Il Refettorio, stella Michelin a Conca dei Marini in Costiera Amalfitana, è un ristorante che dovete mettere in rubrica in questa calda estate 2022.
Lo trovate nel panoramico hotel Monastero Santa Rosa. Alla guida della cucina c’è Alfonso Crescenzo.
Chi è Alfonso Crescenzo
Originario di Sarno, in provincia di Salerno, classe 1978, lo chef si avvicina alla cucina in tenera età. Prima con la nonna – custode di ricette diventate protagoniste dei suoi menu – che prepara i piatti della tradizione campana per la famiglia. E poi come apprendista in una piccola pasticceria di quartiere, dove impara l’importanza della fatica, della tenacia e dell’impegno.
Il suo percorso è punteggiato da esperienze in cucina importanti. Andrea Berton al Trussardi alla Scala di Milano, Gianni D’Amato del Rigoletto, Pino Lavarra a Palazzo Sasso e George Blanc a Vonnas. Rientra in Italia come Executive Chef del Pietramare Natural Food Restaurant a Capo Rizzuto. E conquista la sua prima stella Michelin nel 2016. Nell’aprile 2021 è al Maxi dell’hotel Capo La Gala di Vico Equense, dove riconferma la stella. Infine, l’approdo al Monastero Santa Rosa Hotel & Spa dove sovrintende l’offerta gastronomica dello stellato Il Refettorio, del tradizionale L’Antica Rosa e del Mezzogiorno Pool Café.
Territorialità, stagionalità e autenticità sono i pilastri della proposta culinaria, in perfetta armonia con i valori della cucina delle suore domenicane al Monastero Santa Rosa. Un rispetto della storia che si sposa con la filosofia della famiglia Sharma, custode di questa eredità secolare.
Quanto costa il ristorante stellato Il Refettorio a Conca dei Marini
Il menu è un vero e proprio omaggio alle tradizioni culinarie locali, rivisitate in chiave gourmet. Gli ingredienti, rigorosamente stagionali, arrivano dall’orto terrazzato della proprietà. Ma anche dall’azienda agricola biologica Terre Lavorate nell’Agro Nocerino-Sarnese.
Dai pomodori San Marzano Kiros al pomodorino indigeno Crovarese coltivato ai piedi del monte Saro. O il Migliarino, varietà di peperoncino dolce di fiume, autoctona della zona.
E così il viaggio ha inizio dalla terrazza panoramica del ristorante con vista sul Golfo di Salerno.
Il menu propone una scelta à la carte o tra 2 menù degustazione. Uno da 5 portate a vostra scelta a 135 €. L’altro da 7 portate a mano libera dello chef a 185 €.
Come si mangia al Refettorio
Nel benvenuto dello chef, un crescendo di sapori e acidità su trame eleganti, si avvicendano diversi bocconi. La spugna di spinaci con caviale di tartufo, una nuvola soffice dispensatrice di emozioni. La mousse alla menta, sofisticata e delicata al palato. Le alici ripiene con patate e gelè di limone, croccanti al punto giusto e con quella piacevole punta di acidità. La tapioca con caviale di aringa e il tacos di parmigiano con perlage di basilico, manifesto del laboratorio di creatività dello chef dl Refettorio. L’irrinunciabile finto pomodoro con cedro e tartare di tonno.
Il crudo a mano libera si basa sul pescato del giorno (48 €). Scampo, tartare di tonno, ostrica, tagliatella di calamaro, capasanta e gambero accompagnati da gelée di barbabietola e gelée di limone. Un ottimo racconto del mare che si ammira dalla terrazza.
Fanno il loro ingresso i lievitati: la classica pagnotta, grissini e schiacciatine, burro leggermente salato e classici taralli con mandorle, pepe e sugna.
Gusti sapidi e salini con la mozzarella in carrozza (30 €) che a dispetto del nome tradizionale è realizzata con il fiordilatte. Accompagnato da pomodori secchi e alici di Cetara, avvolta da un foglio di latticino con polvere di pomodoro. E per finire, pesto cetarese con alici di Cetara e colatura di alici, crema di friarielli e pomodorino giallo.
È il momento di uno dei cavalli di battaglia dello chef del Refettorio. La Cro-Estatina, un biscotto a base di olio, sale, acqua e farina, ripieno di crema di sedano rapa e verdure (26 €). Tra cui cavolo nero, cavolfiore, cipollotto Nocerino, perlage di patate e carote. Il tutto completato da un gelato al pomodoro San Marzano, gel alla rapa rossa e basilico. Croccantezza, sapidità e freschezza in un piatto elogio al vegetale che diventa protagonista.
Il primo e il secondo con tartufi e astice
Il tagliolino all’uovo fatto in casa ai due tartufi, estivo e di mare, vi conquista (44 €). Elegante e ricco nel sapore, il tagliolino cremoso si esprime al palato con nitidezza con la nota fresca di finocchietto selvatico che rinfresca sul finale.
L’astice in oliocottura con smash di ceci di Cicerale, dressing alla puttanesca cruda con spinaci all’aceto di mela e polvere di olive (53 €). Piatto dal carattere deciso che spinge tanto sulle sapidità tra note morbide di leggera affumicatura. La tecnica di cottura lascia la carne dell’astice tenera ed esalta ancora di più il carattere deciso dei sapori. Stupendo nel finale.
Al momento del dessert, potrete scegliere tra i formaggi campani e italiani con marmellate e confetture. E poi gelati e sorbetti o i dolci del Monastero Santa Rosa.
Scelgo la sfera alla nocciola di Giffoni su terrina di mandorle, nocciole sabbiate, glassa al cioccolato, meringa e gelato alla liquirizia Amarelli (18 €). Ci sono tutti gli ingredienti per un dessert che colpisce dritto alla papille. Merito anche delle foglie di menta che profumano e chiudono l’assaggio con note fresche.
Il carosello dei dolci chiude l’esperienza alla tavola del Refettorio. Tra un pasticcino alle mandorle e una tartelleta con crema pasticcera e frutta fresca di stagione, ripenso al racconto di questo territorio speciale.
Un invito del ristorante che ho accolto con piacere e che vi giro a mia volta.
Il Refettorio del Monastero Santa Rosa Hotel & Spa. Via Roma, 2. Conca dei Marini (SA). Tel. +390898321199
[Adele Pupella]
