Nella serie pasta al pomodoro, la ricetta degli spaghetti alla Tsukemen al pomodoro di Takeshi Iwai vi ha destabilizzato.
Vedere la pasta in un piatto e il pomodoro in una ciotola in stile orientale è stato un colpo. Ma lo chef del ristorante stella Michelin Aalto di Milano è officiante della cucina libera. Che è in continua evoluzione, così come i suoi piatti.
Takeshi Iwai ha proposto gli Spaghetti alla Tsukemen in una versione successiva con nuovi ingredienti e tecniche che diventano parte di rilievo della ricetta.
C’è il manzo lavorato con la stessa tecnica del kastuobushi di tonno, il garum di pomodoro e la “stracciatella” di kefir.
Lo chef serve la pasta di grano duro fumante, scolata e mantecata con un brodo preparato con carne- bushi, garum di pomodoro, aglio, olio e peperoncino. E quindi la condisce con un filo d’olio di foglie di pomodoro.
L’elemento liquido del piatto è una zuppa di miso di pasta al pomodoro servita a parte in cui intingere gli spaghetti. Che probabilmente farà di nuovo discutere.
Il miso è preparato unendo del concentrato ai due pomodori, cicerchie, e koji di pasta creato inoculando la pasta cotta con il fungo Aspergillus oryzae, fermentato, essiccato e frullato. Il miso riposa per 3-4 mesi, poi è allungato con brodo di carne-bushi infuso con Parmigiano, acqua di pomodoro e l’olio extravergine.
Spaghetti e zuppa di miso sono affiancati ad altri tre altri condimenti, serviti a parte:
- “stracciatella” realizzata con del caglio di kefir e rafano
- semi di pomodoro e foglie di tagete
- olio di ginepro
Il risultato è una complessità di diverse acidità che si bilanciano con la dolcezza della pasta, l’amaro del ginepro e la texture croccante e gelatinosa al tempo stesso dei semi di basilico.
La ricetta degli spaghetti alla tsukemen con miso di pasta al pomodoro
Ingredienti per 4 persone
Per gli spaghetti
200 g spaghetti
50 g brodo di carne-bushi
15 g garum di pomodoro
aglio
olio evo
peperoncino
olio di foglie di pomodoro
Per la zuppa di miso di pasta al pomodoro
30 g miso di pasta al pomodoro
50 g brodo di carne-bushi infuso con Parmigiano
Per il primo condimento
15 g “stracciatella” di kefir
q.b. rafano
Per il secondo condimento
semi di pomodoro
foglie di tagete
Per il terzo condimento
olio di ginepro
Procedimento
Preparare il cacio di basilico, aromatizzando il formaggio fresco con il basilico e facendolo essiccare.
Far maturare il pomodoro sotto sale e poi filtrarlo in modo da ottenere una salsa liquida che rappresenta il garum di pomodoro.
Preparare il koji di pasta, inoculando la pasta cotta con il fungo Aspergillus oryzae. Lasciare fermentare per alcuni giorni, essiccare e frullare.
Preparare il concentrato di pomodoro, frullando 500 g di pomodoro ciliegino e 500 g di pomodoro San Marzano, setacciarli e farli ridurre in una pentola in modo da ottenere una consistenza densa.
Aggiungere il koji di pasta al concentrato di pomodoro, alle cicerchie e al sale per preparare il miso di pasta al pomodoro. Lasciare fermentare per minimo 3-4 mesi.
Preparare la zuppa di miso, allungando il miso di pasta al pomodoro con il brodo di carne-bushi infuso con il parmigiano, l’acqua di pomodoro e l’olio evo.
Il primo condimento va preparato ottenendo dalla fermentazione del kefir un caglio simile alla “stracciatella” e unendolo al rafano grattugiato.
Il secondo condimento si prepara unendo i semi di pomodoro alle foglie di tagete.
Preparare il terzo condimento, aromatizzando l’olio con bacche di ginepro e unendolo al succo di rabarbaro.
Cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata, scolarli e mantecarli con il brodo di carne-bushi, il garum di pomodoro, l’aglio, l’olio evo e il peperoncino.
Impiattamento
Impiattare gli spaghetti e completare con un filo di olio di foglie di pomodoro.
Versare all’interno di una ciotola la zuppa di miso di pasta al pomodoro.
A parte, disporre all’interno di una ciotolina la “stracciatella” di kefir e il rafano grattugiato, in un’altra i semi di pomodoro e le foglie di tagete e, nell’ultima, l’olio di ginepro.
Mangiare con le bacchette, gustando prima gli spaghetti da soli, poi intingendoli nella ciotola con la zuppa di miso di pasta al pomodoro e infine completare a piacere aggiungendo i condimenti nelle ciotoline alla zuppa.
[Immagini: Brambilla-Serrani]
