Il giovane e promettente chef Giuseppe Molaro del ristorante Contaminazioni a Somma Vesuviana spero accrescerà il palmares della provincia più stellata d’Italia e cioè Napoli.
Se gli ispettori della Guida Michelin hanno provato questa tavola è probabile che non siano rimasti indifferenti alla cifra tecnica dello chef già stellato per conto di Heinz Beck a Tokyo.
Il giovane chef è rientrato a casa e potrebbe avere una bella soddisfazione. Noi non possiamo fare altro che tifare da appassionati e da campani. Anche perché egoisticamente più bravi ci sono in giro e meglio è!
Veniamo allo splendido menù Omakase, il più completo del ristorante Contaminazioni.
Che a sorpresa inizia con un intrigante Cocktail di benvenuto. È un classico della cucina partenopea rivisitato in chiave moderna e sotto forma di drink. Aceto di aglio nero, kombucha ai gambi di prezzemolo, olio al peperoncino e noci. Si parte subito in modo schioppettante.
Segue una buonissima Zucca in forma di meringa con crema di arancia sanguinella fermentata e mousse di parmigiano reggiano.Un assaggio superlativo.
I tradizionali Friarielli arrivano in diverse consistenze. Scottati con aceto di mele, acqua di friarielli fermentati, in polvere. Ancora con la quinoa cotta con un brodo vegetale nella pentola a pressione. Ed infine elaborati come crema ed olio al rafano.
Ottima la tecnica senza perdere di vista i sapori. Gran piatto anche questo.
Il Panino omaggio al padre dello chef, storico paninaro, è realizzato con lingua di manzo. Un ottimo omaggio anche per me che adoro la lingua.
Il pesce e il Giappone
Pesce e Miso è un godibile triangolo in pasta fillo, pesce infornato, foglie di shiso, maionese al lime, purè di carote e miso. Anche questo piatto funziona.
Il Crudo testimonia la filosofia del ristorante Contaminazioni e dello chef che ha portato molto dal Giappone. La ricciola maturata 3 giorni in alga kombu (Kobujime, classica preparazione giapponese), Sakurango-Boshi (la stessa fermentazione nipponica fatta con le prugne Umeboshi),pomodoro macerato nel suo aceto e realizzato durante l’estate scorsa, in piena stagione del prezioso frutto, soprattutto nella nostra regione. A chiudere il piatto polvere di prezzemolo, alga Wakame e salsa alle alghe.
Ottima realizzazione in pieno stile giapponese. Lo chef ha assorbito molto bene la cultura del Sol Levante. Un altro wow.
Anguilla da applausi! Marinata in sakè e vino rosso, è accompagnata da crema di arachidi e di funghi. I funghi saltati in padella sono appoggiati sull’anguilla con le puntarelle. A completare il piatto, l’aceto e la crema entrambi di cachi. Gran piatto e doppio wow.
Oden è una classica zuppa giapponese con daikon, calamari, uovo marinato in salsa soya, magao detto anche finto pepe proveniente da Taiwan. Il becco del calamaro, lasciato in brina per una settimana, è essiccato e lasciato al tavolo in infusione per 30 secondi e poi tolto. Anche qui grande preparazione e lo chef Molaro non delude. WOW.
La pasta al ristorante Contaminazioni
Per Pasta al ristorante Contaminazioni si intendono gli gnocchetti di ziti cotti in brodo di pesce. In mantecazione lo chef aggiunge una crema di mela annurca tipica della Campania e la cipolla cotta con Dashi, il brodo classico giapponese a base di alga Kombu e Katsuobushi. A completare, zest di limone, crema di limone, aceto di pane, Kamobushi di petto di anatra, olio allo zenzero, olio alla maggiorana ossidata e fritta. L’asticella resta alta.
Pasta fresca invece è un plin ripieno di cavolfiore saltato con jus di manzo, worcestershire sauce, leggermente affumicato, natica scottata di scottona beneventana, purè di cavolo e fette di cavolo e crema al tamarindo. Ancora una grande realizzazione con tecniche e sapori ottimamente combinati.
Pollo ed interiora è un piatto ottimo e divertente. Il fegato è al porto bianco, pepe nero, semi di coriandolo servito con gel di passito di Pantelleria e chips di ceci. Il cuore marinato con salsa soia e miele è sempre adagiato su chips di ceci. A completare uno spiedino di coscia di pollo, salsa soya, mirin, sakè e zenzero denominato Tsukune.
Il piatto che non convince
Pescato e scarole è una spigola marinata in foglie di scarole fermentate in cottura warayaki con crema di scarole,di olive,pesto di umeboshi (prugne fermentate) preparato dallo chef Molaro con i nonni giapponesi della moglie Yuki, durante il periodo vissuto in Giappone. Ancora olio alla scarola fritta, nocciole, scarola saltata, chips di manioca e shichimi togarashi (mix di 7 pepi giapponesi), salsa di lattuga romana preparata con lische di pesce e verbena.
Piatto interessante, ma a parer mio la spigola perde un po’ perché coperta da altri sapori. Un peccato veniale che all’ottimo chef in serata di grazia si può perdonare. Evidentemente ci ha abituato troppo bene fino a questo momento del percorso.
Si ritorna in alto con la carne al ristorante Contaminazioni
Ma è un attimo. Con la Guancia di manzo torniamo subito in alto. Lo stracotto con verza fermentata, purè di broccoli, semi di senape, marroni idratai con aceto di kombucha lasciati fermentare per due mesi e poi frullati, amaranto soffiato, jus di guancia è un’ottima realizzazione.
I dolci
Cremoso di albicocca, crumble al caffè e al cacao al latte di bufala è un predessert che introduce benissimo e non troppo dolcemente ai dessert.
Dessert è un crumble alla nocciola, namelaka al tè matcha, malto alle alici del Cantabrico, gelato al tè matcha e aceto di vino rosé. Piatto notevolmente buono e volutamente poco dolce. Ottimo e da doppio wow.
A chiudere la piccola pasticceria composta da un biscotto al lampone e fava tonka, mousse alle noci e gorgonzola, sfera al caramello di cipolla a ricordare la genovese, cioccolatino al pepe Sichuan.
Non vorrei tralasciare i pani serviti di ottima fattura.
I prezzi del ristorante Contaminazioni
Per mangiare al ristorante Contaminazioni dello chef Molaro bisogna scegliere uno dei 3 menu degustazione: Kaze da 9 portate a 50 €; Nami da 11 portate a 70 €; Omakase da 16 portate a 100 €.
Unico neo a mio parere, e lo dico da onnivoro, la mancanza esplicita di indicazioni delle portate in ciascuno dei menu. Ma seguite lo chef, coadiuvato sia in sala che in cucina da simpatici e bravi giovani collaboratori, e non ve ne pentirete. Anche la location è bella e curata in stile orientale.
E ora non ci resta che attendere. Se sono stelle, brilleranno.
Contaminazioni Restaurant. Via San Sossio 2/A bis. Somma Vesuviana (NA). Tel. +3908118748325
