Le belle storie di sala e cucina ti fanno emozionare ancor di più come questa del ristorante al Metrò, confermatissima stella Michelin 2022 in Abruzzo.
Voi lo conoscete perché lo abbiamo annoverato tra i 10 migliori ristoranti di pesce sul mate tra Chieti e Pescara. Oltre che per il suo delivery di successo.
Da un lato Nicola Fossaceca che sfodera veri e propri pezzi da novanta dalla sua cucina. Dall’altro, suo fratello Antonio, che li accompagna con i migliori vini di una cantina che tocca un po’ tutti i punti cardinali e che vengono illustrati al meglio.
Storia simile a tante altre, su tutte, per restare in un Abruzzo brillante, quella di Villa Maiella con Arcangelo Tinari in cucina e suo fratello Pascal in sala.
E se tanto mi da tanto, al ristorante al Metrò a San Salvo, al confine immaginario tra Abruzzo e Molise, i piatti di mare li tocchi con un dito. Mentre a Guardiagrele trovano spazio le vibrazioni della terra.
Nicola Fossaceca all’apparenza è uno chef riservato, quasi timido.
Ma in fondo la sua è mera e sapiente determinazione, spiccata classe, mano tecnica e disinvolta, tra le migliori di un pezzetto di centro Italia che si affaccia sull’Adriatico.
E poi è elegante e perfezionista, caratteristiche che ritroviamo in un po’ tutti i suoi piatti. Un punto d’incontro delle esperienze personali, di crescita, da Romito a Cedroni, da Uliassi sino a Maria Lombardi, compianta grande cuoca molisana che ottenne la stella Michelin (l’unica in Molise) con la sua Vecchia trattoria da Tonino.
La sala del ristorante al Metrò, infine, nella sua disinvolta e apparente semplicità, esprime ancora una volta, e lo fa al meglio, quella sobria eleganza-minimalista fatta di mise dai toni chiaro scuri.
Qui, dove un tempo c’era la pasticceria di mamma Antonietta e papà Domenico…
Com’è il menu contemporaneo del ristorante al Metrò
Due i menu degustazione disponibili. Il contemporaneo, proposto a 100 €, e quello della tradizione, proposto a 75 €.
Abbiamo scelto il contemporaneo, caposaldo o meglio essenza alla base della filosofia dei fratelli Fossaceca, precursori di una cucina mai capziosa.
In prevalenza territoriale ma con piatti che spesso si avvalgono anche di ingredienti più “mediterranei”. Elementi fondanti che rappresentano l’anima moderna e tecnicamente più contemporanea.
L’entrée
Caratteristiche immediate, sin dall’inizio, nell’amuse bouche, elegante e con dei tocchi d’inventiva giocate su contrasti netti. Dolce e salato, freddo e caldo, e poi giù con giochi di consistenze.
Ognuna diversa, ognuna con una storia da raccontare.
La polentina con le acciughe, il bigné ripieno di ricciola, sino allo storico arancino di riso e ventricina con ketchup di pomodoro candito, passando per altre new entry.
Il tutto viene egregiamente accompagnato da un Franciacorta dell’Azienda Agricola San Cristoforo, dispensato in sala da Antonio e la sua ciurma che si muove disinvolta in sala. Si tratta del “non dosato”, tra le ultime realizzazioni messe in commercio, probabilmente la migliore espressione del terroir, di questi chardonnay. Complesso in termini olfattivi e di bella struttura, adatta a reggere tutte le entrée.
Gli antipasti del ristorante al Metrò
Quattro invece gli antipasti che esprimono il meglio, è il caso di dirlo, la classe di Nicola Fossaceca e del ristorante al Metrò.
Partendo dalla tartare di ricciola, accompagnata da pera e kefir per un equilibrio continuo, con una strizzatina d’occhio, un cenno, alla fermentazione, la storia. Il kefir.
Geniale poi l’idea dell’ostrica servita in brodo di gallina e funghi shitake. I dieci minuti di applausi si concretizzano con la disponibilità di tartufo fresco del vicino entroterra molisano che arricchisce delicatamente la complessità del piatto. Il brodo (più che delicato) è intiepidito e non rovina il grande ritorno salino dell’ostrica.
La parte calda invece vede protagoniste la seppia, il suo nero e misticanza. Poco da dire se non la gradevole persistenza del nero di seppia via via armonizzato dalla misticanza. Un piatto esteticamente bello e semplicemente buono.
Si chiude con la triglia alla brace e radicchio. Un pesce terroso, adatto se vogliamo a qualsiasi tipo di cottura finanche alla brace, molto in voga.
Un pesce che al ristorante al Metrò si trova in sintonia con l’ortaggio invernale, assai duttile in cucina.
Accompagna le portate e il resto del menu, una bottiglia che non ha bisogno di particolari presentazioni. E qualcuno penserà o dirà, ti piace vincere facile.
Giulio Ferrari, Riserva del Fondatore. L’ammiraglia della spumantistica italiana, quella che non ti annoia mai, quella che berresti con tutto e tutto l’anno.
La 2008, troppo presto per aprirla? Chissà.
Un metodo classico capace di vincere la sfida del tempo, capace di andare oltre ogni aspettativa. Un mito. Qualche similitudine con l’aggettivo “contemporaneo” c’è, senza dubbio.
I primi piatti del menu contemporaneo
Due invece i primi degustati al ristorante al Metrò. Lo gnocco di calamaro e ristretto di scoglio, quasi esplosivo al gusto, una portata via via più persistente grazie al sapore più che intenso del mollusco che si ammorbidisce pian piano con l’ottimo sugo di pesci di scoglio.
E poi lo spaghetto, cacio, pepe, scampi e ricci di mare. Piatto antitetico rispetto all’altro, per spinta sapida e lunga persistenza alle quali contribuiscono il pepe ma soprattutto gli amatissimi ricci. Li adoro.
Il secondo del menù contemporaneo
Ci avviamo verso la conclusione del menu del ristorante al Metrò con la spigola alla brace, zucca e pak-choi. Ancora brace, ancora ritorni soffusamente dolciastri con la zucca e con il sapore più delicato del pak-choi, appena lavorato per abbellire visivamente e gustativamente il piatto.
Il percorso termina con la torta di mele e vaniglia, un dolce non dolce dove la fa da padrone la naturalezza degli ingredienti che non sovrastano quanto sinora degustato ma, anzi, soggiogano con lieve progressione i piatti, molto lentamente.
E infine, l’immancabile giro di piccola pasticceria tra gelée al tè verde, sfere di cioccolato fondente ripiene e delicate tartellette alla crema pasticcera e zafferano.
Al ristorante al Metrò vivrete un’esperienza di gusto che ruota attorno alla ricercatezza, raffinata ed elegante ma che non dimentica ma le origini. Della semplicità.
Ristorante al Metrò. Via Magellano, 35. San Salvo (CH). Tel. +390873803428
