Gli spaghetti alla Nerano de Lo Scoglio sono sul New Yorker.
Colpisce, quando capita –ed è appena capitato– che la rivista americana applichi il suo stile narrativo, elegante e ironico a una ricetta italiana. Gli spaghetti alla Nerano, appunto.
Anzi, per la precisione, gli spaghetti alla Nerano del ristorante Lo Scoglio da Tommaso di Marina del Cantone. Una delle spiagge (le altre sono Recommone e Ieranto) di Nerano, a sua volta frazione del comune di Massa Lubrense.
Non siamo distanti da Punta Campanella, lì dove si scontrano e dipanano le strade della costiera amalfitana e sorrentina.
SPAGHETTI ALLA NERANO DE LO SCOGLIO: IL FATTORE STANLEY TUCCI
Complice “Searching for Italy”, la serie a episodi che segue Stanley Tucci, noto attore di origini italiane, in viaggio per la penisola, si è ingigantito il flusso degli americani che si contendono i tavoli del ristorante.
Tutti con una sola cosa in mente: gustare gli spaghetti alla Nerano de Lo Scoglio.
Si guardano. Si riconoscono. Allora si dicono: “Stanley Tucci”. Oppure i vicini di tavolo li sentono implorare i camerieri “qualunque cosa abbia ordinato Stanley Tucci”.
Le zucchine non sono superstar della gastronomia. Virtualmente insapori, si accontentano del ruolo di modesto contorno o di attrici non protagoniste in altre famose pietanze. Per esempio la ratatouille.
Ma le zucchine sono protagoniste assolute degli spaghetti alla Nerano, sia a Lo Scoglio che in altri ristoranti di Marina del Cantone.
L’INCOMING AMERICANO? CI PENSA LO SCOGLIO
Il ristorante Lo Scoglio dispone di una terrazza imponente costruita sulla baia. Se la contendono italiani eleganti e abbronzati, molto sorridenti nei selfie che inquadrano mare, marito, moglie, astici e bottiglia di Cristal.
Arrivano con i battelli dei pescatori che a frotte si disputano i turisti, o se hanno voglia di mostrarsi a bordo di uno yacht. Enormi quelli dei vip americani che una volta divorati gli spaghetti alla Nerano de Lo Scoglio si battono soddisfatti la pancia con le mani.
Come Steven Spielberg, che una volta mandò tutti fuori di testa presentandosi con Bruce Springsteen, mentre i fan sulla spiaggia vicina intonavano Born in the USA.
Nel preparare gli spaghetti alla Nerano si bada soprattutto a renderli gustosi, senza troppe pignolerie. Ciononostante circolano varie ricette, anche molto personalizzate.
SPAGHETTI ALLA NERANO: NATI DA MARIA GRAZIA
La storia vuole che il piatto sia stato inventato negli anni Cinquanta a duecento metri dalla spiaggia de Lo Scoglio. Per la precisione nella cucina di Maria Grazia. Il ristorante rafforza la teoria con ritagli di giornali d’epoca appesi alle pareti.
In “Searchig for Italy” Stanley Tucci si è detto molto sorpreso per l’aggiunta di una noce di burro, in apparente contraddizione con la ricetta originale, dove il burro non compare.
Anche se viene citato come ingrediente per aggiungere al piatto “un tocco di decadenza”. Di sicuro il burro è poco in sintonia con le regole della cucina mediterranea.
COPIARE LA RICETTA DAI RISTORANTI DEL POSTO
A Lo Scoglio da Tommaso la preparazione degli spaghetti alla Nerano segue un rituale preciso.
Spaghetti al dente tenuti liquidi (no, nessun altro formato di pasta).
Zucchine chiare, di quelle striate, tagliate a rondelle sottili qualche millimetro prima di essere fritte. Basilico fresco e profumato.
La combinazione di formaggi locali che rende leggermente dolce e unico il sapore, di solito è composta da due tipi di caciocavallo e due di caciotta, entrambi più e meno stagionati, oltre a un parte di provola semi-secca.
