzero fine, infilzata su uno stecchino e poi avvolta nella fetta di prosciutto crudo. Da mangiare a temperatura ambiente.

piatto con le chiocciole

Wicky Pryan prepara il maki con le chiocciole di 1,618 Lumacheria Aurea di Martino Crespi bollite due volte. Abbinate con verdure, sake, vino bianco, brodo di pesce e aromi e ventresca di tonno, avocado, foie gras miso tsuke, asparago bianco, prezzemolo e gelatina di soia. Montate su un cubetto di riso.

2. La differenza tra chiocciole e lumache è nel guscio

chiocciole e lumache: la differenza del guscio

Non è solo questione terminologica. Le lumache non hanno il guscio, le chiocciole sì. E poi ci sono appunto le chiocciole di terra commestibili che molti chiamano lumache. E inorridiscono. Ma se le chiami escargot diventano come il caviale.

La piccola, umile chiocciola è un’opera perfetta della natura. Al punto che è portatrice delle proporzioni della sezione aurea. Guardate: la spirale della chiocciola cresce secondo un rapporto di grandezze costante, quello codificato dalla progressione di Fibonacci. La piccola chiocciola, dicevamo, rappresenta degnamente la meravigliosa armonia delle infinite parti dell’universo.

3. Le chiocciole stanno alla terra come le cozze al mare: sono molluschi

Smone Sampò Maurilio Garola per Helix 2021

Parlando di chiocciole, si dice “la carne”. Il che nutre in molti non carnivori un pregiudizio, che ostacola l’assaggio. Eppure, le chiocciole sono molluschi. Di terra, ma molluschi. Dice Simone Sampò, anima di Helix 2021 e paladino dell’economia della chiocciola con il Metodo Cherasco: “Dobbiamo rendere la chiocciola più cool, più sexy”. E se la chiave fosse proprio quella di rivoluzionarne la percezione? Spingere di più sul concetto di chiocciola-mollusco. E cioè mollusco come le ostriche, le vongole, le cozze. 

4. Il modello economico ed ecologico delle chiocciole di Helix 2021

chiocciole allevamento Helix 2021

La definiscono economia elicoidale ed è una sorta di spirale virtuosa delle chiocciole che è al centro di Helix 2021. Di fatto, l’adesione al Metodo Cherasco, improntato alla sostenibilità, alla valorizzazione del territorio, all’innovazione, è enormemente cresciuta. Negli ultimi 5 anni gli allevamenti sono passati da 200 a 715 (su 1000 allevamenti italiani), impiegando un indotto di oltre 9000 persone e aumentando il fatturato da 32 a oltre 350 milioni di euro. Crescono anche le success stories, le aziende a guida femminile. Cresce la sinergia di agronomia, zootecnia e tecnologie per attività sempre più mirate e monitorate.

5. Le chiocciole sono anche gourmet

chiocciole come un hamburger

E i due aspetti non sono in contraddizione. Prima di allevarle sistematicamente, si sono sempre raccolte, le chiocciole. Nei secoli passati erano una pietanza povera e nutriente, alla portata di tutti, a basso costo, che ha dato vita a piatti semplici e buonissimi. Ma al tempo stesso, la chiocciola regnava su tavole regali e capricciose, pari all’ostrica, in un’aura di lusso e lussuria. Oggi, tra alto e basso, tra pop e chic, con Lumacheria Italiana la chiocciola si è anche trasformata in raffinato hamburger. L’EscargotBurger: chi l’ha già assaggiato?

6. E il guscio? Non si butta via niente

chiocciole e Helix 2021

Una delle domande inevitabili rivolte a chi alleva chiocciole per gastronomia o cosmesi e ne proclama la sostenibilità, è “E il guscio?” Il guscio, sorpresa, ha molte destinazioni. Una, essere la casetta di innumerevoli preparazioni à la bourguignonne – e questo ve l’aspettavate. Ma della chiocciola non si butta via niente. Altri utilizzi inaspettati del guscio sterilizzato e polverizzato, appartengono all’agricoltura (come compost), alla cosmesi (in creme e scrub, per esempio, perché non si valorizza solo la bava) o addirittura all’odontoiatria (ingrediente di prodotti ortodontici).

7. Le chiocciole a Helix 2021

le chiocciole a Helix 2021

La due giorni di Cherasco ha un palinsesto di iniziative a tutto campo dalle 0 alle 23 di ogni giornata. Uomo-digitale-terra sono le parole chiave di Helix 2021. Le macrosezioni dell’evento sono: Food&Wine (ci incuriosisce un po’ tutto, ma suggeriamo lo street food stellato e i drink!), Beauty & Wellness (fatevi un test della pelle gratuito con S’Agapò), Economy (seguito il convegno di elicicoltura o qualcuno dei talk), Art & Music (le chiocciole giganti ultrapop di Cracking art e un sacco di concerti).

Pronti all’esperienza elicicola ed elicoidale di Helix2021?

[Immagini: iPhone di Daniela, Ufficio Stampa Helix 2021, Scatti di Gusto]

Di Daniela Ferrando

Milanese, trent’anni di copywriting e comunicazione aziendale. Le piace che il cibo abbia le parole che merita: è cultura. Parlando molto e mangiando poco, non si applica nel suo caso il “parla come mangi”.