Se l’Arcangelo a via Belli a Roma è il pranzo della domenica delle feste, Supplizio ai Banchi Vecchi la merenda ghiotta, Dandini al Chorus Café cos’è?
Un po’ la notizia della presenza dell’Oste (non chiamatelo chef) romano nelle cucine dell’elegante cocktail bar di via della Conciliazione, tra marmi, specchi e luci basse, ha sorpreso.
Che fosse nelle sue corde se lo immaginavano in pochi, ma la realtà, come poi mi ha spiegato lui stesso, è che serviva qualcuno con le maniche rimboccate che “facesse funzionare il ristorante”.
Il bar è sempre stato il fiore all’occhiello del Chorus, sotto la guida sicura di un capitano di lungo corso come Massimo d’Addezio e del suo abile vice Solomyia Gryshytsyn.
Se ne sentiva parlare meno per la cucina, che non è mai riuscita ad emergere realmente.
“Un posto come questo che funziona solo per l’aperitivo e il dopocena è sprecato”, mi spiega, “ai drink per cui è famoso bisognava abbinare un’offerta di cibo giusta”.
Dandini al Chorus Café è una formula da inventare.
Il senso di Arcangelo Dandini al Chorus Café
Mica facile, il Chorus Café è il lounge bar dell’Auditorium, uno spazio devoto a molte forme di spettacolo, visive, musicali, contemporanee, tradizionali. Il pubblico è vario, per età, estrazione, desideri.
C’è il volto della tv o la star del cinema (Johnny Depp si è fermato qui all’ultima Festa del Cinema) in cerca di tranquillità, l’appassionato di mixology cui non frega niente di maccheroni ma solo di macerazioni, il romano de Roma, l’italiano in gita, il turista in cerca di emozioni da riportare a casa.
Eppure Arcangelo un’idea ce l’aveva già, quando gli è arrivata la proposta non è che ci abbia dovuto pensare chissà quanto. Forse perché alla lunga anche a un cultore dei sapori laziali viene voglia di spaziare un po’, di proporre cose che esulano dal territorio in senso stretto.
E Dandini al Chorus Café è arrivato ‘a cecio’ per dirla alla romana. “Il mio menu qui parla anche di Roma, ma nell’ottica della buona cucina italiana. Credo che poi sia quello che il pubblico vuole. Ritrovare dei sapori, e magari scoprire piatti che non conosce”.
Il menu di Dandini al Chorus Café
In realtà di romano in menu c’è tanto ancora, tra il best of dei piatti storici de l’Arcangelo e nuove proposte. D’altra parte, come non riproporre a una clientela così internazionale il foie gras con il biscotto al Plasmon?
Poi però l’astice grigliato, che travalica i confini regionali glassato al brasato con arancia e mandarino essiccati, ci ritorna in pieno nella versione con il garum. E le erbe spontanee di Rocca Priora parlano al Chorus Café della famiglia di Arcangelo Dandini. Come il prosciutto di Bassiano dell’agro pontino.
Roma è nel piatto, però non si dichiara, si mimetizza dietro i grandi classici della cucina italiana. Pescato del giorno, crostacei e molluschi, scaloppine e roastbeef, crudi e tartare di mare e di terra.
Al Chorus Café c’è anche la cotoletta orecchio di elefante
“Qui facciamo anche le cotolette orecchio di elefante, perché ormai non si trovano più nemmeno a Milano” mi dice Dandini. Legittimate anche carbonara, amatriciana e cacio e pepe, anche se abbinati agli spaghettoni acqua e farina, o ai pennoni invece delle più frequenti mezze maniche.
C’è Roma al Chorus Café di Dandini per esempio nel cremoso di cavolfiore, con crumble di pane all’aglio e olio, così come nella crocchetta di alici e garum, servita insieme al baccalà panato e fritto su salsa aioli.
Con il risotto ai funghi porcini, con succo d’uva e pane e acciughe difficile non pensare a un gemellaggio tra tutti i nostri boschi e mari, al di là della topografia. La crema di zucca violina ammicca al ferrarese, ma la faraona arrosto è protagonista delle tavole di quasi tutta Italia. Poi però Dandini ci riporta in territorio laziale con i broccoletti ripassati che fanno da contorno alla portata.
Non tragga in inganno nemmeno il dessert, perché la zuppa inglese è tipico delle famiglie romane, è il dolce delle feste nato proprio a Roma. Qui si fa crema per accogliere una consistente ganache al cioccolato fondente ai tre pepi, Vietnam, Camerun e Sarawak. E il pane del romanissimo forno Roscioli mette il punto.
E il pairing? Phaitù
Con la mixology che è sempre stata il fiore all’occhiello del locale ci si diverte a sconfessare o confermare la suggestioni romane della cucina di Dandini al Chorus Café.
Non ci sono drink in elenco, ma solo categorie. Secco, fruttato, acido, morbido, dolce… sono le coordinate iniziali per esplorare abbinamenti e intensità.
Il binomio D’Addezio-Dandini al Chorus Cafè si è affiatato rapidamente, e ha riportato una dimensione giocosa ad un locale bello ma un po’ troppo freddo.
Chorus Café, Via della Conciliazione, 4. Roma. Tel. +390668892774