SENZA PROVOLONE DEL MONACO
Niente provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata accreditato da molte versioni degli spaghetti alla Nerano, ma troppo pungente per la ricetta.
I camerieri distribuiscono velocemente la pietanza nei piatti dei clienti in modo che resti molto calda.
A Nerano c’è anche il ristorante stellato Taverna del Capitano. Lo chef, Alfonso Caputo, noto per la creatività fuori dal comune, non disdegna di proporre un semplice e ultra cremoso piatto di spaghetti alla Nerano.
Daniel Ford, che ha scritto il lungo pezzo del NewYorker sugli spaghetti alla Nerano de Lo Scoglio, ha notato che spostandosi dalla parte occidentale a quella orientale della baia il rapporto tra zucchine e basilico nel piatto diminuiva.
All’estremità occidentale, dove si trova Lo Scoglio, le zucchine erano leggermente più bruciate, forse per potenziare un ingrediente di suo insipido. Come se quei ristoranti preferissero una versione della ricetta più saporita e adatta alla stagione invernale.
Invece dall’altra parte della baia, con il ristorante Maria Grazia come punto di riferimento, si preferisce una versione del piatto leggera e in qualche modo più estiva, incentrata sul basilico.
Con un accorgimento salutista gli chef locali suggeriscono di ridurre il sale nell’acqua di cottura degli spaghetti. I formaggi previsti nella ricetta sono già piuttosto salati, meglio non esagerare.
SPAGHETTI ALLA NERANO DE LO SCOGLIO: IL PREZZO
Ma forse il vero segreto del piatto sta più nel prezzo che nella ricetta. I tanti turisti americani arrivati in zona quest’estate per provare il piatto caldeggiato da Stanley Tucci nel suo programma tv, gli spaghetti alla Nerano, non si scompongono per il prezzo –20 €– abbastanza elevato nonostante il costo contenuto degli ingredienti.
Prezzo simile nel menu di Maria Grazia –18 €– che sia o meno il posto dove la pietanza è stata inventata.
Si dice che per calcolare il giusto prezzo degli spaghetti alla Nerano i ristoratori del posto applichino una formula semplice.
Un euro moltiplicato per la lunghezza, in metri, del battello o dello yacht su cui arrivano i turisti.
SPAGHETTI ALLA NERANO CREMOSI: RICETTA
Ricetta adattata da quella de Lo Scoglio e di altri ristoranti di Nerano.
Ingredienti:
- Zucchine di media grandezza tagliate a rondelle: 700 g
- Olio di semi di girasole
- Olio extra vergine
- Spaghetti: 320 g
- Formaggi grattugiati (come Parmigiano Reggiano stagionato, Baby di Sorrento o Caciocavallo) : 180 g
- Basilico: un rametto e ⅘ foglie fresche
- Pepe nero macinato
Preparazione:
Lavo le zucchine e le taglio a rondelle sottili.
Faccio dorare in abbondante olio di semi di girasole, le ripongo sulla carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
Butto gli spaghetti in acqua bollente precedentemente (poco) salata.
In una padella antiaderente metto uno spicchio d’aglio schiacciato a soffriggere in olio extra vergine.
Lo eliminino e metto in padella le zucchine con un rametto di basilico, elimino anche questo.
Lascio andare a fuoco basso per qualche minuto, dopo aver versato un paio di mestoli d’acqua di cottura della pasta.
Faccio scolare gli spaghetti dopo 4/5 minuti di cottura e li verso nella padella con le zucchine per concludere la cottura, aggiungendo ancora un mestolino d’acqua di cottura.
Nella padella, fuori dal fuoco, aggiungo i formaggi grattugiati in precedenza con poca acqua di cottura e attendendo che la pasta perda qualche grado temperatura.
Verso la fine unisco le foglie di basilico spezzettate con le mani, impiatto e decoro con qualche rondella di zucchina dell’intingolo e una macinata, al momento, di pepe nero.
