A Roma, a ridosso del Tevere, brilla la stella Michelin del ristorante di pesce Per Me di Giulio Terrinoni.
Una mano saldamente ancorata ai ricordi del mare, con uno sguardo ai sogni, perché sognare non guasta mai. E poi lui è un ciociario che è capace quasi di trasformare il pesce in carne in questo ristorante di Roma.
Siamo andati a trovarlo, scegliendo un menu articolato nei suoi piatti “storici”, incastonati negli ambienti ritagliati su misura per il cliente. Tre salette che si distinguono intimamente, ognuna col suo senso, la sua metrica.
Ogni cosa al suo posto, in un ambiente finemente curato, quasi ovattato, rispetto a un mondo esterno che, troppo spesso, corre al doppio della velocità, specie in questi rioni.
La cucina esprime la sua personalità, anche le sue origini partite al fianco di Antonio Cimminelli, proseguite con Fabio Tacchella.
Il tutto è gestito con grande padronanza tecnica ed è aperta ad una più ampia immaginazione. L’ospite qui vivrà un particolare senso di appartenenza, empatico per dirla con un termine più modaiolo. Moda alla quale però, Terrinoni non cede mai, specie quella esasperante.
Prima di descrivervi i piatti degustati, è bene sottolineare la cura del servizio che, con discrezione, accompagna le sfumature della cucina e della cantina in un unicum che lascerà sobriamente il segno.
Il menu dicevamo, “Testa, Mani, Cuore”, un racconto che parte da lontano sino ad oggi, con i migliori momenti, le migliori scene della sua storia di cucina, proposto a 140 € a persona.
I tappi
La partenza è anticipata da un divertente aperitivo al banco, vista cucina, calice di champagne e “cenni” dei famosi tappi, ideati dallo chef Terrinoni, versione italiana delle famose tapas spagnole.
Acido, grasso, sapido, dolce, croccante…basta solo lasciarsi trasportare e vivere a pieno quest’atmosfera.
La miscela dei sapori è un bell’inizio. Stessa cosa dicasi dello champagne in abbinamento: l’extra Brut di Gosset, la più antica Maison della Champagne. Pinot Noir, chardonnay e Pinot Meunier, per una bollicina finissima, complessa ed armoniosa, sia al naso, con continui ritorni di acacia, biancospino e pera che al palato.
Pronti via al ristorante di pesce Per Me a Roma. La rivisitazione dell’immenso riso patate e cozze. Partendo dalla consistenza, passando per il cucchiaio che affonda, per finire con il profumo di mare che apre ad un incredibile equilibrio capace di stupire ancora. Aggiungo, i baresi dovrebbero andarne fieri!
Giulio Terrinoni è capace poi di rendere un pesce “povero” un piatto stellato. Parliamo del maccarello (sgombro) bruciato con cavolo rosso, burrata e pane. La tentazione di farne un sol boccone è tanta ma questo antipasto freddo va contemplato nei sapori. Azione possibile solo con una divisione che permetta di adoperarsi in almeno due assaggi.
Completa la sublimazione, un brodo dashi in tazzina, pilastro della cucina giapponese e che rifinisce con continuo umami il piatto.
La triglia, servita con nachos di polenta locale, leche de tigre e duplex di cavolo alla scapece, tira fuori il meglio del diffuso pesce terroso, spinato e dal profilo marino inconfondibile. A mio avviso tra i migliori in quanto a persistenza. Preparazione gustosissima. Adriatico o Tirreno? Poco importa perché i limiti sono azzerati e il palato ne va fiero.
Il vino che accompagna il pranzo al ristorante di pesce
Accompagna gli antipasti e il resto del pranzo, un ottimo bianco di stampo francese, prodotto dalla mano di Alain Gras ed approvato in sala da Daniele.
L’ Auxey-Duresses Les Crais Blanc 2018 è prodotto con uve chardonnay ed esprime un ventaglio aromatico di fiori bianchi, agrumi, sino a sfumature gradevolmente legnose.
La spinta quasi salata si allenta sul finale, quasi ad addolcirsi e si mimetizza in una brioche calda. Un vino quasi meditativo, qui ottimo con le portate marine.
Il primo di pesce al ristorante Per Me
Il lauto intervallo al ristorante di pesce Per Me di Giulio Terrinoni a Roma svela un altro risotto “storico”. È preparato con scampi, limone, aglio nero e ricci di mare che solo il profumo potrebbe valere il viaggio. L’assaggio è lungo e complesso ma non annoia. Il bilanciamento di due ingredienti di per sé spinti (aglio nero e ricci) è perfetto. Ne gioviamo ancora e ringraziamo.
Quale migliore abbinamento con il nostro vino…è stato detto?
Il secondo di Per Me
Il percorso prevede come secondo del pescato del giorno (in tal caso ombrina), su purè di patate, porcini e salsa alle vongole.
Un piatto semplice, buono e centrato, con una creatività ragionata, ripetuta in tutti i piatti temporalmente sin qui scanditi. Ognuno con una storia da raccontare, intrisa di tecnica e abilità nell’utilizzare tutti gli scarti della materia prima. In tal caso del pesce, replicato poi nelle sue interiora, da mangiare con o senza bruschetta. Meglio provarli entrambi, non v’è dubbio.
Siamo quasi al termine del pranzo al ristorante di pesce Per Me a Roma. E per concludere il nostro vino ci buttiamo sul giretto di formaggi.
I dolci al ristorante di pesce Per Me
Antifona di un godurioso pre-dessert realizzato con pera e cannella, rifinito con una cialda al sesamo nero.
Il finale è già famoso e, in quanto tale, non meno meritevole di accento, a conclusione dell’ottimo pranzo.
Il Moon Blanc (scritto proprio così). Altro cavallo di battaglia fatto con meringa all’esterno, panna montata e castagne all’interno. Leccornioso.
Come le coccole finali, immancabilmente puntuali, millimetricamente dolci.
Gli ingredienti del pranzo: testa e cuore di Giulio Terrinoni, dalla sua Fiuggi all’adorata Roma.
Se non vi siete deliziati con i suoi menù di Natale potete farlo con quello dell’ultimo dell’anno.
Io non ci penserei due volte ad andare a questo ristorante di pesce a Roma.
“Per Me” Giulio Terrinoni. Vicolo del Malpasso, 9. Roma. Tel. +39066877365
